JAGNIĘCINA DUSZONA

Miałam jeszcze kilka kawałków w zamrażarce, więc jagnięcina duszona – gicze, comber i karczek – wjechała na stół. Jagnięcina duszona czy też pieczona w piekarniku jest mięsem, które kiedyś było chyba bardziej popularne. Wiem, że wraca ponownie na stoły, jednak znacznie wolniej i rzadziej niż kilkukrotnie tańszy kurczak czy też wieprzowina. Temat jedzenia mięsa jest trudny, wiem. Jednak świadomość, że pochodzi ono z ekologicznych hodowli zawsze chociaż troszkę mnie pociesza. Kupiłam dwie tusze rozebrane na kawałki. Pomroziłam sobie poporcjowane i mam na zapas. W tej chwili w zamrażarce mam właśnie jagnięcinę, gęsinę i porcje ugotowanego rosołu. Nie wiem, czy wiesz, ale na jagnięcinie można również gotować rosół? Muszę Wam pokazać, bo świetnie wychodzi. Jest aromatyczny, specyficzny – myślę, że do jagnięciny czy też koźliny trzeba się przyzwyczaić. Gdy idę do greckiej restauracji, zawsze wybieram właśnie te mięsa, ponieważ nie są dostępne na co dzień w mojej kuchni. Gdy jest w jakiejś restauracji polskiej, wtedy decyduję się na dziczyznę, także traktuję ją jako odświętne danie.

BARANINA – kiedyś jadało się u nas w domu duszoną z majerankiem, podawało z kaszą gryczaną i buraczkami. Potem na wiele lat baranina i jagnięcina zniknęła ze sklepów. Teraz jest jej masa w niektórych marketach. Do wyboru, do koloru: z Polski, Grecji, z Nowej Zelandii. Gulaszowe, szaszłyki, szynka, łopatka, comber, gicze, mielone – aż czasami jestem zdziwiona, że jest taki wybór. Gdy obserwuję ludzi i pytam sprzedawców, to wiem, że bardzo mało osób kupuje baraninę i jagnięcinę. Największą popularnością cieszy się kurczak i wieprzowina. Kurczaka statystyczny Polak zjada 30 kg rocznie, wieprzowiny 40 kg rocznie, a wołowiny 3,5 kg rocznie. W rezultacie ogólne spożycie mięsa (wraz z podrobami) mogło osiągnąć ok. 78 kg na osobę rocznie w 2021 roku. Świadczy to jednak, że nadal jesteśmy bardzo mięsożerni i obiad bez mięsa w wielu domach nie istnieje. Ale baranina i jagnięcina nawet nie jest brana pod uwagę w statystykach, więc jej spożycie jest marginalne. A czy Ty jadasz baraninę i jagnięcinę? Jak je przyrządzasz?

Dobra, ale do rzeczy. Dzisiaj od samego rana po mojej kuchni roznosi się niesamowicie apetyczny, gęsty zapach rozmarynu, czosnku i pieczonego mięsa. Wyciągnęłam z półki mój ulubiony, ciężki żeliwny garnek, bo zaplanowałam na obiad coś konkretnego. Padło na jagnięcinę duszoną w sosie własnym. Zwykle kupuję mięso u sprawdzonego ekologicznego hodowcy i jak zawsze trafiła mi się świetna, mieszana paczka. W środku znalazłam gicze, kawałki combra i karczek. Taki właśnie przekrój wylądował u mnie na desce, a potem trafił do długiego, wolnego gotowania pod przykryciem. Nie dzieliłam tego na osobne dania, to nie była jakaś gigantyczna paczka, łącznie 1200 g jagnięciny. Więc uznałam, że wspólne duszenie różnych kawałków tylko podbije smak i stworzy świetny, naturalny sos.

Muszę przyznać, że choć wieprzowina króluje na polskich stołach ze względu na cenę i łatwą dostępność, to w moim osobistym rankingu jagnięcina i intensywniejsza baranina bije ją na głowę pod każdym względem. Przede wszystkim to mięso o zupełnie innej, wyższej jakości. Zwierzęta te wypasane są na otwartych pastwiskach, co przekłada się na to, co potem mamy na talerzu. Jagnięcina jest zdrowsza, ma lepszy profil tłuszczowy, jest lżej strawna i nie niesie ze sobą tego uczucia ciężkości, jakie często towarzyszy nam po zjedzeniu solidnej porcji karkówki czy boczku. Do tego ma swój własny, bardzo charakterystyczny smak, który nie wymaga maskowania kilogramem gotowych przypraw.

Jeśli spojrzymy na nasze kulinarne tradycje, to spożywanie jagnięciny i baraniny było kiedyś czymś zupełnie normalnym, szczególnie na południu Polski i w rejonach górskich. Wypas owiec dawał ludziom wełnę, mleko na sery i właśnie mięso. Dzisiaj jagnięcina traktowana jest u nas trochę jak towar luksusowy, mięso od święta, najczęściej kupowane tylko w okolicach Wielkanocy. A szkoda, bo to produkt, który świetnie sprawdza się w codziennym, domowym gotowaniu. Warto do niego wracać, żeby trochę urozmaicić nasz jadłospis i dać organizmowi odpocząć od ciągłego jedzenia drobiu i wieprzowiny.

Kulinarne możliwości wykorzystania jagnięciny są ogromne. Delikatny comber można szybko usmażyć na patelni lub upiec, by pozostał różowy w środku. Z mielonego mięsa wychodzą świetne kotlety i farsze. Jednak dla mnie najlepszym sposobem obróbki, zwłaszcza dla tych twardszych kawałków jak karczek czy gicz, jest właśnie długie duszenie. Mięso jagnięce po prostu uwielbia wolne gotowanie. Z czasem staje się tak miękkie, że dosłownie samo odchodzi od kości i można je dzielić na włókna samym widelcem. Wchłania przy tym wszystkie dodatki, tworząc w garnku spójną, bogatą całość. Samo przygotowanie dzisiejszego obiadu było bardzo proste i nie wymagało stania przy kuchni. Zaczęłam od mocnego obsmażenia mięsa ze wszystkich stron na odrobinie tłuszczu. To ważny krok, bo pozwala zamknąć smak i nadaje ten fajny, pieczony aromat. Potem dorzuciłam do żeliwnego garnka sporo czosnku, gałązki świeżego rozmarynu i tymianku, wlała dosłownie odrobinę wody i przykryłam wszystko ciężką pokrywką. Żeliwo świetnie trzyma i rozprowadza temperaturę, więc wystarczyło ustawić palnik na absolutne minimum i po prostu zostawić garnek w spokoju na ponad dwie godziny.

Efekt końcowy takiego duszenia to konkretny, uczciwy posiłek. Mięso z giczy i karczku puściło swoje soki, tłuszcz z combra powoli się wytopił i tak powstał naturalny, własny sos. Bez mąki, bez zasmażki, czysty smak mięsa i ziół. Do takiej jagnięciny nie potrzeba skomplikowanych dodatków. Świetnie smakuje z ugotowanymi, ugniecionymi ziemniakami, które wchłoną ten esencjonalny sos, z prostą kaszą gryczaną albo pęczakiem. Ja lubię podawać ją ze świeżą białą bułką, najlepiej taką chrupiącą bagietką, ale jak nie mam, to i kajzerka da radę. A jeśli zostanie Wam coś na drugi dzień, to gwarantuję, że odgrzana smakuje jeszcze lepiej, bo przez noc w lodówce wszystkie smaki idealnie się przegryzają. Jagnięcina duszona w żeliwnym garnku z ziołami to przepis oparty na prostocie – najważniejszy jest tutaj czas, niska temperatura i ciężki garnek z pokrywką, który nie pozwoli uciec aromatom.

JAGNIĘCINA DUSZONA – składniki:

• około 1 – 1,2 kg mięsa jagnięcego (u mnie mieszanka: gicze, kawałki combra i karczek)
• 1 główka czosnku (ząbki obrane, pozostawione w całości)
• kilka gałązek świeżego rozmarynu
• kilka gałązek świeżego tymianku
• 2-3 łyżki oleju rzepakowego lub masła klarowanego do smażenia
• pół szklanki wody (lub delikatnego bulionu, chociaż sama woda wystarczy)
• sól morska i świeżo mielony czarny pieprz

JAGNIĘCINA DUSZONA – przepis:

1. Kawałki jagnięciny wyciągam z lodówki wcześniej, żeby nabrały temperatury pokojowej. Następnie osuszam je dokładnie ręcznikiem papierowym, co pomoże w ich zrumienieniu.
2. Mięso bardzo solidnie nacieram solą i odrobiną czarnego pieprzu.
3. W żeliwnym garnku rozgrzewam olej lub masło klarowane. Na mocnym ogniu obsmażam kawałki jagnięciny z każdej strony na ciemnobrązowy kolor. Robię to partiami, żeby mięso się smażyło, a nie dusiło we własnym soku.
4. Gdy całe mięso jest już dobrze obsmażone, wkładam je z powrotem do garnka.
5. Pomiędzy kawałki mięsa wciskam całe ząbki czosnku, na wierzch kładę gałązki rozmarynu i tymianku.
6. Na dno garnka wlewam pół szklanki (czasami szklankę) wody. Pozwoli to odkleić od dna te najlepsze, przypieczone smaczki ze smażenia i wytworzy parę wodną do duszenia.
7. Garnek przykrywam ciężką pokrywką, zmniejszam ogień pod palnikiem do absolutnego minimum.
8. Duszę mięso powoli przez około 2 do 2,5 godziny. W połowie czasu można zajrzeć i ewentualnie odwrócić kawałki mięsa, ale unikam zbyt częstego podnoszenia pokrywki.
9. Danie jest gotowe, gdy mięso z giczy i karczku jest całkowicie miękkie i odchodzi od kości, a na dnie tworzy się gęsty, esencjonalny sos własny. Jagnięcina duszona zostaje podana z chlebem, bułką lub ziemniakami.

Często zadawane pytania:

Z jakimi dodatkami najlepiej smakuje jagnięcina duszona?

Moja jagnięcina duszona doskonale komponuje się z wieloma prostymi dodatkami. Wchłaniają one wspaniały i gęsty sos własny z żeliwnego garnka. Bardzo lubię podawać ją z ugotowanymi i ugniecionymi ziemniakami. Do tego przepisu świetnie pasuje klasyczne puree ziemniaczane z dużą ilością masła. Wspaniale sprawdzi się tutaj również idealnie ugotowana kasza gryczana albo pęczak. Czasami wybieram ot tak po prostu świeżą bagietkę. Chrupiąca pajda chleba doskonale nadaje się do wycierania aromatycznego sosu. W ten sposób nic nie zmarnuje się na talerzu.

Jakie części mięsa są najlepsze, aby wyszła idealna jagnięcina duszona?

Do tego przepisu najbardziej polecam twardsze kawałki mięsa. Wymagają one długiej obróbki termicznej w bardzo niskiej temperaturze. W moim garnku zazwyczaj ląduje karczek oraz gicze. Dodaję także kawałki combra dla urozmaicenia struktury. Taka mieszanka sprawia, że gotowa jagnięcina duszona zachwyca niezwykle bogatym i esencjonalnym sosem. Tłuszcz powoli wytapia się z mięsa. W efekcie powstaje danie pełne wspaniałego smaku.

Czy jagnięcina duszona nadaje się do odgrzewania na drugi dzień?

Oczywiście. Odgrzewana jagnięcina duszona smakuje wręcz fenomenalnie. Przez całą noc w lodówce wszystkie zioła i smaki wspaniale się przegryzają. Mięso staje się jeszcze bardziej wyraziste i cudownie aromatyczne. Zawsze polecam przygotować większą porcję od razu na dwa dni. Oszczędzasz w ten sposób sporo czasu w kuchni. Masz po prostu gotowy pyszny obiad do szybkiego podgrzania. Taki uczciwy domowy posiłek to prawdziwy skarb w zabieganym tygodniu.

Jakie naczynie sprawdza się najlepiej, gdy w planach jest jagnięcina duszona?

Zdecydowanie wybieram ciężkie garnki żeliwne. Rewelacyjnie trzymają one ciepło i równomiernie je rozprowadzają po całej powierzchni. Solidna pokrywka zatrzymuje parę wodną wewnątrz naczynia. Dzięki temu jagnięcina duszona powoli mięknie we własnym sosie i nie wysycha. To sprawdzony klucz do kunsztownego obiadu bez stania przy kuchence. Wrzucasz składniki do środka i naczynie robi całą trudną pracę za Ciebie. Czas i niska temperatura gwarantują spektakularny sukces kulinarny.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram