Chciałam coś przygotować wege na Wielkanoc i padło na pierogi z twarogiem wędzonym, ziemniakami i szczypiorem. Pierogi z twarogiem wędzonym są czymś pośrednim pomiędzy pierogami z serem, pierogami ruskimi, pierogami z serem i ziołami. Pod nazwą pierogów słowiańskich spotkała jeszcze takie pośrednie ale coś i się wydaje, że obok wędzonego twarogu, to one nawet nie leżały. Przepyszne są takie pierogi z twarogiem wędzonym są absolutnie wyjątkowe w smaku. a usmażyłam jeszcze do nich dwie duże cebule cukrowe, pokrojone w kostkę i szkolone na maśle smakowy fantastycznie. W cztery osoby zjedliśmy 0 pierogów co nie jest dla nas jakimś wynikiem klasycznym, powiedziałabym, że poszliśmy po bandzie.
Na chwilę zostanę przy twarogu. Polska kuchnia nabiałem, a zwłaszcza wspaniałymi serami i twarogami stoi. To nasz absolutny, narodowy kulinarny fundament. Kiedy przyjrzymy się domowym tradycjom, na pierwszy plan wysuwają się oczywiście te najbardziej klasyczne twarogi z ukwaszonego mleka, produkowane i uwielbiane w wersjach chudej, półtłustej oraz tłustej. Ale przecież na tym nasz asortyment się nie kończy! Mamy wspaniałe twarogi czy też serki ścinane podpuszczką. Są one w smaku zdecydowanie słodsze, mają nieco twardszą, bardziej zwartą strukturę i po części przypominają produkty będące czymś w rodzaju naszej rodzimej, młodej mozzarelli tylko gez gumowatej konsystencji. Oczywiście ich proces produkcji jest zgoła inny, ale chciałam Wam tylko tak obrazowo nakreślić tę konsystencję. Świetnym przykładem jest tu choćby ser koryciński podpuszczkowy, który zresztą również do farszów pierogowych nadaje się wyśmienicie.
Prawdziwym, głębokim skarbem w tym nabiałowym świecie są jednak wędzone produkty mleczne. Zazwyczaj tłuściejsze, obłędnie pełne dymnego aromatu, w wielu daniach mogą z powodzeniem zastąpić mięso, zarówno ze względu na ten wspaniały, wędzonkowy smak, jak i wysoką zawartość białka. Kupicie je pod wieloma szyldami, w najróżniejszych kształtach; to zawsze kwestia konkretnego sklepu, producenta i samej długości wędzenia. Ostatnio na przykład kupiłam w Lidlu produkt oznaczony jako „Regionalne Szlaki Polski” twaróg wędzony z Wielkopolski, potraktowany dymem z drewna bukowego i olchowego. W opakowaniu znajduje się 275 g czystego smaku. Jest dość tłusty, bo zawiera 17 g tłuszczu w 100 g i około 13 g białka. Kalorycznie to coś pomiędzy poczciwym twarogiem chudym a klasycznym serem żółtym. Ale co tam liczby, w domowej kuchni smak jest przecież najważniejszy! Kiedyś na pewno muszę go porównać z produktem marki Jana, który widziałam w Selgrosie, z Pilosem z Lidla i wędzonym serem z Łowicza, choć tego ostatniego akurat jakoś ostatnio na półkach sklepowych w mojej okolicy nie spotkałam.
Taki wędzony twaróg, po prostu rozgnieciony widelcem, idealnie nadaje się na potężny, wyrazisty farsz do domowych pierogów. Warto dodać do niego ugotowane, miękkie ziemniaki, porządną porcję usmażonej na złoto cebuli i koniecznie coś zielonego dla przełamania ciężkości. Idąc tropem cebulowym, zdecydowałam się na świeży szczypiorek i wyszło to wręcz super. Ziemniaków miałam akurat pod ręką nieduży woreczek, takie już młode, całkiem smaczne, ale niestety przyjechały do nas aż z Maroka. Zawsze, to tak dalekie pochodzenie zupełnie podstawowych produktów spożywczych wprawia mnie w pewną życiową i kulinarną konsternację. Ja doskonale wiem, że nie samymi swojskimi jajkami i marchewką od rolnika człowiek żyje, w końcu mamy na stołach pomarańcze z Brazylii czy soczewicę z Kanady.
Cały ten wielki, kulinarny świat stoi przed nami otworem, na wyciągnięcie ręki w każdym supermarkecie. A ja jednak, pomimo tego nieograniczonego wyboru, i tak z największą miłością i otwartością patrzę na naszą starą kuchnię polską. Na te smaki knyszyńskie, wołyńskie, wileńskie, litewskie, białoruskie i kresowe. Na kuchnie regionalne kół gospodyń wiejskich. Na kuchnię pełną najróżniejszych kasz, gęstych polewek, pożywnych zup. Na dania nierzadko dość pracochłonne, ale oparte na niezwykle prostych, lokalnych składnikach. To wszystko po prostu najmocniej do mnie przemawia. Kiedyś bardzo chciałam zachłannie zwiedzać kulinarnie cały świat, a teraz? Teraz o wiele bardziej wolę zjeść talerz domowych pierogów niż azjatyckich bułeczek bao. Wybiorę złocisty rosół zamiast ostrej, tajskiej zupy, a zamiast włoskiej pizzy ze smakiem zjem nasz pachnący cebularz lubelski.
Jak widać, z czasem bardzo wiele się w nas zmienia, poczynając od samego pojmowania świata i wartości, aż po sposób rozglądania się dookoła siebie. Coraz częściej zadajemy sobie w duchu te trudne pytania, po co właściwie tak gnamy? Za czym wciąż biegniemy, gubiąc po drodze oddech? Do czego dążymy, którą drogą idziemy i dlaczego, to robimy? Zatrzymanie się w kuchni, zagniatanie sprężystego ciasta w mącznym pyle bywa na te wszystkie rozterki najlepszym, najbardziej uziemiającym lekarstwem. I to właśnie podczas takich moich głębokich, filozoficznych przemyśleń, snutych ołówkiem nad pustą kartką papieru, zrodził się pomysł na ten konkretny obiad. Ciekawa jestem z jakim nadzieniem, ty lubisz pierogi?
W ten właśnie niespieszny sposób powstały moje pierogi z twarogiem wędzonym, smażoną cebulką, ugotowanymi i dokładnie rozgniecionymi ziemniakami oraz radosnym świeżutkim szczypiorkiem. Ich lepienie to czysta medytacja. A kiedy te pękate cuda wreszcie wypływają na powierzchnię, wystarczy wyłowić je łyżką cedzakową. Podane prosto z wody, jeszcze cudownie parujące, hojnie okraszone dodatkową, zrumienioną cebulką na prawdziwym maśle, są po prostu wyjątkowe. Tak je odbieram, pierogi z twarogiem wędzonym to kwintesencja tego, co w naszej rodzimej kuchni najpiękniejsze, prostota, która karmi nie tylko ciało, ale i duszę.
PIEROGI Z TWAROGIEM WĘDZONYM
PIEROGI Z TWAROGIEM WĘDZONYM – składniki na ciasto:
- 500 g mąki pszennej (typ 480 lub 500)
- ok. 250 ml bardzo ciepłej wody (dolewać stopniowo)
- 1 małe jajko (opcjonalnie, dla sprężystości)
- 1 łyżka oleju rzepakowego
- duża szczypta soli
Składniki na farsz:
- 275 g twarogu wędzonego (np. „Regionalne Szlaki Polski” z drewna bukowego i olchowego)
- 400 g ugotowanych, ostudzonych ziemniaków
- 2 duże cebule (najlepiej cukrowe)
- spory pęczek świeżego szczypiorku
- 2 łyżki masła (do usmażenia cebuli)
- sól morska i dużo świeżo mielonego czarnego pieprzu do smaku
Do okraszenia:
- 1 duża cebula
- 2 solidne łyżki masła (najlepiej klarowanego)
PIEROGI Z TWAROGIEM WĘDZONYM – przepis:
- Przygotowanie farszu: Ostudzone, ugotowane ziemniaki bardzo dokładnie przeciskam przez praskę lub mocno rozgniatam tłuczkiem.
- Dwie duże cebule kroję w drobną kostkę i smażę powoli na rozgrzanym maśle, aż staną się miękkie, słodkie i mocno złociste. Odstawiam do lekkiego przestygnięcia.
- Wędzony twaróg przekładam do dużej miski i dokładnie rozgniatam widelcem. Dodaję do niego ziemniaki, usmażoną cebulkę wraz z maślanym tłuszczem z patelni oraz drobno posiekany szczypiorek.
- Całość doprawiam solą (ostrożnie, bo wędzony twaróg bywa słony!) oraz dużą ilością czarnego pieprzu. Mieszam farsz dłonią lub łyżką, aż składniki się połączą w jednolitą, puszystą masę, która dobrze nakłada się łyżką.
- Przygotowanie ciasta: Mąkę przesiewam na stolnicę, robię dołek. Dodaję sól, jajko oraz olej. Powoli dolewam gorącą wodę, najpierw mieszając nożem, a potem zagniatając dłońmi. Wyrabiam gładkie, elastyczne ciasto przez około 8-10 minut.
- Ciasto przykrywam miseczką lub ściereczką i daję mu odpocząć przez kwadrans.
- Gotowe ciasto cienko wałkuję, wycinam kółka i na każde z nich nakładam solidną łyżeczkę farszu. Zlepiam brzegi.
- Pierogi wrzucam na osolony wrzątek z odrobiną oleju. Od momentu wypłynięcia na powierzchnię gotuję je przez około 3 minuty.
- W międzyczasie na osobnej patelni przygotowuję okrasę: szklę pokrojoną w kostkę cebulę na dużej ilości masła.
- Pierogi z twarogiem wędzonym wyławiam łyżką cedzakową, przekładam prosto z wody na gorące talerze i obficie polewam maślaną cebulką.
