To bardziej hasło niż przepis, bo przecież tłusty rosół wychodzi zazwyczaj z porcji rosołowych gęsich, kaczych lub wołowych. Tłusty rosół, a rosół kolagenowy, to jednak znaczna różnica. A jednak częściej z rosołu wołowego łatwo zebrać większość tłuszczu po stężeniu w lodówce. Z rosołu gęsiego znacznie trudniej, bo inaczej tężeje. Powiedzmy sobie wprost, całego nie da się usunąć, ale te 2/3 czy 3/4 na bank oddzielę. Z garnka 12–15-litrowego zdejmuję około 600 ml czystego tłuszczu. U nas tak tłusty rosół nie przejdzie, ma być gęsty od kolagenu, ale nie tłusty. To dwie inne sprawy. Ja rosół gotuję na skrzydłach gęsich, korpusach i łapkach. Po stężeniu wychodzi cudowna kolagenowa galareta. Cudo, no cudo, ale tłuszczu jest sporo. Wytapiam na patelni tłuszcz wieprzowy, bo lubię skrawki. Co dziwne, samego smalcu wieprzowego nie lubię, dziwne te gusta… Gdy wyjdzie wam tłusty rosół, można taki zjeść. Wielu moich czytelników uważa, że w tłuszczu cały smak. Ja uważam, że w kolagenie. Gotuję w wielkim garnku. Pierwsze zlanie z powierzchni tłuszczu, generalnie łącznie 600 ml tłuszczu, ale już widzę, że mi pojemnik pękł po kilku przelaniach… także sprzęt świetny w zamyśle, ale w wykonaniu coś chyba nie tak poszło. Pokazywałam Wam na facebooku, że taki kubek to genialne, proste urządzenie do pozbywania się tłuszczu z rosołu. Wlewam, naciskam, dołem leci rosół lub bulion, a tłuszcz zostaje na powierzchni. I potem go siup, zlewam do słoika lub pudełka. Schładzam i używam, oczywiście, że tak! Nadmienię, że nie da się zdjąć całego tłuszczu, nie wszystko po powierzchni pływa. Osobiście uważam, że rosołowi smak nadaje kolagen ze ścięgien, chrząści, ze skóry i błon, on daje też bogatą, galaretowatą konsystencję. Za to tłuszcz jest jako dodatek na talerzu, jednak w nadmiarze słabo wypada. Samych przepisów na rosół mam ponad osiemdziesiąt, więc jest w czym wybierać. Wiem, że część moich czytelników dzieli się na tych, co wolą do smarowania lub smażenia tłuszcz zwierzęcy, i tych, którzy wybierają roślinny. Grunt, żeby nie były zbytnio przetworzone. Wiecie, jak to jest z badaniami, zawsze można dobrać te pasujące najbardziej. Także obie teorie będą prawidłowe haahaha. W tej teorii nie podzielam zbytnio podejścia co do prozdrowotności mięsa z marketu, że kiedyś ludzie jedli tłusto i żyli długo. Pamiętamy, że śmiertelność była gigantyczna, prawie 50% kobiet umierało przy porodzie, a rodziły wielokrotnie! Mało kto dożywał pełnoletności, choroby, wojny i brak zębów… Głód, zwierzęta też hodowane inaczej, pola bez oprysków, nawozów, bez terenów uprzemysłowionych, pomijając kopalnie i rudy. Ludność minionych wieków, też ze znacznie większą śmiertelnością. Generalnie o przeżyciu decydowała odporność, geny i przypadek. Jeszcze w czasach naszych babć, bo według danych z 1930 roku w pierwszym roku życia umierało średnio 143 dzieci na 1000! A to tylko do pierwszego roku. Teraz żyjemy znacznie dłużej dzięki postępowi medycyny, a mimo pogorszenia czy też zanieczyszczenia chemią jedzenia. Ale wracając do rosołu na mięsie, na kościach, skórze, na łapkach, na powięziach, błonach czy szyjkach. On jest najlepszy – to typowy rosół kolagenowy. Ja oddzielam z niego tłuszcz, który sama używam do smażenia, jeśli zachodzi taka potrzeba. Także tłusty rosół to nie problem, to rosół, tłuszcz do smażenia, smak i kolagen zazwyczaj – wszystko w jednym :)
TŁUSTY ROSÓŁ
TŁUSTY ROSÓŁ – składniki:
- 2 porcje rosołowe z gęsiny lub z kaczki
- ja miałam jeszcze 2 kg łapek
- oraz 2 kg skrzydełek
- 10 marchwi
- 4 korzenie pietruszki
- 1 średniej wielkości seler
- 1 por
- 2 cebule
- 10 listków laurowych
- 20 kulek ziela angielskiego
- 4-5 litrów wody
- sól i pieprz do smaku
- makaron pszenny lub bezglutenowy
TŁUSTY ROSÓŁ – przepis:
- Warzywa korzeniowe obrałam i przekroiłam, jeśli były za duże do garnka.
- Korpusy, skrzydła i łapki dokładnie wypłukałam pod kranem.
- Do dużego garnka włożyłam warzywa oraz mięso. Dolałam zimnej wody i wrzuciłam przyprawy, 1 łyżkę soli oraz ziele angielskie. Miałam garnek 14-litrowy, mięso i warzywa zalałam po prostu wodą, ale na tyle, aby sięgała gdzieś na 5 cm powyżej mięsa i warzyw.
- Garnek postawiłam na małym gazie, wolno zagotowałam i zmniejszyłam gaz na malutki, żeby tylko pyrkał. Gotowałam go przez całą noc od 22 wieczorem do 10 rano. Wyszedł intensywny, klarowny, aromatyczny, tłusty, więc zebrałam tłuszcz do słoika, a nadmiar rosołu rozlałam do pojemników i zamroziłam. Mój mąż lubi taki kolagenowy, ale chudy jednak rosół pić po podgrzaniu. Ja wolę go jeść z makaronem. Także, jak wspomniałam wyżej, tłusty rosół nie jest problemem – po odtłuszczeniu z nadmiaru mamy pyszny rosół do jedzenia, tłuszcz do smażenia i kolagen dla skóry, ścięgien i nawilżenia stawów.
Często zadawane pytania:
Co zrobić, gdy wyjdzie nam za bardzo tłusty rosół?
Jeśli uważacie, że ugotowany wywar ma zdecydowanie za dużo oczek, to żaden problem. Najprostszym sposobem jest schłodzenie całego garnka w lodówce, najlepiej przez noc. Wtedy nadmiar tłuszczu stężeje na powierzchni i łatwo go zbierzecie łyżką. Można też, tak jak ja to robię, użyć specjalnego dzbanka do oddzielania tłuszczu, co jest metodą szybką i skuteczną. Pamiętajcie, że taki zdjęty tłuszcz to skarb w kuchni – idealnie nadaje się do smażenia innych potraw, więc nic się nie marnuje, gdy przygotowujemy domowy tłusty rosół.
Czym różni się tłusty rosół od rosołu kolagenowego?
Wiele osób myli te dwa pojęcia, a różnica jest zasadnicza. Tłusty rosół to taki, w którym pływa dużo wytopionego tłuszczu z kaczki, gęsi czy wołowiny. Z kolei rosół kolagenowy swą moc czerpie z długiego gotowania łapek, skrzydełek, szyjek i powięzi, dzięki czemu po wystudzeniu zmienia się w cudowną galaretę. Dla mnie ideałem jest wywar bogaty w kolagen, z którego zbieram nadmiar tłuszczu, by był strawniejszy, ale wciąż pełen smaku i wartości odżywczych dla naszych stawów.
Jak długo należy gotować prawdziwy tłusty rosół?
Aby wydobyć z mięsa i kości wszystko to, co najlepsze, potrzeba czasu i cierpliwości. Ja nastawiam garnek zazwyczaj wieczorem i pozwalam mu „pyrkać” na malutkim ogniu przez całą noc, czyli około 12 godzin. Dzięki temu tłusty rosół staje się niesamowicie esencjonalny, klarowny i aromatyczny. Długie gotowanie sprawia, że uwalnia się mnóstwo kolagenu, a smak jest nieporównywalnie głębszy niż przy szybkim gotowaniu.
Z czym najlepiej podawać domowy tłusty rosół?
To zależy od Waszych upodobań. Mój mąż najchętniej pije czysty, gorący wywar z kubka, co świetnie rozgrzewa. Ja natomiast jestem tradycjonalistką i uważam, że nic nie pasuje tu lepiej niż sprężysty domowy makaron, który idealnie chłonie smak zupy. Oczywiście możecie też wybrać wersję bezglutenową lub zjeść go z lanymi kluseczkami. Grunt, by tłusty rosół był gorący i podany z sercem, ot tak po prostu.
