PIEROGI Z KAPUSTĄ I PIECZARKAMI

Nie lubię pierogów ze sklepu, zazwyczaj wybieram pierogi z kapustą i pieczarkami wytworzone we własnej kuchni. Pierogi z kapustą i pieczarkami mają swój nieodparty urok, należą do zdecydowanie najlepszych, jakie jadłam. Ja wolę pierogi wytrawne, dlatego wszelkie te z kapustą kiszoną, z grzybami, z boczkiem, z cebulą czy z warzywami należą do wersji ulubionych od zawsze. Czy to prosto z wody, czy odsmażone na patelni. Ale musicie uwierzyć mi na słowo: pierogi z kapustą i pieczarkami są świetną propozycją dobrze wpisującą się w menu całorocznej kuchni, bez względu na porę roku. Zresztą, pytałam swoich czytelników na Facebooku, jakie lubią pierogi, z jakim nadzieniem i rzeczywiście odpowiedzi były rozmaite.

Kiedy na dużej, mocno rozgrzanej patelni ląduje solidna porcja drobno posiekanej cebuli, a tuż za nią wędruje góra pachnących grzybów i kiszonej kapusty, w kuchni od razu robi się jakoś poważniej. Nie oszukujmy się, lepienie pierogów to nie jest zadanie na szybki, piętnastominutowy obiad w biegu. To kulinarny rytuał, który wymaga czasu, cierpliwości i wolnego blatu, ale nagroda, jaka czeka na nas na talerzu, z nawiązką rekompensuje każdą minutę spędzoną z wałkiem w dłoni. Pierogi z kapustą i pieczarkami to absolutny fundament naszej rodzimej kuchni. Danie proste, tanie, na wskroś polskie i tak obłędnie pyszne, że bez problemu potrafi zjednoczyć przy jednym stole największych kulinarnych malkontentów. Trzeba trochę wprawy i sporo chęci, aby powstał cudowny, w sumie wielodniowy obiad na co najmniej dwa dni.

Sercem tego farszu jest oczywiście dobra kapusta kiszona. Ja mam swoją lub kupuję u zaufanego sprzedawcy. Tutaj po raz kolejny muszę stanowczo zaapelować o czytanie etykiet i świadome zakupy! Szukamy prawdziwej kapusty kiszonej, naturalnie fermentującej w beczkach, a omijamy szerokim łukiem produkty jedynie „kwaszone” sztucznym octem. Dobra, uczciwa kapusta ma swój głęboki, wyrazisty profil, jest naturalnie kwaśna, ale nie wykrzywia twarzy. Zanim trafi do pierogów, musi spędzić trochę czasu w garnku, by porządnie zmięknąć, zgubić nadmiar ostrego kwasu i przejść aromatami przypraw. Dobrze odciśnięta i drobno posiekana, stanowi idealną, zwartą bazę naszego nadzienia.

Drugą połową tego idealnego duetu są grzyby, a w naszej codziennej, domowej wersji to poczciwe pieczarki. Wiem doskonale, że kulinarni puryści najchętniej widzieliby w tym farszu wyłącznie szlachetne grzyby leśne. I zgoda, borowiki czy podgrzybki wnoszą niesamowity, głęboki aromat, ale bądźmy realistami. Na świeże dary lasu sezon trwa krótko i przypada dopiero na wczesną jesień. Oczywiście można posiłkować się grzybami suszonymi, co wiąże się z ich długim moczeniem i gotowaniem. Dlatego w codziennym gotowaniu świetnie sprawdzają się ogólnodostępne pieczarki. Jeśli wybierzemy te brązowe, o głębszym smaku, i usmażymy je na patelni tak długo, aż całkowicie odparują wodę i mocno się zrumienią, nasz farsz absolutnie nic nie straci na jakości, a zyska fantastyczny, ziemisty charakter.

Kiedy farsz stygnie, przychodzi czas na test prawdziwych, domowych umiejętności – ciasto na pierogi. Idealne ciasto na pierogi to temat rzeka, który w niejednym domu bywa powodem gorących, kulinarnych dyskusji. Mój sprawdzony fundament to mąka pszenna (najlepiej typ 500), gorąca, niemal wrząca woda, odrobina soli i odrobina tłuszczu. U mnie świetnie sprawdza się stopione, prawdziwe masło lub chlust dobrego oleju. Wrzątek zaparza delikatnie mąkę, sprawiając, że ciasto staje się nieprawdopodobnie plastyczne, miękkie i rozciągliwe jak plastelina. Wyrabianie tego ciasta dłońmi na stolnicy, aż stanie się idealnie gładkie, to czynność, która ma w sobie coś niezwykle uspokajającego i relaksującego.

Samo lepienie to już czysta praca manualna. Rozwałkowanie ciasta na cienki, niemal prześwitujący placek, wycinanie równych kółek szklanką i zamykanie w nich szczodrej porcji kapustno-grzybowego farszu. Zawsze staram się nakładać nadzienia tak dużo, jak to tylko fizycznie możliwe, by pieróg był pękaty i konkretny, a ciasto stanowiło jedynie delikatną, węglowodanową otoczkę, a nie główny zapychacz. Ważne, by brzegi skleić naprawdę mocno i precyzyjnie, by całe to wspaniałe wnętrze nie uciekło nam do garnka podczas gotowania w osolonym wrzątku.

Finał tej wielogodzinnej pracy to dla mnie zawsze dwa osobne, kulinarne etapy. Pierwszy – zjadanie pierogów prosto z wody, gdy tylko wypłyną na powierzchnię i wylądują na durszlaku. Są wtedy obłędnie delikatne, a obficie polane stopionym masłem z cebulką stanowią definicję „comfort food”. Ale jest też drugi etap, dla mnie osobiście jeszcze lepszy. To pierogi odsmażane na drugi dzień, na ciężkiej patelni, aż ich miękkie ciasto zamieni się w mocno chrupiącą, złotą skorupkę. Wtedy z każdym kęsem dają jeszcze więcej radości, udowadniając po raz kolejny, że polska kuchnia, oparta na mądrych, prostych produktach i pracy własnych rąk, nie ma sobie równych. Pierogi z kapustą i pieczarkami są jednymi z dziesiątek pierogów, które możecie znaleźć na moim blogu, polecam wam wszystkie bez wyjątku.

PIEROGI Z KAPUSTĄ I PIECZARKAMI

PIEROGI Z KAPUSTĄ I PIECZARKAMI – składniki:

• Składniki na ciasto:
• 500 g mąki pszennej (typ 500, np. poznańska lub wrocławska)
• ok. 250 ml bardzo gorącej wody
• 2 łyżki stopionego, prawdziwego masła (lub oleju rzepakowego)
• 1 płaska łyżeczka soli
• Składniki na farsz:
• 600 g dobrej, prawdziwej kapusty kiszonej (nie kwaszonej!)
• 500 g pieczarek (najlepiej brązowych, mają głębszy smak)
• 2 duże cebule
• 2 liście laurowe
• 3 ziarenka ziela angielskiego
• 3 łyżki oleju do smażenia lub masła klarowanego
• solidna dawka świeżo mielonego czarnego pieprzu i sól do smaku

PIEROGI Z KAPUSTĄ I PIECZARKAMI – przepis:

1. Zaczynam od farszu. Kapustę kiszoną lekko odciskam z soku (sok warto zostawić do wypicia), a jeśli jest bardzo długa, to siekam ją nożem na mniejsze kawałki. Przekładam do garnka, zalewam niewielką ilością wody (tylko do przykrycia), dorzucam liście laurowe i ziele angielskie. Gotuję na małym ogniu przez około godzinę, aż kapusta będzie całkowicie miękka. Po ugotowaniu odcedzam, bardzo mocno odciskam z nadmiaru wody i wyciągam przyprawy.
2. Cebule obieram, kroję w drobną kostkę i wrzucam na patelnię z rozgrzanym tłuszczem. Smażę, aż mocno się zeszklą i nabiorą złotego koloru.
3. Pieczarki oczyszczam, ścieram na tarce o grubych oczkach (lub bardzo drobno siekam) i dorzucam do cebuli. Smażę na dość mocnym ogniu tak długo, aż cała woda z grzybów całkowicie odparuje, a pieczarki mocno się zrumienią – to klucz do głębokiego smaku farszu.
4. Na patelnię z grzybami i cebulą dorzucam ugotowaną i odciśniętą kapustę. Smażę wszystko razem przez około 10 minut, żeby smaki idealnie się połączyły. Bardzo hojnie doprawiam świeżo mielonym czarnym pieprzem i ewentualnie solą. Farsz musi być wyrazisty i pikantny! Zostawiam go do całkowitego wystygnięcia.
5. Zabieram się za ciasto na pierogi. Mąkę przesiewam do dużej miski (lub na stolnicę), dodaję sól. Wlewam stopione masło i powoli dolewam bardzo gorącą wodę, mieszając najpierw łyżką, żeby nie poparzyć dłoni.
6. Gdy ciasto lekko przestygnie, zagniatam je energicznie rękami przez około 8-10 minut. Musi stać się idealnie gładkie, elastyczne i miękkie. Zawijam je w ściereczkę i zostawiam na 15 minut, żeby „odpoczęło”.
7. Ciasto dzielę na 3-4 części. Kawałek wałkuję na cieniutki placek na posypanej mąką stolnicy (resztę ciasta trzymam pod przykryciem, by nie wyschło).
8. Szklanką lub ringiem wycinam kółka, na środek nakładam czubatą łyżeczkę zimnego farszu i dokładnie zlepiam brzegi.
9. Pierogi gotuję partiami w dużym garnku z osoloną, wrzącą wodą. Od momentu wypłynięcia na powierzchnię gotuję je jeszcze przez około 2-3 minuty (w zależności od grubości ciasta).
10. Wyciągam pierogi z kapustą i pieczarkami łyżką cedzakową, podaję gorące ze zrumienioną na maśle cebulką lub następnego dnia odsmażam na chrupiąco na patelni.

Często zadawane pytania:

Jakie pieczarki najlepiej wybrać na pierogi z kapustą i pieczarkami?

W codziennym gotowaniu świetnie sprawdzają się ogólnodostępne pieczarki. Najlepiej wybierać pieczarki brązowe. Mają one głębszy smak. Smażę je na patelni tak długo, aż całkowicie odparują wodę i mocno się zrumienią. Farsz na pierogi z kapustą i pieczarkami zyska wtedy świetny, ziemisty charakter.

Jaka kapusta jest najlepsza na pierogi z kapustą i pieczarkami?

Szukamy prawdziwej kapusty kiszonej, która naturalnie fermentuje w beczkach. Należy omijać szerokim łukiem produkty jedynie kwaszone sztucznym octem. Dobra i uczciwa kapusta kiszona ma wyrazisty profil oraz jest naturalnie kwaśna. Zanim trafi do nadzienia, musi spędzić trochę czasu w garnku. Dzięki temu zgubi nadmiar ostrego kwasu i przejdzie aromatami przypraw. Tak przygotowane pierogi z kapustą i pieczarkami wyjdą po prostu przepyszne.

Z czego zrobić ciasto na pierogi z kapustą i pieczarkami?

Mój sprawdzony fundament to klasyczna mąka pszenna. Polecam mąkę typu 500, na przykład poznańską lub wrocławską. W połączeniu z gorącą wodą, solą i odrobiną tłuszczu daje ona ciasto bardzo plastyczne i gładkie. To gwarantuje niezawodne, domowe ciasto na pierogi. Prawidłowo sklejone pierogi z kapustą i pieczarkami nie otworzą się podczas gotowania.

Jak podawać pierogi z kapustą i pieczarkami?

Zjadanie ich prosto z wody to pierwszy i niesamowicie smaczny etap. Polane obficie stopionym masłem z cebulką stanowią prawdziwy comfort food. Pierogi z kapustą i pieczarkami smakują wspaniale również po odsmażeniu na drugi dzień. Miękkie ciasto zamienia się wtedy na ciężkiej patelni w mocno chrupiącą i złotą skorupkę.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram