Dzisiaj tradycyjnie, zupa kwas czyli taki barszcz grzybowy spotykany pod nazwą kwasówka. Ale od początku, zupa kwas jest produktem wpisanym na listę produktów tradycyjnych w dniu 2011-07-28 w kategorii – Gotowe dania i potrawy w woj. kujawsko-pomorskim. Podobny do niego jest kwas wigilijny, jest również zupa o charakterystycznym kwaśnym zapachu kiszonej kapusty i grzybów. Myślę, że dania z kapusty kiszonej, z grzybów, ziemniaków, z dodatkiem makaronu czy kaszy, znane są doskonale w każdym województwie. Wszelkie placki, chleb, mak, żyto, pszenica, ziemniaki, kapusta, len i proso. Do tego strączki, ryby ze stawów i rzek okazjonalnie, bo nie były one podstawą kuchni chłopskiej. Są odzwierciedleniem tradycji i zarówno kuchni domowej, jak i odświętnej. Lubię wracać do przepisów, które wspominają moi czytelnicy. Pytałam ostatnio, jaka jest u Ciebie zupa na Wigilię? U nas zazwyczaj grzybowa, czerwony barszcz na zakwasie, rybna z głów karpia. Do tego podawało się pierogi, paszteciki z ciasta półkruchego albo jak w kuchni mojej teściowej – paszteciki. Dzień rozpoczęłam od zalania kilku dużych kapeluszy podgrzybków i prawdziwków. Wstawiłam je do gotowania i wypiłam z mamą kawę. Zdecydowałam się, że dzisiaj będzie zupa kwas czyli w skrócie zupa grzybowa z dodatek soku z kiszonej kapusty i śmietany. Gotuje się ją na wywarze warzywnym i podaję właśnie z kaszą jaglaną, jęczmienną, kluskami lanymi lub makaronem. Wzięłam słoik 800 ml kapusty kiszonej, którą mocno odcisnęłam w rękach tak, by uzyskać jak najwięcej soku. Samą sucha już kapustę usmażyłam na patelni na maśle i zrobiłam z niej paszteciki. Nie pierwszy raz taki zestaw, po prostu zostaje kapusta, bo samego soku z kiszonej kapusty nie kupuję. Mam swoją, którą przygotowuję na jesieni i wykorzystuję potem do sałatek, surówek, zup, bigosów i jako dodatek do kanapek. Po swojej kapuście nie mam sensaci ani nikt z rodziny, kupnej nie ufam ;) Co roku przygotowuję świąteczne przepisy znacznie wcześniej. Ponieważ muszę je pokazać przed świętami, to musiały wyjść z moich garnków kilka dni wcześniej. Wszystko to sprawia, że na Wigilię już rodzinnie jesteśmy najedzeni śledzi, kapusty, pierogów, zup, uszek i sałatek. W tym roku pokazywałam już barszcz na zakwasie, ulepiłam pierogi, to dzisiaj zupa kwas czyli taki barszcz grzybowy bez mięsa ze śmietaną i makaronem.
ZUPA KWAS
ZUPA KWAS – składniki:
- 50-80 g grzybów suszonych
- 1 kg marchwi
- 200 g pietruszki korzenia lub pasternaku
- ½ selera lub kilka łodyg selera naciowego
- 1 por
- 2 cebule
- 3 litry wody
- 500 ml soku z kapusty kiszonej (ja wyciskam w rękach lub przepuszczam kapustę przez wyciskarkę do soku)
- 4-5 listków laurowych
- 5-8 ziaren ziela angielskiego
- 3 łyżki oleju (u mnie zazwyczaj sezamowy ale rzepakowy będzie świetny tak samo jak orzechowy)
- około 100 ml śmietany tłustej o zawartości około 36%
- sól i czarny pieprz do smaku
- makaron lub kasza do podania
ZUPA KWAS – przepis:
- Grzyby suszone zalewam 2 litrami wrzątku, przykrywam pokrywką i odstawiam minimum na godzinę, żeby nasiąkły.
- Cebule obieram, przekrawam na pół i podsmażam na suchej patelni lub jak to mama robiła na palniku nad kuchenka. Musi być przypalona aż czarna.
- Włoszczyznę obieram, przekrawam na pół w długości lub na 4 części. Zależy mi aby oddały jak najwięcej smaku do zupy.
- Warzywa wkładam do zalanych grzybów, dodaję przyprawy, olej i wlewam około litra wody. Dodaję przyprawy, doprawiam solą i spora ilością ziarnistego pieprzem.
- Barszcz grzybowy gotuję średnio przez 1-1,5 godziny, czasami nawet 2 gdy mam potrzebę bardziej intensywnego smaku.
- Pod koniec przelewam zupę przez gęste sito. Zupa wraca do garnka i dolewam do niej również przez sito sok z kapusty kiszonej. Zagotowuję ponownie i gotuję razem około 5 minut. Na koniec doprawiam do smaku i dolewam śmietanę.
- Zupa kwas czyli wigilijny barszcz grzybowy z sokiem z kiszonej kapusty podaję z chlebem, drożdżowymi pasztecikami lub tłuczonymi ziemniakami.
