JAGNIĘCINA DUSZONA W GARNKU

Dzisiaj przepis w miarę kontrowersyjny, czyli jagnięcina duszona w garnku. Ja wiem, że baranina mniej boli, ale jagnięcina duszona w garnku jakoś kojarzy się tak z filmami rysunkowymi, jak baranek Shaun i innymi dla dzieci. Rozmawiam wielokrotnie z osobami, które mają owce na mleko i sery. Po wykotach, po kilku tygodniach sprzedaje się jagnięta na mięso, zwłaszcza tryczki. Nie wiem, czy zdajecie sobie sprawę, ale owca rodzi od jednego do czterech. No co z nimi robić, trochę jest tak, że każdy mi mówił to samo: pierwsza sprzedaż to płacz całą noc, potem trzeba przywyknąć, bo tak się po prostu dzieje. Ja kupuję mięso od znanych mi dostawców ekologicznej jagnięciny. Czasami, jak nie mam skąd dostać, to kupuję grecką lub nowozelandzką jagnięcinę w Selgrosie, taką mrożoną. Problem też jest z kupnem baraniny, ale w sumie nie o tym miało być, a rozpoczęło się jakoś tak smutno, realistycznie.

Ja wiem, że jest wielu przeciwników jagnięciny, ale kurczaków to już nie. To nie jest tak, że czego nie widać, tego nie ma. Zwierzęta hodowane są do jedzenia. Zależy mi, aby miały jak najlepsze warunki, dlatego często wybieram hodowle ekologiczne. Wtedy jagnięcina duszona w garnku ma jeszcze lepszy smak, chociaż nie każdy go lubi. Ja lubię baraninę i jagnięcinę. Pamiętam, jak moja mama dusiła baraninę i podawała z buraczkami i kaszą. Jakoś mi tak zostało, że jako dziecko nie chciałam jeść, a teraz od czasu do czasu się zdecyduję. W badaniach jagnięcina i baranina wypadają najlepiej, w zakupie mięso to jest naprawdę drogie, dlatego dodatkowo trzeba do niego podejść z szacunkiem. Ja kupuję najczęściej całe tusze dzielone. Dlatego mam zamrażarki skrzyniowe i od czasu do czasu robię gulasz, rosół lub właśnie taką jagnięcinę duszoną w garnku, do której najczęściej używam rąbanki, czyli takich różnych kawałków jagnięciny. Jest tam schab, gicz, żeberka, jakiś kawałek uda i inne kości z mięsem. Tu pozwalam na różnorodność.

W połączeniu jagnięciny i aromatycznych przypraw jest coś niezwykłego. Normalnie po zrobieniu już nie ma wyjścia, żeby na stole nie pojawiło się nieprzeciętne danie. No nie ma takiej możliwości. Prowadzę bloga od 20 lat i dzielę się z Wami ostatnio nie tylko nowymi, codziennymi przepisami, ale i filmikami. Zapraszam na moje filmiki na Instagramie, TikToku i Facebooku, bo tam nie tylko piszę, ale i mówię, a kontakt jest o wiele bardziej osobisty! Tak, to też dla mnie nowość, ale próbuję, nie tnę, nie edytuję rolek. Jak się gdzieś pomylę, to jak w życiu – słowo wypowiedziane jest już puszczone w świat, a świat nie jest idealny. I ja też nie, tak że naturalnie leci!

Jeśli lubicie kuchnię polską, to jagnięcina duszona w garnku przypadnie Wam do gustu. Kiedy myślę o prawdziwej, dawnej kuchni polskiej, od razu przypominają mi się czasy, gdy baranina i jagnięcina gościły na naszych stołach znacznie częściej. Niegdyś Polska stała hodowlą tych zwierząt, a mięso to było powszechne zarówno w mniejszych, jak i większych gospodarstwach rolniczych. Owca czy koza to zwierzęta mało wymagające, zjedzą nawet paszę niższej jakości, a przy tym okresowo dają świetnej jakości mleko, z którego na wsiach robiono wspaniałe sery. Dzisiaj niestety pozostały u nas tylko nieliczne hodowle, co i tak rolnikom średnio się opłaca ze względu na ogrom nakładu pracy. Z sentymentem spoglądam na garnek wypełniony kawałkami mięsa z kostką, gdzie w gęstym, ziołowym sosie rumieni się jagnięcina duszona w garnku, przypominając o najlepszych, zapomnianych tradycjach kulinarnych.

Współczesne gotowanie wygląda zupełnie inaczej niż kiedyś, bo choć w sklepach mamy dosłownie wszystko, to jednak jakość tego „wszystkiego” pozostawia wiele do życzenia. Rynek zalało tanie mięso z przemysłowych, zamkniętych hodowli, a w codziennym menu Polaków króluje kurczak i wieprzowina, wybierane głównie ze względu na niską cenę. Niestety, ta niska cena wcale nie przekłada się na jakość, a wręcz przeciwnie, na sklepowych półkach po prostu nie ma co liczyć na dobry produkt z masowego tuczu. Zdecydowanie można by długo dyskutować o przerażających warunkach chowu przemysłowego i wodnistym mięsie bez smaku. Zupełnie inaczej jest z owcami, które po prostu muszą paść się na łąkach, dlatego jagnięcina duszona w garnku to dziś dla wielu gwarancja prostego, naturalnego gotowania.

Wystarczy spojrzeć na statystyki, aby złapać się za głowę, ponieważ spożycie mięsa baraniego i jagnięcego w Polsce jest obecnie wręcz marginalne i wynosi zaledwie około 30 do 80 gramów rocznie na osobę. W naszej codziennej diecie baraniny i jagnięciny po prostu nie ma. Wynika to w dużej mierze ze słabej dostępności w sklepach, co od razu przekłada się na bardzo wysoką cenę, mocno zniechęcającą do zakupów. A szkoda, bo oba te mięsa są w kuchni niezwykle uniwersalne, pięknie chłoną ziołowe marynaty i mają wyrazisty smak. Dobrze przyprawiona jagnięcina duszona w garnku udowadnia za każdym razem, że ten składnik jest wart poszukiwań na lokalnym targu czy w zaprzyjaźnionym gospodarstwie.

O wyższości baraniny i jagnięciny z punktu widzenia zdrowotności nad innymi popularnymi mięsami z marketu można by napisać całą książkę. Ponieważ zwierzęta te odżywiają się w sposób naturalny, skubiąc trawę i zioła, ich mięso jest niezwykle czyste i bogate w łatwo przyswajalne białko. Znajdziemy w nim mnóstwo żelaza, witamin z grupy B, a także cenne kwasy tłuszczowe, takie jak CLA, których próżno szukać w przemysłowym drobiu czy wieprzowinie. Jedząc takie jakościowe mięso, po prostu dbamy o nasz organizm i wracamy do mądrej diety naszych prababek. Właśnie dlatego tak bogata w witaminy i minerały jagnięcina duszona w garnku powinna od czasu do czasu wracać na polskie stoły.

W dawnych książkach kulinarnych to mięso zajmowało bardzo ważne miejsce, o czym zawsze lubię przypominać. Maria Ochorowicz-Monatowa, prawdziwa ikona dawnej kuchni polskiej, w słynnej „Uniwersalnej książce kucharskiej” z początku XX wieku pisała wprost: „Mięso baranie jest bardzo zdrowe i posilne, a w smaku, jeśli jest z młodej sztuki, dorównuje nawet dziczyźnie”. Ten tradycyjny cytat pokazuje, że od wieków ceniono ten niezwykły surowiec i potrafiono z niego przygotować w naszych domach wspaniałe posiłki. Dzisiaj, doprawiona dużą ilością czosnku, majeranku i rozmarynu jagnięcina duszona w garnku wypełnia cały dom zapachem, który budzi szacunek do dawnych kulinariów.

Gotowanie mięsa z kością w ciężkim, żeliwnym naczyniu to dla mnie wielka przyjemność, w której czas działa wyłącznie na naszą korzyść. Powolne duszenie sprawia, że mięso wręcz samo odchodzi od kości, staje się obłędnie kruche, soczyste i przechodzi aromatami przypraw, o czym świadczy gęsty sos na dnie. Taki obiad to przecież nie jest szybkie danie na zwykły wtorek po pracy, lecz konkretny, niespieszny posiłek, w którym tradycja spotyka się ze świetnym smakiem. Na niedzielne popołudnie czy ważne, rodzinne święto, pyszna i niecodzienna jagnięcina duszona w garnku sprawdzi się idealnie, pokazując domownikom, że to, co dawne i polskie, wciąż smakuje najlepiej.

JAGNIĘCINA DUSZONA W GARNKU

JAGNIĘCINA DUSZONA W GARNKU – składniki:

około 1 – 1,2 kg mięsa jagnięcego (u mnie mieszanka: gicze, kawałki combra i karczek)
1 główka czosnku (ząbki obrane, w całości)
2 łyżki suszonego rozmarynu
2 łyżki suszonego tymianku
2-3 łyżki oleju rzepakowego lub masła klarowanego do smażenia
pół szklanki wody (lub delikatnego bulionu, chociaż woda wystarczy)
sól morska i świeżo mielony czarny pieprz

JAGNIĘCINA DUSZONA W GARNKU – przepis:

Kawałki jagnięciny wyciągam z lodówki wcześniej, żeby nabrały temperatury pokojowej. Następnie osuszam je dokładnie ręcznikiem papierowym, co ułatwi ich zrumienienie.
Mięso bardzo solidnie nacieram solą i odrobiną czarnego pieprzu.
W żeliwnym garnku rozgrzewam olej lub masło klarowane. Na mocnym ogniu obsmażam kawałki jagnięciny z każdej strony na ciemnobrązowy kolor. Robię to partiami, żeby mięso ładnie się usmażyło, a nie dusiło we własnym soku.
Gdy całe mięso jest już dobrze obsmażone, obtaczam je w przyprawach i wkładam z powrotem do garnka.
Pomiędzy kawałki mięsa wciskam całe ząbki czosnku.
Na dno garnka wlewam pół szklanki (czasami szklankę) wody. Pozwoli to odkleić od dna te najlepsze, przypieczone smaczki ze smażenia i wytworzy parę wodną do duszenia.
Garnek przykrywam ciężką pokrywką, zmniejszam ogień pod palnikiem do absolutnego minimum.
Duszę mięso powoli przez około 2 godziny. W połowie czasu można zajrzeć i ewentualnie odwrócić kawałki, ale unikam zbyt częstego podnoszenia pokrywki.
Danie jest gotowe, gdy mięso jest całkowicie miękkie i odchodzi od kości, a na dnie tworzy się gęsty, esencjonalny sos. Jagnięcina duszona w garnku najlepiej smakuje podana z chlebem, bułką lub ziemniakami.

Jagnięcina duszona w garnku i często zadawane pytania do tego przepisu:

Jakie mięso będzie najlepsze, aby wyszła idealna jagnięcina duszona w garnku?

Do tego dania najlepiej użyć tak zwanej rąbanki z kością. Świetnie sprawdzają się kawałki combra, karczek, gicze czy żeberka. Kości oddają podczas powolnego gotowania mnóstwo cennego smaku. Wtedy jagnięcina duszona w garnku wychodzi niesamowicie esencjonalna. Wybieram zazwyczaj mięso od sprawdzonych dostawców z upraw ekologicznych.

Z czym najlepiej smakuje jagnięcina duszona w garnku?

Taki konkretny obiad potrzebuje klasycznych i prostych dodatków. Idealnie sprawdzą się ugotowane ziemniaki. Możesz też podać do niej swoją ulubioną kaszę. Gęsty sos z dna żeliwnego naczynia wspaniale smakuje wyjadany kawałkiem chrupiącego chleba lub świeżej bułki. Moja mama często podawała takie mięso w towarzystwie domowych buraczków.

Czy jagnięcina duszona w garnku wymaga dolewania dużej ilości bulionu?

Absolutnie nie ma takiej potrzeby. Na dno naczynia wlewam zazwyczaj tylko pół szklanki zwykłej wody. Płyn ten pozwala odkleić od dna najpyszniejsze przypieczone smaczki ze smażenia. Wytwarza też parę wodną niezbędną do powolnego i długiego gotowania. Jagnięcina duszona w garnku dusi się potem w dużej mierze we własnym naturalnym soku, ot tak po prostu.

Ile czasu gotuje się jagnięcina duszona w garnku?

To zdecydowanie nie jest szybkie danie na zwykły dzień po pracy. Czas działa tutaj wyłącznie na naszą korzyść. Mięso duszę powoli pod ciężką pokrywką na bardzo małym ogniu przez około dwie godziny. Gotowa jagnięcina duszona w garnku staje się obłędnie krucha i wręcz sama odchodzi od kości.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram