BALERON

Nie wiem dlaczego ale to właśnie baleron pamiętam najlepiej na kanapkach. Moja mama twierdzi, że baleron był u nas rzadkością, ponieważ trudno było go kupić w formie wędliny na kanapki. Widocznie pamięć dziecka rejestruje tylko wybrane fragmenty wspomnień, takie obrazy, chwile i momenty. Pamiętam doskonale jak siedziałam w kuchni na stołku i jadłam kanapkę a na niej leżał baleron, powiewała firanka, pod oknem stała lodówka a na niej pojemnik z chlebem. Na stole leżał ogórek a ja machałam nogami i miałam stopy w kapciach robionych na szydełku. Dziwne, takie wyrywki pamięci, niczym obrazy, bardzo je lubię ale również potrafią mnie zadziwiać. A TY jakie wędliny z szynkowara lubisz? Teraz na prośbę czytelniczek przygotowałam baleron w szynkowarze. Generalnie baleron to nic innego jak schab środkowy czyli karkówka, zapeklowany obtoczony w przyprawach i zamknięty do parzenia w szynowarze. Prosty, smaczny i taki klasyczny, niczym wspomnienia z dzieciństwa.

BALERON

BALERON – składniki:

• 1,2 kg karkówka wieprzowa
• sól peklowa w odpowiedniej ilości do zalewy (kupcie opakowanie 600 g będzie na zapas do kolejnych domowych wyrobów)
• 2 ząbki czosnku
• 2 listki laurowe
• 6-7 kółek ziela angielskiego
• 1 łyżka ulubionej mieszanki przypraw (może być gotowa ze sklepu jak do wieprzowiny, do pieczeni, do indyka itd., lub własna mieszanki pieprzu, ziół oraz wędzonej lub słodkiej papryki)
• 1 płaska łyżka słodkiej papryki (może być wędzona)
• Potrzebne akcesoria:
• szynkowar o pojemności około 1,2-1,5 g
• woreczki do szynkowaru, otoczki termokurczliwe lub worki do zgrzewarek (jeśli do danego szynkowaru potrzebne są worki) jeśli szynkowar jest szczelny metalowy lub plastikowy worki można pominąć.
• kupiłam sobie opakowanie próżniowe (taki pojemnik z odciąganym powietrzem i zaworem) do peklowania, które przyspiesza proces peklowana, wygodne i fajne, skraca czas peklowania o kilka dni.
• termometr do mierzenia temperatury wody
• garnek głęboki

BALERON – przepis:

1. Karkówkę myję, osuszam ręcznikiem papierowym. Nakłuwam grubym widelcem w kilkudziesięciu miejscach. Im więcej tym lepiej. Musi być to naprawdę gęsto!
2. W garnku zagotowuję około 2 litrów wody z czosnkiem, zielem i listkami. Studzę. Gdy osiągnie domową temperaturę wsypuję odpowiednią ilość soli peklującej. Trzeba sprawdzać na opakowaniu jaką ilość zaleca producent do 2 litrów wody (peklowanie na mokro). Karkówkę wkładam do wody, przykrywam talerzykiem aby cała była znużona. Wstawiam do lodówki na około 5-7 dni lub do pojemnika próżniowego na 1-2 dni. Raz dziennie sprawdzam czy ładnie pachnie, przekładam na drugą stronę i znowu zatapiam. Jeśli woda staje się mętna lub bardzo czerwona trzeba wtedy wymienić zalewę peklującą na nową.
3. Karkówkę wyjmuję, płuczę pod bieżącą wodą. Kładę na kratce i pozwalam jej przeschnąć przez 30 minut. Po tym czasie nacieram ją dokładnie przyprawami i słodka papryką.
4. Przystępuję do formowania baleronu. Karkówkę wkładam do szynkowara, zazwyczaj nie stwarza to trudności. Ugniatam dokładnie i zamykam szynkowar.
5. I teraz następuje moment obróbki cieplnej. Wstawiam szynkowar do garnka z wodą o temperaturze 80-85 stopni. Przykręcam gaz pilnując temperatury. Mięso parzę przez 1,5 godziny. Wyjmuję, schładzam w zimnej wodzie szynkowar. Wstawiam go do lodówki na minimum 18 godzin, najlepiej na 24 godziny. Baleron wyjmuję i kroję na cienkie plasterki.

Zapraszam na cykl przepisów WĘDLINY DOMOWE na stronie OlgaSmile.com

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram