Wszystko przez to Podlasie, zrobiłam pierogi z białą kiełbasą i pielmieni. Jeszcze chwila nieuwagi i lepiłabym kartacze. Pierogi z białą kiełbasą świetnie wpisały się w nurt dań świątecznych i generalnie w panikę i histerię uroczystościową, bo przecież o 6 rano stałam już przed stolnicą z wyrobionym ciastem, doprawioną masą i wałkowałam, ile sił w dłoniach. W sumie się z siebie śmiałam, bo niby powtarzam sobie, że po pięćdziesiątce to ja już nic nie muszę, oprócz kompulsywnego gotowania. Może jednak powinnam traktować to jako pewnego rodzaju uzależnienie połączone z pozytywną w kulinarnych skutkach terapią. Byłam w Gospodzie Podlaskiej, zamówiłyśmy pielmieni w rosole, potem kartacze z wody i odsmażane, i pierogi. Wszystko super, miałam jedno ale… ale w każdym było to samo nadzienie. Tak głupio, że w sumie to samo za każdym razem, raczej spodziewałam się co najmniej trzech, czterech różnych farszów do porównania, ale nie wyszło. Więc pełna nowych przemyśleń po jakimś czasie powróciłam do tematu pierogów z białą kiełbasą, a że akurat z zaskoczenia jest ku temu tradycyjna świąteczna okazja, to jazda z przepisem. W kuchni biało, lekkie szaleństwo, ale przecież zrobiłam. Wyszły rewelacyjne, to chyba jedne z lepszych pierogów, jakie jadłam na mieście, oraz wyszły z mojej kuchni.
Także… zaopatrzyłam się w wielką torbę białej, swojskiej kiełbasy. Takiej, jakbym nie miała w planach kupować jej przez co najmniej kilka tygodni, a w domu 10 osób do wyżywienia. Zrobiłam więc dwa żurki, upiekłam kiełbasę z grzybami, smażyłam na próbę na patelni i właśnie przygotowałam pierogi z białą kiełbasą. O, to był fantastyczny pomysł, zdecydowanie.
Kiedy w naszych domach zaczyna pachnieć majerankiem i czosnkiem, to znak, że wielkimi krokami zbliżają się święta, a wraz z nimi na stołach zagości absolutna królowa polskiej tradycji, surowa biała kiełbasa. Wszyscy doskonale znamy ją z klasycznych, świątecznych dań. Najczęściej ląduje na naszych talerzach po prostu wyciągnięta z wody, jako kiełbasa parzona (czy też, jak wielu woli mówić, gotowana). Dumnie pręży się w głębokich talerzach pełnych zawiesistego żurku, żuru lub delikatnego, zabielanego białego barszczu. Stanowi absolutnie żelazny punkt wielkanocnego śniadania, świątecznego obiadu, a nierzadko i uroczystej kolacji. Kiedy obok niej ląduje słoiczek świeżo utartego, wyciskającego łzy chrzanu i kromka chleba na zakwasie, więcej nam do szczęścia po prostu nie potrzeba.
Warto jednak na chwilę zatrzymać się przy samej istocie tego mięsnego cudu. Tradycja przygotowywania białej kiełbasy to prawdziwa sztuka, oparta na nieskomplikowanych, ale bezwzględnie szczerych fundamentach. Jej sekret tkwi w nabijaniu surowego mięsa w naturalne jelito, czyli poczciwy flak, oraz w bardzo oszczędnym, rzemieślniczym doprawianiu. Prawdziwa biała kiełbasa potrzebuje tylko potężnej dawki czosnku, roztartego w dłoniach majeranku oraz świeżo i grubo mielonego czarnego pieprzu. Aby jednak na naszym stole wydarzyła się prawdziwa magia, musimy zadbać o jakość bazy. Ekologiczna wieprzowina z dobrego, zaufanego źródła lub taka prawdziwa, domowej roboty kiełbasa z masarni, gdzie mięso pachnie naturą, a nie chemicznymi dodatkami, to element, na którym przed świętami po prostu nie wolno nam oszczędzać. Do kiełbasy wieprzowina jest dość grubo zmielona, do pierogów wyjmuję ją z flaka i mielę raz jeszcze, drobniej. Pamiętajcie o najważniejszym – te pierogi trzeba gotować powoli, na ledwo mrugającym ogniu!
