GROCHÓWKA Z PIECZARKAMI

Nie była specjalnie planowana, ale dzisiaj będzie grochówka z pieczarkami, boczkiem, marchewką i pietruszką. Taka grochówka z pieczarkami została u mnie podana bez ziemniaków, bo sama w sobie była dość gęsta. Oczywiście można je dogotować oddzielnie, nic nie stoi na przeszkodzie. A wszystko zaczęło się od wieczornego pomysłu. Miałam zrobić falafele z grochu. Namoczyłam przez noc groch, a rano weszłam do kuchni i wstawiłam go do gotowania. Dopiero po kilku minutach zorientowałam się, że miałam go zmielić na surowo, ale było za późno. Także do wyboru miałam pastę w typie hummusu albo właśnie grochówkę. Po przeszukaniu lodówki padło jednak na to, że grochówka z pieczarkami będzie w sam raz, bo mąż przywiózł mi 4 opakowania pieczarek, co też było motywujące, żeby je do czegoś zużyć.

Kiedy za oknem wiatr i chłód szczypią w policzki, nic nie rozgrzewa tak, jak zapach unoszący się z kuchni, przypominający czasy beztroskiego dzieciństwa i spokojnych zimowych ferii. Kuchnia polska od pokoleń stoi prostymi, wiejskimi smakami, które niosą ze sobą opowieści naszych babć i dziadków. To właśnie z tej tradycji, z szacunku do ziemi i jej plonów, wywodzi się danie, które dzisiaj chcę Wam przypomnieć. Grochówka. Nie taka zwyczajna, bo dzisiaj powstała grochówka z pieczarkami. Generalnie grochówka to taka zupa jak prawdziwy wehikuł czasu. Przenosi w wyobraźni do starych, wiejskich chat, gdzie nad paleniskiem leniwie pykał żeliwny garnek, a każdy, nawet najprostszy składnik, miał swoje głębokie znaczenie.

Od zarania dziejów w polskiej tradycji kulinarnej rośliny strączkowe odgrywały rolę absolutnego fundamentu. Uprawiane z pieczołowitością, stanowiły bazę przetrwania na przednówku i filar codziennej diety. Groch, bo to o nim mowa, to przecież prawdziwa skarbnica zdrowia. Niezależnie od tego, czy mówimy o grochu żółtym, cechującym się głębokim, wręcz ziemistym aromatem, czy o delikatniejszym i słodszym grochu zielonym. Oba mają w naszej kuchni niezwykłą wszechstronność. Całe ziarna grochu suszonego wymagają wprawdzie dłuższego moczenia i kulinarnej cierpliwości, ale odwdzięczają się niezwykłą teksturą. Z kolei grochowe połówki to sprzymierzeniec nas wszystkich, ponieważ rozgotowują się znacznie szybciej, naturalnie i pięknie zagęszczając zupę. Nie zapominajmy przy tym o wyjątkowych właściwościach tej rośliny. To potężne źródło białka i wartościowych składników odżywczych, dzięki czemu strączki stanowią tak wspaniałą i pełnowartościową bazę również we współczesnej kuchni wegetariańskiej.

Wróćmy jednak do dzisiejszej bohaterki, bo grochówka z pieczarkami to mariaż wręcz idealny. Choć tradycyjnie kojarzymy tę zupę z aromatem grzybów leśnych, pieczarki otwierają przed nami zupełnie nowe drzwi. Na naszych stołach najczęściej królują pieczarki białe, delikatne w smaku, ale przy takiej zupie naprawdę warto sięgnąć po te brązowe, a zwłaszcza po imponujące kapelusze portobello. Mają one głęboki, niemal leśny smak, dzięki czemu w wielu przepisach potrafią z ogromnym powodzeniem zastąpić tak znane i lubiane w Polsce suszone podgrzybki. A skoro już o suszeniu mowa… Mało kto o tym wie, ale pieczarki również można zasuszyć! To był niezawodny, świetny sposób mojej teściowej, o którym od czasu do czasu z ogromną przyjemnością wspominam. Suszenie niesamowicie intensyfikuje ich smak, nadając zupie niepowtarzalny, esencjonalny charakter i umami, o które tak trudno w pośpiechu dzisiejszego świata.

W ogóle grochówka to zupa o tysiącu twarzy, dająca kucharzowi ogromne pole do popisu. Wariacji jest bez liku! Od delikatnej, wspomnianej już wegetariańskiej odsłony, przez bogatą, domową wersję z ziemniakami pokrojonymi w grubą kostkę, aż po zupy pachnące lasem, hojnie okraszone podsmażonymi grzybami. W polskiej świadomości najmocniej zapisała się jednak słynna, zawiesista grochówka wojskowa. Legenda głosi, że jest to zupa na tyle gęsta, że wojskowa chochla powinna w niej stać na baczność. To danie, które miało dodawać sił do ciężkiej, fizycznej pracy w polu lub na poligonie, dlatego tak ważne było, aby każdy jej wariant był maksymalnie sycący i solidnie rozgrzewający.

Tajemnica tej najlepszej, domowej zupy kryje się jednak nie tylko w dobrze dobranym grochu czy pieczarkach, ale przede wszystkim w odpowiedniej „wkładce”. Tym razem moja grochówka z pieczarkami została przygotowana na boczku. I to nie byle jakim, bo wędzonym prawdziwym dymem, takim autentycznym, jak kiedyś u rzeźnika z pasją. Zawsze powtarzam, że warto wybierać produkty wyższej jakości, bo to one potrafią zupełnie zmienić oblicze dania. Zamiast boczku można oczywiście wybrać dobrą, swojską kiełbasę, również bez pośpiechu wędzoną prawdziwym dymem drewna owocowego. Do zupy o tak konkretnym profilu smakowym po prostu pasuje tłuściejsza wkładka, którą wszyscy przecież doskonale znamy z rodzinnych domów. To właśnie ten wytopiony tłuszcz i zniewalający aromat wędzonki są nośnikiem smaku, spajającym strączki i pieczarki w idealną całość. Nie ma nic lepszego niż moment, gdy słowa felietonu zamieniają się w realne, parujące danie na stole. Ten przepis to kwintesencja domowego ciepła. Wykorzystałam w nim łuskane połówki grochu, które nie wymagają całonocnego moczenia (chociaż polecam), a dzięki startej na wiórki marchewce i pietruszce, zupa zyska niezwykłą głębię i naturalną, delikatną słodycz.

Gotowanie takiej zupy to prawdziwy rytuał. Kiedy w kuchni miesza się aromat wiejskiego boczku, rozgotowanego na aksamitnie żółtego grochu i intensywnych, podsuszanych pieczarek, w domu od razu robi się jakoś tak cieplej. Ta zupa to hołd dla prostej, wiejskiej kuchni znanej od pokoleń. Dla mądrości naszych teściowych, babć i matek, które z kilku nieskomplikowanych, ale znakomitych jakościowo składników potrafiły wyczarować arcydzieło. Usiądźmy więc do stołu, ukrójmy sobie grubą pajdę świeżego, chrupiącego chleba i dajmy się porwać tej kulinarnej nostalgii ukrytej na dnie parującego talerza. To danie, w którym grochówka z pieczarkami, warzywami, boczkiem i opcjonalnie kiełbasą będzie pasowała również do diety ketogenicznej – a o to mnie często pytacie.

GROCHÓWKA Z PIECZARKAMI

GROCHÓWKA Z PIECZARKAMI – składniki:

• 400 g połówek grochu żółtego
• 500 g smacznego boczku
• 500 g pieczarek
• 3 marchewki
• 2 spore pietruszki
• 2 cebule
• 600 g ziemniaków (opcja, ja pominęłam)
• sól i pieprz czarny mielony
• 2 łyżki majeranku
• 2 ząbki czosnku
• olej do smażenia
• kilka listków laurowych i kulek ziela angielskiego

GROCHÓWKA Z PIECZARKAMI – przepis:

1. Do garnka lub miski wkładam groch i zalewam go wodą. Zostawiam na noc, wtedy mam pewność, że pięknie rozgotuje się w zupie.
2. Boczek kroję w kostkę.
3. Cebule obieram, kroję w kostkę i podsmażam na złoto na patelni z olejem.
4. Pieczarki kroję w plasterki i dodaję do cebuli.
5. Włoszczyznę obieram i ścieram na tarce o drobnych oczkach. Dodaję do cebuli z pieczarkami i wszystko razem podsmażam.
6. Zazwyczaj groch gotuję oddzielnie w niedużej ilości wody, tak po 30 minutach blenduję go blenderem ręcznym, żebym uzyskała urozmaiconą strukturę zupy. Groch lubi się przypalać, gdy staje się miękki, dlatego gotowanie go oddzielnie jest moim sposobem na zawsze smaczną grochówkę.
7. Do sporego garnka wrzucam pokrojony w kostkę wędzony boczek, listki laurowe, ziele, zalewam 2 litrami przefiltrowanej wody i gotuję jakieś 20–25 minut. Do wywaru dodaję podsmażone warzywa i łączę na koniec z ugotowanym grochem.
8. Ziemniaki obieram, kroję w kostkę i gotuję w oddzielnym garnku. Gdy są miękkie, to znak, że można dodać je do grochówki razem z wodą, w której się gotowały.
9. Dosypuję roztarty w dłoniach majeranek oraz dodaję zgniecione przez praskę 2 ząbki czosnku.
10. Nakładam w głębokie talerze. Grochówka z pieczarkami jest świetna jako rozgrzewający codzienny obiad, koniecznie w towarzystwie grubej pajdy wiejskiego, świeżego chleba na zakwasie.

Często zadawane pytania:

Czy grochówka z pieczarkami smakuje lepiej z grzybami brązowymi czy białymi?

Zdecydowanie polecam eksperymenty! Choć na co dzień najczęściej sięgamy po białe pieczarki, to właśnie te brązowe, a w szczególności odmiana portobello, nadają zupie głębszy, niemal leśny aromat. Taka grochówka z pieczarkami zyskuje wtedy charakteru i przypomina w smaku tradycyjne zupy na suszonych podgrzybkach. Jeśli macie dostęp do brązowych kapeluszy, koniecznie ich użyjcie. Różnica jest wyczuwalna od pierwszej łyżki.

Jak przygotować groch, aby grochówka z pieczarkami była idealnie kremowa?

Mój sprawdzony sposób to oddzielne gotowanie grochu. Groch lubi się przypalać, gdy mięknie, więc gotując go w osobnym garnku, mam nad nim pełną kontrolę. Kiedy już się rozpadnie, po około 30 minutach, blenduję go ręcznym blenderem. Dzięki temu grochówka z pieczarkami ma wspaniałą, urozmaiconą strukturę. Jest zawiesista i gęsta, ot tak po prostu, bez konieczności dodawania zasmażki z mąki.

Z czym najlepiej podawać to danie i czy grochówka z pieczarkami pasuje do chleba?

To danie wręcz prosi się o towarzystwo dobrego pieczywa. Najlepiej smakuje, gdy obok talerza ląduje gruba pajda ze spieczoną skórką. Jeśli macie chwilę, warto upiec własny chleb na zakwasie, który idealnie dopełni wiejski charakter tego posiłku. Taki zestaw to klasyk, który rozgrzewa i syci na długie godziny, przywołując wspomnienia z dzieciństwa.

Czy grochówka z pieczarkami wymaga namaczania grochu przez całą noc?

Teoretycznie, jeśli używamy grochu łuskanego w połówkach, długie namaczanie nie jest bezwzględnie konieczne, bo gotuje się on szybciej niż całe ziarna. Jednak ja z przyzwyczajenia i dla pewności często zalewam go wodą na noc. Dzięki temu mam gwarancję, że grochówka z pieczarkami będzie miała idealnie miękkie ziarna, które pięknie zagęszczą wywar. To też ułatwienie organizacyjne. Rano wystarczy tylko wstawić garnek na gaz.

Czy grochówka z pieczarkami może być daniem ketogenicznym?

O to często pytacie! Tak, ta zupa świetnie wpisuje się w założenia diety ketogenicznej, pod warunkiem, że pominiemy dodatek ziemniaków. Jest tu spora ilość tłuszczu z wędzonego boczku oraz białko, co czyni ją sytym posiłkiem niskowęglowodanowym. Taka grochówka z pieczarkami z dużą ilością majeranku i czosnku to pyszna alternatywa dla klasycznych posiłków keto, szczególnie w chłodniejsze dni.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram