Mam wrażenie, że czerwony barszcz z pasztecikami spotkacie w większości domów w całej Polsce. Barszcz z pasztecikami z kapusty kiszonej, z pieczarek, z suszonymi grzybami opcjonalnie jest typowym daniem na Wigilię, Święta i Sylwestra. To klasyka, którą przygotowuje się z myślą o konkretnym dniu i rodzinnym stole. Sam barszcz powinien być wyraźny w smaku, czasami zabielany, a innym razem czysty. Kwaśny, klarowny i gorący. U nas gotowało się od podstaw, a babcia nastawiała zakwas. Za to moja teściowa robiła go z koncentratu, dodając sok jabłkowy i wywar warzywny na kształt rosołu wegetariańskiego. Ale paszteciki robiła genialne. Od niej mam właśnie przepis na drożdżowe paszteciki, które są po prostu pyszne. Jedzone na ciepło, po podgrzaniu, po podpieczeniu, po podsmażeniu lub opieczeniu w opiekaczu. Do barszczu dodaję czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, czasami jabłka, gruszkę, suszone owoce albo wędzone jabłka i śliwki. Jest wiele możliwości. Farsz do pasztecików z kapusty kiszonej i cebuli z dodatkiem grzybów powinien być dobrze podsmażony i doprawiony, bo to on daje smak. U mnie sporo masła do niego dodaję. Jeśli farsz jest mdły albo wodnisty, pasztecik się nie obroni, ponieważ nie urośnie za bardzo i będzie miał dziurę zamiast apetycznego środka. Chodzi o to, żeby można było wziąć kilka łyków barszczu i kilka kęsów pasztecika i cieszyć się czasem przy stole. To proste jedzenie, ale wymagające dokładności i odrobiny serca w trakcie przygotowania. Po prostu smakuje tak, jak powinien. U nas z zup na Wigilię będzie barszcz czerwony, ciekawe, jaka u ciebie będzie zupa? Barszcz z pasztecikami z nadzieniem z kapusty kiszonej, z pieczarek, z grzybów suszonych, podgrzybków mrożonych jest tradycyjnym daniem kuchni polskiej. Co prawda w moim domu rodzinnym podawało się fasolę do barszczu czerwonego, ale w domu rodzinnym mojej teściowej były to zawsze paszteciki i one bezpośrednio są dla mnie wspomnieniem jej kuchni. Tu nie ma znaczenia, czy zwiniecie go w długi wałek i będziecie kroili z niego mniejsze paszteciki, czy każdy pasztecik ulepicie oddzielnie, ważne, żeby przygotować dobre ciasto i smaczny farsz z grzybów suszonych i kapusty. Taki barszcz z pasztecikami z kapustą kiszoną lub grzybami możecie podawać na co dzień i od święta, a następnego dnia lekko podgrzać i też będzie świetnie.
BARSZCZ Z PASZTECIKAMI
BARSZCZ Z PASZTECIKAMI – składniki:
- dowolny barszcz czerwony
- 500 g mąki pszennej (dodam, że może być mąka o symbolu 500-550)
- 3 jajka + jajko do smarowania ciasta
- 100 g masła lub margaryny
- 200 ml mleka
- 25 g drożdży świeżych lub 1 łyżeczka suchych
- 2 łyżki cukru
- około 800 g kapusty kiszonej
- 1 cebula
- 6 kapeluszy podgrzybków suszonych – ugotowanych
- 200 g masła (tu nie można żałować)
- do posypania opcjonalnie mak, sezam lub czarnuszka
BARSZCZ Z PASZTECIKAMI – przepis:
- Gotuję barszcz czerwony.
- Kapelusze grzybków zalewam wrzątkiem i gotuję na małym gazie przez 30 minut. Odcedzam i kroję w paseczki, wywar zostawiam do zupy lub barszczu. Rozgrzewam na patelni łyżkę lub dwie masła i smażę pokrojoną w kostkę cebulę do czasu, aż będzie miękka. Odciskam w dłoniach kapustę, zależy mi, żeby była sucha, bez cieknącego nadmiaru soku. Sok wykorzystuję do zupy kwas, pokazywałam Wam już taką zupę świąteczną. Kapustę mieszam z cebulą i dodaję całe masło, teraz zostawiam ją do smażenia na małym gazie gdzieś na 30 minut. Powinna być miękka. Pod koniec dodaję pokrojone w paseczki grzyby i razem przesmażam.
- Do miski wkładam mąkę, jajka, dodaję miękkie masło, ciepłe mleko, drożdże, cukier i wyrabiam hakiem. Ciasto powinno być miękkie, świecące i elastyczne.
- Miskę nakrywam ściereczką i zostawiam do wyrośnięcia minimum na godzinę. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.
- Ciasto dzielę na dwie części i rozwałkowuję na grubość 5-6 milimetrów. Powstaje mi taki prostokąt o wymiarach 30 centymetrów na 10 centymetrów.
- Nakładam zimny farsz z kapusty 3 cm od brzegu i zawijam plaster ciasta, wzdłuż dłuższego boku, w taki rulon.
- Spłaszczam trochę i naciskam drewnianą szpatułką w odstępach kilku centymetrów takiej wielkości, jakie chcę paszteciki. Moje wielkie jak bułki, ale pyszne, nie da się ukryć.
- Odstawiam do wyrośnięcia na 15-20 minut.
- Przed wstawieniem do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni do miski wbijam żółtko, dodaję trochę wody lub mleka i smaruję paszteciki, żeby były złote, posypuję makiem, czarnuszką lub sezamem.
- Barszcz z pasztecikami z kapustą smażoną, z grzybami, z pieczarkami, podaję na ciepło, musi być gorący, pachnący i aromatyczny.
Często zadawane pytania:
Jaki farsz najlepiej pasuje, gdy podajemy barszcz z pasztecikami?
Tradycyjny barszcz z pasztecikami najlepiej smakuje z nadzieniem z kapusty kiszonej i grzybów suszonych. Kluczem do sukcesu jest dobrze podsmażony farsz z dużą ilością masła i cebuli. Musi być wyrazisty w smaku i nie może być wodnisty, aby ciasto nie namokło.
Jak przygotować idealne ciasto na paszteciki do barszczu?
Aby barszcz z pasztecikami był pyszny, ciasto drożdżowe musi być miękkie, elastyczne i lśniące. W moim przepisie używam mąki pszennej, jajek, masła, ciepłego mleka i drożdży. Ważne jest, aby ciasto dobrze wyrobić (np. hakiem) i dać mu czas na wyrośnięcie – powinno podwoić swoją objętość.
Czy barszcz z pasztecikami można przygotować wcześniej?
Tak, to danie świetnie nadaje się do przygotowania z wyprzedzeniem. Paszteciki można upiec dzień wcześniej, a przed podaniem jedynie podgrzać w piekarniku lub na patelni. Barszcz z pasztecikami smakuje wyśmienicie nawet po odgrzaniu, co jest dużym ułatwieniem w święta.
Czym posmarować paszteciki przed pieczeniem?
Aby paszteciki miały piękny, złoty kolor, przed wstawieniem do piekarnika smaruję je roztrzepanym żółtkiem wymieszanym z odrobiną wody lub mleka. Wierzch warto posypać makiem, czarnuszką lub sezamem, co nie tylko wygląda apetycznie, ale też wzbogaca smak, gdy serwujemy barszcz z pasztecikami.
Z czym jeszcze można podawać barszcz czerwony?
Choć u mojej teściowej królował barszcz z pasztecikami, w moim domu rodzinnym często podawano go z fasolą. Barszcz świetnie komponuje się również z uszkami, kołdunami, a nawet ziemniakami. Jednak to właśnie chrupiące, drożdżowe paszteciki są dla wielu symbolem świątecznej kuchni.
Zamiast kroić nożem, tnę rulon nitką dentystyczną (oczywiście bezsmakową!). Dzięki temu paszteciki nie są spłaszczone na końcach i zachowują ładny, okrągły kształt.
Farsz warto doprawić sporą ilością pieprzu ziołowego. Zwykły czarny jest ok, ale ziołowy nadaje takiego staropolskiego charakteru, który idealnie pasuje do Wigilii.
Jeśli ktoś nie ma maszynki do mielenia, to kapustę i grzyby można posiekać w malakserze pulsacyjnie. Ważne, żeby nie zrobić papki, tylko drobne kawałki, żeby struktura była wyczuwalna w paszteciku.
Zrobiłam w wersji mini – takie na jeden kęs. Wymagało to więcej zabawy z wałkowaniem cieńszych pasków, ale efekt na stole jest piorunujący. Goście zachwyceni formą „finger food”.
Olga, czy próbowałaś kiedyś dodać do ciasta odrobinę kurkumy dla koloru? Zastanawiam się, czy nie zmieni to smaku, a chciałbym uzyskać bardziej żółte ciasto bez użycia wiejskich jajek.
Bardzo ważne jest to drugie wyrastanie już uformowanych pasztecików. Raz się pospieszyłam i wstawiłam od razu do pieca – wyszły zakalcowate i popękały. Te 20 minut na blaszce to mus!
Do farszu dodałem podsmażoną cebulkę dymkę zamiast zwykłej. Jest delikatniejsza i słodsza, co fajnie gra z kwaśną kapustą. Polecam ten zamiennik.
Zamiast mleka dałam maślankę (lekko podgrzaną). Ciasto wyszło jeszcze bardziej puszyste i wilgotne. To chyba zasługa kwasu mlekowego, który wspomaga pracę drożdży.
Jeśli farsz wyjdzie wam jednak za mokry, można go uratować dodając łyżkę bułki tartej. Wchłonie nadmiar wilgoci i paszteciki nie namokną od spodu podczas pieczenia.
Zrobiłam z mąki krupczatki wymieszanej pół na pół z pszenną. Ciasto jest bardziej kruche, przypomina trochę to z pierogów pieczonych. Ciekawa alternatywa dla klasycznego drożdżowego.