ŻUREK Z BIAŁĄ KIEŁBASĄ I BOCZKIEM

Danie klasyczne, domowe, rodzinne, czyli żurek z białą kiełbasą i boczkiem. Tym razem żurek z białą kiełbasą i boczkiem, z dodatkiem chrzanu i śmietany ze Strzałkowa zjedliśmy bardzo chętnie, mimo dość ciepłej pogody. W sumie mam wrażenie, że na zupy to w moim domu zawsze jest sezon. Tym razem wszystko przez białą kiełbasę i domowy boczek, serio nie planowałam robić żurku. Przejeżdżając przez miejscowość Kołbiel, weszłam w końcu do sklepu Kiszeczka polecanego przez znajomą i kupiłam białą kiełbasę bez peklosoli. Dobrze wyglądała, była szara, a przecież jak ją już sparzę i spróbuję, to aż grzech nie dodać do wywaru zakwaszonej mąki, ziemniaczków, cebuli i boczku. A właśnie, bo ja z boczkiem wędzonym i parzonym mam sporo zajęcia. Pekluję 6-10 dni, obsuszam i wędzę. Kanapka z takim wyrobem smakuje jak kiedyś: domowy wędzony boczek, chleb na zakwasie i musztarda :) Także wyjścia nie było, kiełbasa spoko, bardzo smaczna. Ja jestem fanką wędzonego boczku w domowej wędzarce i on doda smaku każdej zupie, gulaszowi lub sosowi do makaronu. Tym razem podałam go prosto, smacznie, wyszedł kwaśny, bo wlałam dwie butelki zakwasu, dodałam 200 g śmietany ze Strzałkowa, sporo majeranku, boczku i cebulki. Czosnku już nie trzeba było, bo jednak w zakwasach mocno go było czuć. O różnych zakwasach na żur i żurek pisałam Wam wielokrotnie, w sumie można zakwasić dowolną mąką, a jak macie zakwas na chleb, to pójdzie jeszcze szybciej. Można też kupić jakiś żywy, niepasteryzowany, wtedy pół zadania z głowy.

Skwierczący na żeliwnej patelni wędzony boczek uwalnia aromat, który od razu wypełnia całą kuchnię, stając się obietnicą pysznego posiłku, mieszając się w powietrzu z zapachem roztartego w dłoniach majeranku i ostrego czosnku. Właśnie tak pachnie dla mnie prawdziwy, domowy obiad przygotowywany z sercem. Zanim jeszcze woda w garnku zacznie mocno bulgotać, ja już obieram cebulkę i wspominam czasy, o których czytałam, że żurek czy każda inna dawna swojska polewka był absolutną codziennością w wielu polskich domach. Oczywiście w staropolskiej kuchni, w tej znacznie uboższej wersji wiejskiej, bazowano głównie na zakwaszanej mące, warzywach, kaszach, ziemniakach i odrobinie domowego nabiału z niewielkim dodatkiem skwarek. Dzisiaj, kiedy wlewam do garnka gęsty, domowy zakwas i dodaję solidną porcję kiełbasy białej surowej, wiem, że tworzę coś znacznie więcej niż tylko zupę. To prawdziwe comfort food, jedzenie, które dosłownie przytula od środka.

Wszystko zaczyna się jednak od żelaznych podstaw, a fundamentem dobrego żuru jest naturalnie ukiszona mąka. Ja zawsze w mojej kuchni powtarzam, że jakość składników to połowa sukcesu, dlatego do zakwasu wybieram najlepszą, ekologiczną mąkę żytnią z pełnego przemiału, dorzucam ząbki polskiego czosnku, ziele angielskie i kruche liście laurowe. Magia naturalnej fermentacji w słoju robi swoje. Jeśli jeszcze nigdy nie nastawialiście własnego kwasu, gorąco was do tego zachęcam i nie warto się tego bać. Zobaczcie, jakie to proste, zaglądając do mojego sprawdzonego przepisu na zakwas na żur i żurek, który robię z ogromnym sentymentem od lat. Pamiętajcie, że dobry, domowy zakwas potrafi stać w lodówce tygodniami, spokojnie czekając na swój wielki moment i odpowiedni obiad.

Zaraz obok kwaśnego charakteru zakwasu, główną bohaterką jest bez wątpienia biała kiełbasa. I tu muszę się na chwilę zatrzymać i opowiedzieć wam, jak to powinno wyglądać. Prawdziwa biała kiełbasa po ugotowaniu wcale nie jest różowa! Jeśli taką widzicie w sklepie, to ewidentny znak, że dodano do niej sól peklowaną, a tradycyjnie używało się wyłącznie zwykłej soli kuchennej. To właśnie dlatego dobrej jakości mięso po obróbce termicznej zyskuje naturalny, szary kolor, a sama parzona kiełbasa, za sprawą odpowiedniej ilości tłuszczu i majeranku, przypomina w smaku raczej wspaniałą, tłustawą pieczeń rzymską niż typowe, zmielone na papkę wyroby z dyskontów. Kiedyś wytwarzanie wędlin w domu i zapach z wędzarni za domem były normą, dlatego jeśli kupujecie kiełbasę na żurek, szukajcie tej z małych masarni, wytwarzanej z dobrego mięsa, surowej, prawdziwie pachnącej czosnkiem. Gdy chcę ją podać w innej formie, na przykład na ciepłą kolację z chlebem, na moim stole króluje cudowna biała kiełbasa parzona, obok której nikt z moich gości nie przechodzi obojętnie.

Nie wyobrażam sobie dobrego, domowego żurku bez odpowiednich ziemniaków, które cudownie zagęszczają całość. Szanuję jedzenie, zasada zero-waste jest mi niesamowicie bliska, więc do tej zupy bez wahania dorzucam ziemniaki, które zostały mi z wczorajszego obiadu. Jeśli jednak gotuję je specjalnie na tę okazję, wybieram zawsze odmiany typu B, czyli ogólnoużytkowe, ewentualnie C, czyli mączyste, unikając typu A, który jest typowo sałatkowy i twardy. Żadnych kompromisów nie uznaję również w kwestii ostatecznego zabielania zupy. Teraz jest czas na młode ziemniaki i one też są spoko, tu już nawet się nie czepiam, jakiego są typu, młode, jędrne, pyszne. Śmietana ma być prawdziwa, gęsta, najlepiej dobrze ukwaszona osiemnastka, ewentualnie słodka śmietanka 30% prosto z lodówki. Tłuszcz to genialny nośnik smaku, a zupa ma być przecież treściwa, odżywcza i bogata na podniebieniu.

Z jakiegoś dziwnego powodu często traktujemy tę zupę jako danie wyłącznie wielkanocne, a przecież żurek śmiało można jeść przez cały okrągły rok, od stycznia do grudnia. Zmieniają się tylko pory roku za oknem, ale potrzeba zjedzenia czegoś gorącego, rozgrzewającego i odpowiednio kwaśnego pozostaje w nas niezmiennie. Oczywiście w zależności od pory roku i dostępności produktów w spiżarni, kombinuję z dodatkami. Jesienią chętnie dorzucam grzyby świeże leśne lub suszone, z kolei dla gości stroniących od mięsa modyfikuję całą bazę. Zresztą, jeśli wolicie roślinne alternatywy, mój sprawdzony i bardzo aromatyczny żurek wegetariański z pewnością skradnie wasze serca. Wędzony twaróg robi tam niesamowitą robotę, zastępując aromat wiejskiej wędzarni. Różnych żurków w mojej głowie jest mnóstwo, a ogranicza nas tylko zawartość własnej lodówki i chęć do kulinarnych eksperymentów.

Na sam koniec, dosłownie tuż przed rozlaniem zupy na głębokie talerze, do mojego domowego żurku ląduje jeszcze jeden genialny dodatek, czyli tarty chrzan, który momentalnie podkręca ostrość. Pisałam Wam o moich przygodach z chrzanem, poszalałam ;) Opcjonalnie, jeśli mam ochotę na mocniejszy akcent, wyciskam przez praskę jeszcze jeden surowy ząbek czosnku wprost do gorącego płynu. Kiedy nakładam potężne porcje do misek, wyławiając kawałki ziemniaków, mocno podsmażonego boczku i krojonej w grube plastry, aromatycznej kiełbasy w aksamitnym płynie, szeroko uśmiecham się do siebie. To są właśnie najlepsze smaki dzieciństwa, połączone z moim nowoczesnym, świadomym gotowaniem. Zapraszam was z całego serca do mojej kuchni, ugotujcie ten wspaniały żurek razem ze mną, bo naprawdę warto! Tradycyjny żurek z białą kiełbasą i boczkiem, ten absolutnie bogaty, cudownie aromatyczny żurek to prawdziwe święto w jednym garnku, jest idealnie kwaśny dzięki szczodrej porcji domowego zakwasu i niesamowicie sycący za sprawą dobrej jakości boczku oraz surowej, szarej po zaparzeniu białej kiełbasy.

ŻUREK Z BIAŁĄ KIEŁBASĄ I BOCZKIEM

ŻUREK Z BIAŁĄ KIEŁBASĄ I BOCZKIEM – składniki:

• 800 ml domowego zakwasu na żurek (najlepiej z mąki żytniej)
• 800 g dobrej, surowej białej kiełbasy
• 300 g wędzonego boczku w kawałku
• 1 duża cebula
• 6-8 średnich ziemniaków (najlepiej mączystych lub ogólnoużytkowych)
• 200 ml prawdziwej, gęstej śmietany (18% kwaszonej lub 30% słodkiej)
• 2-3 łyżki mocnego, tartego chrzanu ze słoiczka
• 3-4 ząbki czosnku
• 2 duże łyżki roztartego majeranku
• 4 listki laurowe
• 8 ziaren ziela angielskiego
• 2 litry bulionu warzywnego, mięsnego lub ostatecznie przefiltrowanej wody
• sól kłodawska i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
• 1 łyżka prawdziwego masła o zawartości 82% tłuszczu
• kilka ugotowanych na twardo jajek „zerówek” do podania

ŻUREK Z BIAŁĄ KIEŁBASĄ I BOCZKIEM – przepis:

1. Pyszną bazę zaczynam od pokrojenia w drobną kostkę wędzonego boczku, a cebulę obieram i szatkuję. Na solidnej patelni rozgrzewam czubatą łyżkę masła, wrzucam boczek i powoli, bez pośpiechu go wysmażam na złoty kolor. Gdy staje się mocno chrupiący i wypuści tłuszcz, dorzucam cebulę. Smażę je razem, aż cebula będzie miękka, pachnąca i w całości przejdzie zniewalającym aromatem wędzonki.
2. W sporym garnku zagotowuję wodę, dorzucając od razu ziele angielskie i liście laurowe, cebulę i boczek. Ziemniaki obieram ze skórki, kroję w kostkę wielkości kęsa i wrzucam bezpośrednio do wrzątku. Gotuję je przez mniej więcej 10-12 minut, aż tylko zaczną delikatnie mięknąć. Gdy są dobre, wyławiam ziemniaki sitem, a wywar zostawiam. To opcja, żeby nie gotować ich oddzielnie.
3. Teraz do garnka ostrożnie wkładam surową białą kiełbasę, którą wcześniej lekko nakłuwam widelcem, żeby oddała swój aromat. Zmniejszam płomień pod garnkiem, woda nie może wrzeć, ma jedynie bardzo leniwie „mrugać”, czyli utrzymywać temperaturę około 85-90 stopni Celsjusza. Parzę tak kiełbasę przez równe 20 minut.
4. Za pomocą szczypiec delikatnie wyławiam zaparzoną, piękną i szarą kiełbasę na płaski talerz. Do gotującego się wywaru wlewam słoik z domowym zakwasem na żurek. Energicznie mieszam, żeby poderwać osad z dna i wlewam go prosto do zupy. Całość doprowadzam do wrzenia i gotuję przez nie dłużej niż 5 minut. W tym czasie mój żurek cudownie zgęstnieje i nabierze pożądanego, kwaśnego, staropolskiego smaku.
5. Przestudzoną lekko białą kiełbasę kroję nożem w grube, krzepkie plastry i zrzucam z deski z powrotem do zupy, by ponownie nabrała temperatury. Dodaję także ugotowane ziemniaki.
6. W małej miseczce dokładnie roztrzepuję gęstą śmietanę, dolewając do niej stopniowo dwie łyżki gorącego, kwaśnego wywaru z garnka. To bardzo ważne, hartowanie zapobiega zwarzeniu się nabiału. Tak przygotowaną, aksamitną zaprawę wlewam powolnym strumieniem do garnka. Gaz natychmiast wyłączam.
7. Czas na decydujący, ostateczny finisz smaku. Do zupy dodaję roztarty w dłoniach dla uwolnienia olejków eterycznych majeranek, opcjonalnie obrane i przepuszczone przez praskę surowe ząbki czosnku oraz pełne łyżki chrzanu. Dokładnie mieszam, szczodrze doprawiam grubym pieprzem i ewentualnie solą (choć wędzonki już oddały jej sporo). Gorący, pachnący obłędnie żurek z białą kiełbasą i boczkiem, z dodatkiem ziemniaków, chrzanu i śmietany nalewam do miseczek i podaję, zniknie w mgnieniu oka!

