Już za mną chodziła od kilku dni domowa kiełbasa swojska, taka grubiej mielona, mocno doprawiona w prawdziwym jelicie. Kiełbasa swojska w sumie za każdym razem może wyjść inna, to jej urok, trochę inny smak mięsa, inne przyprawy, nawet kleistość produktów czy sam proces parzenia i wędzenia ma niebagatelne znaczenie. Jakiś czas temu pokazywałam Wam wędzarkę, mam niedużą, na brykiet drzewny, model Bradley Smoker Digital 6 R. To mała wędzarnia elektryczna z generatorem dymu. Sprawdziła się już do przygotowywania rozmaitych kiełbas, szynek, boczków, które dwa dni temu pokazywałam, oraz wędzenia ryb takich jak pstrąg, karp czy halibut. Kupuję brykiety, sprzęt sam pilnuje temperatury wewnątrz i zadymienia, oczywiście wszystko ręcznie się ustawia. Jesień, lato i wiosna to typowy czas na wędzenie, zimą słabo sobie radzi, mimo że stoi w altance, to i tak nie podgrzewa, jak powinna. Ale nie lubię narzekać, cieszę się tym, co mam.
Tym razem przygotowanie kiełbasy wiejskiej wędzonej zajęło mi dwa dni i w sumie świetnie to sobie rozplanowałam, nie zajechałam się jak ostatnio do 3 nad ranem. Teraz już przyjmę taki system. Jednego dnia zamawiam mięso, odbieram je około 11:00-12:00, mąż mi taszczy skrzynkę mięsa, ja wykładam blaty folią, ostrzę noże, szykuję rękawiczki i przystępuję do dzielenia. Nie napisałam Wam jeszcze, że mięso zamawiam w lokalnym sklepie u Pani Agnieszki i zawsze przyjeżdża świeże, piękne takie, jak z obrazka.
Zaczynam od dzielenia mięsa. Z golonek zdejmuję skórkę, odcinam kości, mięso kroję drobno i wkładam do miski. Potem żeberka wieprzowe, zazwyczaj zamawiam 3-4 całe płaty bez skóry i kości. Dwa grubsze od razu dzielę na kawałki do peklowania, a z cieńszych i chudszych będzie kiełbasa, też sporo jest chrząstek do powycinania, w nich jest zawsze. Boczek kroję również w średniej wielkości kawałki, w takie, jak tylko da je radę maszynka zmielić. Bo to w sumie od niej zależy. Na trzeci rzut idzie karkówka, tu miałam całkiem duże dwie karkówki, niezbyt przerośnięte, chude bym powiedziała wyjątkowo, więc dobrze, że uzupełniłam całość podgardlem. W każdym razie karkówkę też pokroiłam i do oddzielnej miski wsadziłam. No i podgardle, z nim jest chyba najwięcej roboty. To tłuszcz twardy świetny do kiełbas, bo nie upłynnia się jak boczek. Jednak odcięcie skóry nie jest łatwe, potem trzeba wyciąć wszelkie ślinianki, gruczoły i kawałki krwiste. Wtedy jesteśmy już prawie w domu, zostaje pokrojenie tłuszczu w sporą kostkę i też przyszykowanie go do zmielenia.
Generalnie golonki, jako mięso kleiste, mieliłam w maszynce na oczkach 6 mm. Chciałam na makowym, ale mojej maszynce z nim nie jest po drodze. W kiełbasach to nie przeszkadza. Boczek chudy i karkówkę na oczkach 10 mm, a tłuszcz z podgardla na oczku 12 mm. I już pół roboty za mną. W misce z golonką miałam 1450 g mięsa, w misce z karkówką i boczkiem 4200 g, i podgardla wyszło 3500 g – także całościowo 9150 gramów mięsa. W jednej misce zaczęłam wyrabiać golonkę, tak, żeby była kleista, dodałam do niej karkówkę z boczkiem i nasypałam 96 g peklosoli. Bardzo dokładnie wyrobiłam. Do miski z podgardlem wsypałam 60 g peklosoli. Wyrobiłam dokładnie, tak, żeby sól wszędzie powchodziła. Do dużego podłużnego wiaderka włożyłam w jedną połowę mięso, w drugą podgardle, ofoliowałam układając torebki i szczelnie zamknęłam pokrywką. Wstawiłam na noc do lodówki. To była połowa pracy. Akurat starczyło mi sił jeszcze na zrobienie obiadu, zmycie blatów, umycie maszynki do mięsa i pierdyliarda wszelkich misek i miseczek.
Może powinnam też zacząć od tego, że moim prywatnym zdaniem nie ma znaczenia, czy kiełbasa wiejska jest grubsza, czy dłuższa. One nie wychodzą mi zazwyczaj zbyt równe, czym zupełnie się nie przejmuję. Znając pojemność swojej wędzarki, wiem, że taka ilość mięsa w postaci kiełbas wejdzie mi na trzy patyki czy też kije wędzarnicze w dwóch poziomach. I tak nie zrobi mi nikt w smaku takiej kiełbasy, jakiej sama sobie nie zrobię. Nie wiem, o co chodzi, nasza nie jest kwaśna, nie jest zbytnio słona, pięknie się przechowuje, ładnie suszy, nikomu nie jest po niej słabo na żołądku. Także sezon się zaczął, a ja wróciłam do zeszłorocznych zwyczajów.
Dzisiaj od samego rana, od 7:00, stałam już przy blacie kuchennym. Przyszykowałam sobie miskę Curver, wiecie taką do mycia dzieci, robienia sałatki i moczenia jabłek. Ma być duża. Przełożyłam do niej część mięsną, tłuszczową, czyli podgardle jeszcze wróciło do lodówki. Odważyłam sobie na wadze 30 g majeranku, 25 g czarnego pieprzu i 25 g czosnku granulowanego. To sporo wychodzi. Do miski wlałam 1500 ml lodowatej wody, dodałam przyprawy i zaczęłam wyrabiać. W rękawiczkach grubych rzecz jasna, napiszę, żeby nie było. Tu ważne jest, żeby mięso równo przyjęło przyprawy, dobrze się rozkleiło i lepiło do rąk. To czas na dodanie podgardla. Ponownie wyrabiam i mieszam. Troszkę bardziej się streszczam, bo nie chcę, żeby się jakoś aż nadto nagrzało, ale ma być równomiernie. W końcu kiełbasa wiejska ma być pyszna, tłusta, grubsza i z przytupem. I tu dochodzimy do tematu kalibru jelit, które moczę przez godzinę, a mięso na kiełbasy już sobie odpoczywa na blacie. Jelita można kupić w sklepach masarskich albo na Allegro. Tam ja zazwyczaj kupuję. Tym razem nadziewałam kiełbasy dość grube, bo w 32-34 mm jelita, czyli takie jak podwawelska kiełbasa mniej więcej. I jak zawsze namoczyłam ich co najmniej trzy razy tyle jelit, ile było potrzeba. Trudno, nie będę ich zasalała, wkładam w słoik, będę na dniach robiła kaszankę z kaszą jęczmienną i pewnie drugą gryczaną dla odmiany. Na grilla jak znalazł! Namoczone jelita nałożyłam na sztycę nadziewarki i wolno upchałam mięso w jelita, tworząc kształt kiełbas. Mąż kręcił korbą, ja odbierałam kiełbasę, tak nam szło najsprawniej. Kiełbasy przed suszeniem trzeba pozwijać na odpowiedniej długości kawałki i osuszyć przed wędzeniem, żeby dym nie przylegał do mięsa, to ważne. Czarna kiełbasa, która po przeciągnięciu ręką zostawia na dłoni ciemny osad, nie jest dobra ani zdrowa. Pokazywałam Wam dzisiaj na Facebooku mój patent z szybszym osuszaniem. Zresztą, po wędzeniu kiełbasę partiami parzę w garnku, a potem szokowo schładzam w zimnej wodzie, gdy osiągnie w środku pożądane 72 stopnie. I znowu kiełbasy wiszą na kijach od szczotek, rozwieszone pomiędzy dwoma krzesłami na blacie kuchennym, i wieje na nie wiatrak. Cały dzień taki.
Taka domowa kiełbasa swojska, bo pod tą nazwą rozpoznajemy ją w domu, jest nieco inna od kiełbasy wiejskiej, kruchej, czosnkowej, chłopskiej czy każdej innej, jaka wychodzi z mojej wędzarki. To kwestia doboru ilości mięsa klasy I, II i III, grubości zmielenia, grubości osłonek, wyrobienia, intensywności i smaku drewna wędzarniczego, czy w końcu tak ważnego doprawienia. Osobiście uważam, że kiełbasa swojska jest prosta do przygotowania samodzielnie, jeśli ma się sprzęt, możliwości i zacięcie wędzarnicze. Zrobiona, wędzona i parzona kiełbasa swojska z karkówki lub łopatki, z dodatkiem boczku i konkretnej ilości podgardla, jest fantastyczną kiełbasą domową, którą można spożyć na kanapkach lub podgrzewać w wodzie, tak klasycznie, i zjeść z musztardą. Nadmienię tutaj, że peklowanych kiełbas nie powinno się grillować, piec, smażyć do przypieczenia, nie mówiąc już o patykach i pieczeniu nad ogniskiem. Jeśli jednak chcesz, to sprawdzi się wyśmienicie, bo nie wyschnie na wiór jak inne to robią. Taka wiejska kiełbasa swojska mocno uwędzona jest czystym dymem, jasnym, kiełbasy są słomkowe bez takich smolistych akcentów, jak to czasami bywa przy klasycznych wędzarniach opalanych drewnem i doprowadzających ciepło oraz dym kanałem ziemnym. Musi być troszkę tłusta, to jej przywilej i jej atut. Tłuszcz daje konsystencję, jasną barwę, poślizg w ustach, ciekawa jestem, czy Ty lubisz takie domowe wędzonki?
KIEŁBASA SWOJSKA
KIEŁBASA SWOJSKA – składniki:
- 3 kg karkówki lub łopatki
- 2 kg boczku wieprzowego chudego
- 2 kg golonek (u mnie łącznie 4 golonki)
- prawie 4 kg podgardla
- po 17 g peklosoli na 1 kg zmielonego mięsa (takiej gotowej mieszanki, którą dostaniecie właściwie w każdym sklepie spożywczym)
- 30 g majeranku
- 25 g czarnego pieprzu
- 25 g czosnku granulowanego
- 1500 ml lodowatej wody
- jelita 28/30 lub 32/34 lub 34+
KIEŁBASA SWOJSKA – przepis:
- Oczyszczam podgardle ze skóry i gruczołów, kroję na małe kawałki, które wejdą mi do maszynki do mielenia.
- Z golonki zdejmuję skórę, odcinam kości i mięso kroję na kawałki.
- Z boczku usuwam skórę (jeśli była) i chrząstki. Dzielę na kawałki.
- Karkówkę kroję w kostkę do mielenia.
- Każde z mięs trzymam w oddzielnej misce.
- Golonki mielę na sitku maszynki o oczkach 6 mm. Karkówkę i boczek na sitkach 10-11 mm, a wyczyszczone podgardle na 12 mm.
- Dzielę ilość peklosoli na miski i mieszam. Wyrabiam boczek, karkówkę i golonki, żeby były bardzo kleiste. Podgardle mieszam szybko z peklosolą, bo z tłuszczu i tak kleju żadnego nie uzyskam.
- Mięso i tłuszcz przekładam do pudełka, przykrywam folią, zamykam pokrywką i wstawiam na noc do lodówki na 12 godzin. Można peklować przez 3 godziny na blacie kuchennym lub nawet 24 godziny w lodówce. To małe kawałki mięsa, więc nie potrzebują tyle czasu co na przykład cała szynka.
- Tu kolejny etap, u mnie dnia następnego. To etap, gdy płuczę z soli wybrany kaliber jelit, tak po 1,5-2 metra na 1 kg mięsa, mniej więcej. Zostawiam w misce do moczenia. Ja przelewam też jelita wodą, naciągając je na kran, ale obowiązku nie ma.
- Gdy mięso się zapekluje, to mięso z karkówki, boczku i golonki przekładam do miski, wsypuję zioła. Mieszam z wodą i wyrabiam mięso. Po kilku minutach dodaję podgardle, łączę w dużej misce mięsa i dokładnie mieszam.
- Odstawiam na godzinę na blacie w kuchni.
- Nadziewam jelita (ja mam nadziewarkę ręczną, taką pionową z tłokiem), dzielę na wybrane wielkości i kiełbaski wieszam na kiju i zostawiam na 60-90 minut w temperaturze pokojowej, tak żeby były obsuszone. Czasami je jeszcze suszarką dosuszam, bo muszą być suche przy dotyku.
- Wędzę 4-5 godzin w mojej małej wędzarce w 60 stopniach. Zdejmuję do miski.
- Podgrzewam wodę w dużym garnku, gdy ma 80-85 stopni, wkładam kiełbasy, w jedną wbijam termometr, a drugim mierzę temperaturę wody. Wyjmuję kiełbasę swojską, gdy ta osiągnie wewnątrz 70-72 stopnie Celsjusza. Przekładam do drugiego garnka z zimną wodą lub do miski. Schładzam. Wieszam zimne na kiju i zostawiam do wysuszenia. Pakuję w torby próżniowe i to, co jest za dużą porcją na raz, zamrażam.
- I co powiesz, czy kiełbasa swojska, czy też wiejska, jest tym, co lubisz do jedzenia na ciepło i na zimno?
Często zadawane pytania:
Jakie mięso jest najlepsze, żeby wyszła idealna kiełbasa swojska?
Najlepiej sprawdza się mieszanka różnych rodzajów wieprzowiny. Wykorzystuję karkówkę lub łopatkę. Dodaję chudy boczek i golonkę. Niezbędne jest też podgardle. Podgardle to twardy tłuszcz. Nie upłynnia się on w trakcie obróbki tak szybko jak boczek. Odpowiednie proporcje gwarantują, że kiełbasa swojska ma świetną konsystencję. Do takiego wędzonego dania rewelacyjnie pasuje moja musztarda domowa.
Ile czasu powinna wędzić się domowa kiełbasa swojska?
Czas wędzenia zależy od użytego sprzętu. Zazwyczaj zajmuje to około czterech do pięciu godzin. Temperatura w wędzarni powinna wynosić 60 stopni Celsjusza. Wędzę pęta w małej wędzarni elektrycznej. Wykorzystuję brykiet drzewny. Ważne jest wcześniejsze dokładne osuszenie powieszonego mięsa. Dym nie przylega wtedy brzydko do mokrej powierzchni. Złocista kiełbasa swojska nabiera wtedy wspaniałego i czystego koloru.
W jakiej temperaturze parzy się kiełbasę swojską?
Temperatura wody w garnku musi osiągnąć od 80 do 85 stopni. Wrzucam wtedy nasze przygotowane pęta. Kiełbasa swojska kończy parzenie w ściśle określonym momencie. Wnętrze mięsa musi pokazać od 70 do 72 stopni Celsjusza na termometrze wbitym w środek. Następnie szybko schładzam całość w zimnej wodzie. Zapewnia to idealną kruchość i zatrzymuje proces gotowania.
Czy kiełbasa swojska z peklosolą nadaje się na grilla?
Peklowanych wędlin nie powinno się grillować. Nie zalecam też pieczenia nad ogniskiem ani smażenia na patelni. Wysoka temperatura negatywnie wpływa na mięso konserwowane peklosolą. Kiełbasa swojska smakuje zdecydowanie lepiej na zimno na kanapce, ot tak po prostu. Wspaniale sprawdza się też klasycznie podgrzana w wodzie. Na plenerowy ruszt świetnym i bezpiecznym wyborem będzie za to moja kaszanka domowa.
Jakie jelita są potrzebne, aby powstała prawdziwa kiełbasa swojska?
Wybieram zazwyczaj jelita wieprzowe o kalibrze od 32 do 34 milimetrów. Taka wielkość przypomina klasyczną podwawelską. Kiełbasa swojska wychodzi wtedy dość gruba. Można też użyć cieńszych osłonek w rozmiarze od 28 do 30. Przed użyciem koniecznie namocz je w wodzie przez godzinę. Pozwoli to wypłukać z nich nadmiar soli konserwującej.
