Dzisiaj coś, co pewnie znacie, czyli pieczona karkówka na kanapki lub obiad. Pieczona karkówka jest takim pierwszym wyborem, gdy myślę o domowym mięsie upieczonym w piekarniku i pachnącym na całą kuchnię. W sumie nie dziwne. Tradycja pieczenia mięsa w kuchni polskiej jest tak stara, jak w ogóle sięga nasza kulinarna pamięć. Od zawsze mięso się u nas piekło, soliło, wędziło w przydomowych wędzarniach, by przedłużyć jego trwałość. Czasami jadało się też na surowo w formie tatara albo długo marynowało w ziołach i occie. O ile w przypadku wołowiny można sobie pozwolić na krwiste steki, o tyle wieprzowinę z założenia je się zawsze mocno upieczoną, usmażoną lub ugotowaną. Tego uczyły nas babcie, tego uczono nas w domach od pokoleń i tego trzymamy się do dzisiaj z bardzo rozsądnych względów.
Przez całe moje dzieciństwo mama regularnie piekła w domowym piekarniku najróżniejsze mięsa. Zazwyczaj była to właśnie karkówka, klasyczny schab, pachnący boczek zwijany albo piękna szynka, oczywiście w momentach, gdy tylko udało się ją w sklepie lub od kogoś w okresie PRLu kupić. Ja chyba do tej pory z całego tego wspaniałego zestawu najbardziej lubię właśnie boczek. Głównie dlatego, że nigdy nie jest wiórowato suchy, a za to cudownie tłuściutki i soczysty. No cóż, muszę się po prostu przyznać, że wolę tłuste mięso od chudego. Chociaż często ten mój dorosły rozsądek staje w mocnej opozycji do kulinarnych chęci i każe wybierać nieco lżej i zdrowiej.
W miarę idealnym wyborem, leżącym dokładnie pośrodku tych mięsnych dylematów, jest pieczona karkówka. Nie jest ona tak delikatna, a przy tym często sucha jak schab, i na pewno nie jest tak bardzo tłusta jak mój ukochany boczek. To mięso ma cudowne przerosty, które podczas pieczenia miękną i dają smak. Pokrojona w cienkie plasterki, po całkowitym wystudzeniu, nadaje się wprost wspaniale na codzienne kanapki. Za to w grubszych plastrach, wyciągnięta z lodówki i odsmażona na patelni na piękny, złoty kolor, staje się fajnym elementem prostego obiadu. Wystarczy podać do niej zasmażaną kapustę albo odgrzewany bigos, wziąć w rękę pajdę chleba w zestawie i mamy prawdziwą ucztę.
Taka pieczona karkówka to zresztą w mojej kuchni wersja najprostszej, domowej wędliny. Nie ma w niej żadnych sztucznych konserwantów ani polepszaczy smaku. Kiedy zależy mi na czasie, można jeszcze pokusić się o szybkowar i zaaplikować ją wcześniej w garnku ciśnieniowym, a dopiero potem krótko podpiec dla koloru. Pokazywałam Wam na blogu już bardzo dużo przepisów na domową wędlinę z szynkowaru, ale ten konkretny klasyk wraca do mojego menu z największą regularnością.
Zanim jednak zabierzemy się za przyprawianie, warto na chwilę zatrzymać się przy samym wyborze mięsa. Zawsze zachęcam do sięgania po mięso ekologiczne, bo jego przewaga nad masowymi hodowlami przemysłowymi jest ogromna. Świnki z dobrych hodowli mają lepsze warunki bytowe, jedzą dobrą paszę, co przekłada się wprost na jakość mięsa na naszym talerzu. Taka karkówka nie kurczy się o połowę w piekarniku, nie puszcza litrów dziwnej wody i smakuje tak, jak dawniej na wsi. Jak kiedyś!
A skoro jesteśmy przy zakupach mięsa, to muszę się z Wami podzielić moim ostatnim zdziwieniem. Ostatnio, robiąc większe zakupy w Selgrosie, coraz częściej spotykam na stoiskach mięsnych wieprzowinę z Hiszpanii. Przyznam szczerze, że ja nie wiem, jak to się w ogóle opłaca sprowadzać z tak daleka i czy to mięso jest w ostatecznym rozrachunku lepsze czy słabsze od naszego. Jednak fakt jest taki, że ono tam po prostu leży w chłodniach, co mnie osobiście bardzo zdziwiło. Ja jednak wolę wspierać naszych lokalnych dostawców i do dzisiejszego przepisu wybrałam piękny kawałek polskiej, sprawdzonej karkówki. Domowa pieczona karkówka na kanapki jest moim absolutnym i niezawodnym sposobem na soczystą wędlinę. Najważniejsza jest tutaj marynata i cierpliwość, mięso musi swoje odleżeć w lodówce, a po upieczeniu całkowicie wystygnąć, żeby dało się je kroić w cieniutkie plasterki. Zapraszam Was teraz na nieco inny przepis na pieczoną karkówkę z musztardą, majerankiem, czosnkiem i papryką.
PIECZONA KARKÓWKA
PIECZONA KARKÓWKA – składniki:
- 1,5 kg ładnej karkówki wieprzowej w jednym kawałku
- 3 łyżki oleju rzepakowego
- 1 czubata łyżka musztardy (najlepiej sarepskiej lub francuskiej)
- 4 ząbki czosnku
- 2 łyżki suszonego majeranku
- 1 czubata łyżeczka słodkiej papryki
- pół łyżeczki czarnego, świeżo mielonego pieprzu
- 1 płaska łyżka soli (najlepiej kłodawskiej)
PIECZONA KARKÓWKA – przepis:
- Karkówkę dokładnie myję pod bieżącą, zimną wodą, a następnie bardzo starannie osuszam za pomocą ręczników papierowych.
- W małej miseczce przygotowuję marynatę. Wlewam olej, dodaję musztardę, obrane i przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku, majeranek, słodką paprykę, pieprz oraz sól. Wszystko dokładnie mieszam, aż powstanie gęsta pasta.
- Przygotowaną pastą nacieram mięso z każdej możliwej strony. Wmasowuję przyprawy bardzo dokładnie w całą powierzchnię karkówki.
- Przekładam natarte mięso do pojemnika, szczelnie go zamykam i wstawiam do lodówki na minimum 12 godzin, a najlepiej na całą dobę. Dzięki temu karkówka pięknie przejdzie aromatem czosnku i majeranku.
- Następnego dnia wyciągam mięso z lodówki na około godzinę przed pieczeniem, aby nabrało temperatury pokojowej.
- Przekładam karkówkę do naczynia żaroodpornego z pokrywką lub do rękawa do pieczenia.
- Nastawiam piekarnik na 180 stopni Celsjusza (grzanie góra-dół).
- Wstawiam naczynie z mięsem do nagrzanego piekarnika i piekę przez około 1,5 godziny (przyjmuję zasadę godziny pieczenia na każdy kilogram mięsa).
- Po tym czasie wyłączam piekarnik i lekko uchylam drzwiczki. Zostawiam karkówkę w środku na kolejne 30 minut, aby odpoczęła i zachowała wszystkie soki wewnątrz.
- Wyciągam naczynie z piekarnika. Jeśli chcę podać mięso na ciepło do obiadu, kroję je w grube plastry. Jeśli robię wędlinę, zostawiam karkówkę do całkowitego wystudzenia, wstawiam na kilka godzin do lodówki, a dopiero potem kroję w cieniutkie plasterki, a taka pieczona karkówka na kanapki jest po prostu wspaniała!
Często zadawane pytania:
Ile czasu powinna piec się pieczona karkówka w piekarniku?
Czas pieczenia zależy bezpośrednio od wagi mięsa. Zawsze stosuję prostą i sprawdzoną zasadę. Przeznaczam dokładnie jedną godzinę na każdy kilogram wieprzowiny. Moja dzisiejsza pieczona karkówka ważyła równe półtora kilograma. Wstawiłam ją do nagrzanego piekarnika na półtora godziny. Ustawiłam temperaturę na sto osiemdziesiąt stopni Celsjusza z grzaniem góra dół. Pamiętaj o bardzo ważnym kroku na sam koniec. Zostaw mięso w uchylonym piekarniku na kolejne trzydzieści minut. Dzięki temu zabiegowi wszystkie soki idealnie rozejdą się wewnątrz pieczeni.
Z czym najlepiej podawać pieczoną karkówkę na gorący obiad?
Taka pieczona karkówka daje mnóstwo pysznych możliwości obiadowych. Grubsze plastry wyciągnięte prosto z lodówki warto krótko odsmażyć na patelni. Zyskają wtedy przepiękny złoty kolor. Do takiego sycącego dania wręcz idealnie pasuje gorący domowy bigos pełen aromatów. Równie znakomitym wyborem będzie tradycyjna kapusta kiszona zasmażana. Wystarczy wziąć w rękę pajdę świeżego chleba. Mamy wtedy prawdziwą ucztę dla całej rodziny. Ot tak po prostu.
Jak perfekcyjnie pokroić pieczoną karkówkę na cienkie plasterki do kanapek?
Najważniejsza jest tutaj nasza cierpliwość. Gorące mięso absolutnie nie nadaje się do cienkiego krojenia. Upieczona wieprzowina musi najpierw całkowicie wystygnąć w temperaturze pokojowej. Dopiero potem wstawiamy naczynie na kilka długich godzin do lodówki. Mocno schłodzona pieczona karkówka staje się zwarta i twarda. Wtedy bez żadnego problemu pokroisz ją w cieniutkie plasterki. To mój absolutnie niezawodny sposób na domową wędlinę wolną od sztucznych konserwantów.
Dlaczego pieczona karkówka z tego przepisu jest tak cudownie soczysta?
Sekret tkwi w odpowiednim wyborze mięsa oraz aromatycznej marynacie. Zawsze zachęcam do kupowania wieprzowiny z dobrych hodowli ekologicznych. Takie mięso nie kurczy się w piekarniku i zachowuje swój naturalny smak. Niezwykle ważna jest też gęsta pasta z oleju rzepakowego połączonego z musztardą sarepską. Dodaję do niej sporo czosnku, suszonego majeranku oraz słodkiej papryki. Natarta pieczona karkówka musi spędzić w lodówce minimum dwanaście godzin. Ten długi czas marynowania gwarantuje nam niepowtarzalną miękkość i wyrazisty charakter domowej pieczeni.