Ponieważ jednak ta wspaniała kiełbasa ma w sobie tak nieprawdopodobnie wiele skondensowanego smaku, w mojej kuchni uwielbiam nadawać jej zupełnie nowe, nieco zaskakujące życie. Zamiast wrzucać ją w całości do zupy, postanowiłam wykorzystać ją jako genialne, ultramocne nadzienie do pierogów! Wystarczy tylko zdjąć i odrzucić ten naturalny flak, a uwolnione, surowe mięso przepuścić przez maszynkę do mielenia na najdrobniejszych oczkach. Chociaż w wędlinie są już przyprawy, mięso zamknięte w cieście potrzebuje dodatkowego uderzenia smaku. Doprawiam je więc raz jeszcze solidną porcją majeranku i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Na koniec dolewam odrobinę zimnej wody i wszystko wyrabiam dłonią, aż farsz stanie się idealnie kleisty. Ta woda to mój mały, wielki sekret, to ona zamieni się podczas gotowania w genialny rosołek!
Z racji tego, że do środka pieroga ładujemy całkowicie surowe mięso, które będzie musiało się w nim ugotować, samo ciasto nie może być takie jak zawsze. Robię je zdecydowanie twardsze i bardziej zwarte niż do delikatnych ruskich czy tych z owocami. Wykorzystuję tu sprawdzoną, uniwersalną mąkę pszenną typu 480 lub 500, wodę, odrobinę soli i uwaga aż 4 całe jajka! Taka proporcja sprawia, że ciasto staje się niezwykle elastyczne, potężnie trzyma mięsną formę i z powodzeniem zniesie długi proces obróbki termicznej, nie pozwalając, by ani kropla naszego cennego, mięsnego soku uciekła do garnka.
Całym, absolutnie najważniejszym sekretem udanych pierogów z surową białą kiełbasą jest jednak moment ich gotowania. Tutaj trzeba wykazać się iście anielską cierpliwością i kulinarną czułością. Woda w wielkim garnku z dodatkiem soli i odrobiny oleju nie może mocno wrzeć! Nie może się w niej gotować z wielkimi bąblami, bo agresywne fale po prostu rozerwą nasze zwarte ciasto, a całe to cudowne, czosnkowe nadzienie bezpowrotnie wypłynie. Woda ma zaledwie lekko „pyrkać”, leniwie mrugając na najmniejszym ogniu. To muszą być pierogi, które niespiesznie dochodzą w ukropie.
Taka kąpiel dla surowego mięsa musi trwać około 12 do 15 minut. W tym czasie tylko od czasu do czasu, niezwykle delikatnie, przesuwam je po dnie dużą łyżką cedzakową, a w razie konieczności zmniejszam jeszcze gaz, jeśli puchną. I to właściwie tyle! Po wyłowieniu te piękne, zwarte i lekko pękate pierogi lądują na talerzu. Kiedy nagryzasz pierwszą sztukę, sprężyste ciasto stawia lekki opór, a po chwili wprost do ust wycieka gorący, obłędnie pachnący majerankiem rosół i mięso. Wystarczy okrasić je tylko dobrej jakości olejem rzepakowym, złocistą, podsmażoną cebulką lub starym, dobrym smalcem z chrupiącymi skwarkami, żeby otrzymać pyszny, niesamowicie sycący obiad, który rzuci Waszą rodzinę na kolana. Takie pierogi z farszem z surowej białej kiełbasy są propozycją dla tych, którzy kochają tradycyjne smaki podane w nieco innej, ale wciąż na wskroś domowej formie.
PIEROGI Z BIAŁĄ KIEŁBASĄ
PIEROGI Z BIAŁĄ KIEŁBASĄ – składniki:
Składniki na twarde ciasto pierogowe:
- 500 g mąki pszennej uniwersalnej (typ 480 lub 500)
- 4 całe jajka (najlepiej z chowu ekologicznego)
- około 100-150 ml letniej wody (dolewać stopniowo!)
- płaska łyżeczka soli
Składniki na farsz:
- 600 g dobrej jakości surowej białej kiełbasy (z ekologicznej wieprzowiny)
- 2-3 ząbki czosnku
- 1 czubata łyżka suszonego majeranku
- 3-4 łyżki bardzo zimnej wody
- świeżo mielony czarny pieprz do smaku
Do gotowania i podania:
- woda, płaska łyżka soli, 1 łyżka oleju do gotowania
- domowy smalec ze skwarkami lub 2 duże cebule usmażone na złoto na oleju/maśle klarowanym do okraszenia
PIEROGI Z BIAŁĄ KIEŁBASĄ – przepis:
- Na stolnicę przesiewam mąkę, robię w niej wgłębienie i wbijam 4 jajka. Dodaję sól. Stopniowo, małymi porcjami dolewam letnią wodę i zagniatam ciasto dłońmi. Wyrabiam je dość długo, aż będzie bardzo gładkie, sprężyste i zdecydowanie twardsze/bardziej zwarte niż klasyczne ciasto na pierogi. Gotowe ciasto owijam folią spożywczą i odkładam na 20 minut, by gluten odpoczął.
- W tym czasie przygotowuję farsz. Pęta białej kiełbasy ostrożnie nacinam i całkowicie ściągam z nich naturalne jelito (flak wyrzucam).
- Surowe mięso z kiełbasy przepuszczam przez maszynkę do mielenia używając sitka o najdrobniejszych oczkach.
- Zmielone mięso przekładam do miski. Dodaję przeciśnięty przez praskę czosnek, potężną szczyptę świeżo mielonego pieprzu oraz roztarty w dłoniach majeranek. Dolewam kilka łyżek zimnej wody, tak od serca. Farsz bardzo dokładnie i energicznie wyrabiam dłonią przez kilka minut, aż masa wpije wodę i stanie się wyraźnie kleista i zwarta.
- Odstane ciasto cienko wałkuję na posypanej mąką stolnicy. Szklanką lub ringiem wycinam kółka.
- Na środek każdego kółka nakładam dość sporą porcję mięsnego farszu. Pierogi zlepiam bardzo dokładnie, upewniając się, że brzegi są szczelnie zamknięte. Mięso w środku puści soki, więc ciasto musi być pancernie zlepione!
- W dużym, szerokim garnku zagotowuję wodę z solą i łyżką oleju.
- Gdy woda mocno zawrze, zmniejszam ogień do absolutnego minimum, woda ma tylko leciutko pykać, bez wielkich bąbli.
- Delikatnie wrzucam pierogi. Od momentu wypłynięcia na powierzchnię gotuję je powoli przez około 12 do 15 minut. W trakcie gotowania 1-2 razy ostrożnie przesuwam je po dnie łyżką cedzakową.
- Ugotowane pierogi wyławiam ostrożnie na talerze. Od razu polewam je gorącym smalcem ze skwarkami lub obficie złocistą cebulką. Podaję gorące! Bo pierogi z białą kiełbasą pojawiają się w kuchni nieczęsto, ale jak już są, to tylko szum leci podczas jedzenia.
Często zadawane pytania:
Jakie ciasto przygotować na pierogi z białą kiełbasą?
Do tego dania potrzebujesz znacznie twardszego ciasta niż zazwyczaj. Taka zmiana wynika z faktu użycia surowego mięsa. Wymieszaj mąkę pszenną typu 480 lub 500 z czterema jajkami. Dodaj sól i odrobinę letniej wody. Wyrabiaj masę dłońmi do momentu uzyskania sprężystej struktury. Zwarte ciasto na pierogi z białą kiełbasą doskonale utrzyma ciężki farsz i cenne soki. Możesz też sprawdzić mój uniwersalny przepis na ciasto na pierogi.
Czy mięso na pierogi z białą kiełbasą trzeba wcześniej usmażyć?
Absolutnie nie ma takiej potrzeby. Farsz nakładamy całkowicie surowy. Zdejmij flak z pęta i zmiel mięso na najdrobniejszych oczkach maszynki. Dodaj majeranek i czosnek. Wlej kilka łyżek zimnej wody. Wyrabiaj dokładnie dłonią przez kilka minut. Nadzienie ugotuje się wewnątrz ciasta. Dodana woda zamieni się w pyszny rosołek ot tak po prostu.
Jak gotować pierogi z białą kiełbasą?
Ten etap wymaga cierpliwości i kulinarnej czułości. Woda z dodatkiem soli i oleju nie może mocno wrzeć w garnku. Agresywne fale i wielkie bąble mogą rozerwać nasze ciasto. Domowe pierogi z białą kiełbasą muszą leniwie pyrkać na absolutnie najmniejszym ogniu. Gotuj je powoli przez około 12 do 15 minut od momentu wypłynięcia na powierzchnię.
Z czym najlepiej podawać pierogi z białą kiełbasą?
To wyjątkowe danie świetnie smakuje z tradycyjnymi dodatkami. Możesz okrasić je podsmażoną na złoty kolor cebulką. Wiele osób wybiera też sprawdzony domowy smalec ze skwarkami. Gorące i pękate pierogi z białą kiełbasą znikną z talerzy w mgnieniu oka. Jako wstęp do tak sycącego obiadu idealnie sprawdzi się tradycyjny żurek wielkanocny.