Często zadawane pytania:

Jaką kiełbasę wybrać na tradycyjny żurek z białą kiełbasą i boczkiem?

Najlepszy żurek z białą kiełbasą i boczkiem zrobisz na surowym mięsie ze sprawdzonego źródła. Prawdziwa surowa kiełbasa staje się szara po sparzeniu we wrzątku. Różowy kolor świadczy o dodatku niepotrzebnej soli peklowanej. Tradycyjne wyroby bazują wyłącznie na zwykłej soli kuchennej. Poszukaj produktów z małych lokalnych masarni. Powinny one mocno pachnieć czosnkiem i roztartym majerankiem. Chcesz podać wędlinę na pyszną kolację. Koniecznie wypróbuj mój sprawdzony przepis na danie biała kiełbasa parzona.

Czy do gotowania żurku z białą kiełbasą i boczkiem muszę użyć własnej wędzonki?

Własne wyroby nie są wymogiem obowiązkowym. Sklepowe odpowiedniki bez problemu sprawdzą się w tym daniu. Ja jednak jestem ogromną fanką przygotowywania domowych specjałów. Nadają one zupie jedynego w swoim rodzaju charakteru. Potrzebujesz do tego odrobiny czasu i chęci. Wędzenie daje niesamowitą satysfakcję i niesamowity aromat. Gorąco polecam Ci mój domowy boczek wędzony i parzony. Idealnie wpisuje się on w dawne polskie smaki.

Czy pyszny żurek z białą kiełbasą i boczkiem uda się na gotowym zakwasie ze sklepu?

Sklepowy zakwas w butelce to świetne ułatwienie. Twój żurek z białą kiełbasą i boczkiem zyska dzięki niemu odpowiednią kwasowość. Wybieraj zawsze produkty żywe i niepasteryzowane z prostym składem. Zachęcam Cię jednak do przygotowania domowej bazy. Naturalna fermentacja robi wielką różnicę na podniebieniu. Wystarczy słoik i porcja mąki żytniej z pełnego przemiału. Zobacz mój niezawodny zakwas na żur i żurek. Robi się go dosłownie w kilka chwil.

Jakie odmiany ziemniaków lubi domowy żurek z białą kiełbasą i boczkiem?

Zawsze wybieraj gatunki ogólnoużytkowe typu B. Dobrze sprawdzą się też odmiany mączyste sklasyfikowane jako typ C. Cudownie zgęszczają one płyn podczas gotowania. Stanowczo odradzam twarde ziemniaki sałatkowe typu A. Ot tak po prostu zupa wychodzi wtedy znacznie lepsza. Możesz śmiało wrzucić do garnka resztki z wczorajszego obiadu. Działanie w duchu zero waste jest bardzo bliskie mojemu sercu. Młode ziemniaki w sezonie letnim pasują tu równie wspaniale.

Co zrobić żeby żurek z białą kiełbasą i boczkiem nie zważył się na koniec?

Zabielany żurek z białą kiełbasą i boczkiem wymaga odrobiny cierpliwości przy dodawaniu nabiału. Podstawą sukcesu jest odpowiednie zahartowanie śmietany. Wlej do małej miseczki gęstą osiemnastkę lub słodką trzydziestkę. Dolej do niej powoli dwie łyżki gorącego płynu prosto z garnka. Dokładnie wszystko wymieszaj łyżką lub kuchenną trzepaczką. Aksamitną zaprawę wlej powolnym strumieniem do reszty zupy. Gaz pod garnkiem wyłącz natychmiast po tej czynności.

Czym zastąpić mięso jeśli wegetarianin ma ochotę na żurek z białą kiełbasą i boczkiem?

Zupy w wersji roślinnej to w mojej kuchni absolutna norma. Pominięcie mięsnych wkładek to genialny pomysł na lżejszy obiad. Jesienią możesz dodać mnóstwo leśnych grzybów. Brakuje Ci wędzonego posmaku wiejskiej chaty. Mam na to sprawdzony i niezwykle pyszny patent. Zobacz mój ulubiony żurek wegetariański. Wędzony twaróg robi tam cudowną robotę i daje potężną dawkę aromatu. Zaskoczy on pozytywnie każdego gościa przy Twoim stole.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram