Przygotowałam sałatkę z bobem i fetą, gdzie pominęłam oliwki i zastąpiłam je łuskanymi ziarnami bobu. Sałatka z bobem i fetą może zostać potraktowana jako takie spolszczone danie kuchni śródziemnomorskiej. O ile nawet w starych książkach kucharskich rzadko znajduję przepisy z suszonym bobem, w przeciwieństwie do tych z fasolą, to ze świeżym też nie ma ich za często. Zaczęłam się zastanawiać, kiedy bób przybył do Polski, w jakich okolicznościach i zaistniał z przytupem na naszych stołach. Co ciekawe, bób tak naprawdę nie musiał do nas „przybierać” w czasach nowożytnych, ponieważ rósł na tych ziemiach na długo przed powstaniem państwa polskiego. W przeciwieństwie do ziemniaków, pomidorów czy włoszczyzny, jest on jedną z najstarszych roślin uprawnych na naszym kontynencie.
Prehistorycznych początków bobu można doszukiwać się w Biskupinie i u Słowian. Zanim pojawiła się Polska, na naszych ziemiach rozwijały się starsze kultury, dla których bób był absolutnym fundamentem diety. Archeolodzy badający słynną osadę obronną kultury łużyckiej w Biskupinie, funkcjonującą blisko 2800 lat temu, odkryli, że jej mieszkańcy uprawiali tak zwany bób celtycki. Była to odmiana o nieco drobniejszych nasionach niż ta, którą znamy dzisiaj. Kiedy we wczesnym średniowieczu na tych terenach zaczęły osiedlać się pierwsze plemiona słowiańskie, roślina ta była im doskonale znana. Wraz z grochem, soczewicą, prosem i rzepą stanowiła główną oś ówczesnego rolnictwa.
Zanim na polskich polach zapanowały ziemniaki, to właśnie strączki gwarantowały przetrwanie. Bób jest niezwykle bogaty w białko i kalorie, co dawało dawnym chłopom, rzemieślnikom i wojom siłę do ciężkiej pracy fizycznej. Latem jadło się go na świeżo, ale jego prawdziwa moc objawiała się w chłodnych miesiącach. Nasiona z łatwością suszono na kamień. Zimą, gdy brakowało świeżej żywności, wrzucano je do garnka, by ugotować gęstą i niezwykle sycącą strawę. W dawnej, mocno katolickiej Polsce odgrywał jeszcze jedną kluczową rolę. Dni postnych było w roku mnóstwo, czasem nawet od stu pięćdziesięciu do dwustu. Surowo zabraniano wtedy jedzenia mięsa, a często także nabiału i tłuszczów zwierzęcych. Gęste dania z bobu, mocno okraszone olejem lnianym lub konopnym, dosłownie ratowały ludzi przed głodem w tych najbardziej restrykcyjnych okresach.
Historia obecności bobu w polskiej kuchni to fascynująca opowieść o kulinarnych wzlotach i upadkach. W średniowieczu i wczesnej nowożytności jedli go wszyscy, od kmiecia po króla. Zazwyczaj gotowano z niego zawiesiste polewki lub robiono rodzaj purée, w którym ze smakiem maczano chleb. Zdarzało się nawet, że w czasach wielkiego nieurodzaju suszony i zmielony bób dodawano do mąki chlebowej, aby zwiększyć objętość bochenków i oszukać głód. Złoty wiek bobu zakończył się w osiemnastym i dziewiętnastym wieku, gdy w Polsce na dobre rozgościł się ziemniak. Nowe warzywo rodziło obficiej, było łatwiejsze w obróbce i szybciej się gotowało. Z czasem bób zepchnięto do kategorii jedzenia dla ubogich oraz paszy dla zwierząt, a szlachta i bogate mieszczaństwo zaczęły preferować delikatniejsze, sprowadzane z Zachodu nowinki, takie jak szparagi czy kalafiory.
Dziś bób przeżywa swój wielki powrót, ale w zupełnie innej, wielkomiejskiej chwale. Nie jest już zimowym ratunkiem przed głodem, lecz wyczekiwanym, krótkotrwałym przysmakiem letnim, któremu tak trudno się oprzeć. Obecnie Polacy najchętniej zjadają go na ciepło, ugotowany w mocno osolonej wodzie i wyłuskany prosto z łupinki, chociaż ja w łupinach już dawno go nie widywałam. Często wzbogaca się go roztopionym masłem, koperkiem lub odrobiną czosnku, a w nowoczesnych kuchniach dodaje do sałatek, makaronów, a nawet blenduje na gładkie pasty przypominające hummus. Krótko mówiąc, bób wcale nie musiał do Polski przybywać. On od tysiącleci cierpliwie rósł na naszej ziemi, pozwalając dawnym pokoleniom przetrwać najcięższe czasy. Tylko my na jakiś czas o nim zapomnieliśmy.
Polacy mają absolutnego bzika na punkcie bobu, a w sieci prężnie działa nawet całkiem spora grupa osób, która z dumą nazywa siebie „bobożercami”. Wcale się temu fenomenowi nie dziwię, bo strączki mają w naszej polskiej kuchni potężną, wiekową tradycję. Od pokoleń na naszych ziemiach jadało się groch, fasolę i właśnie bób, które dawały sytość, białko i siłę do pracy. To fantastyczne, że dzisiaj, w dobie nowoczesnego, szybkiego gotowania, wciąż tak chętnie wracamy do tych prostych, ludowych korzeni. Zamiast szukać skomplikowanych i drogich superfoods na drugim końcu świata, mamy nasze własne, lokalne perełki, z których możemy być naprawdę dumni i włączać je do codziennego menu.
Kaloryczność bobu jest dość niska, ale zależy od tego, w jakiej postaci go spożywamy. Sto gramów surowego bobu dostarcza około 88 kilokalorii. Po ugotowaniu ta wartość nieco spada i wynosi mniej więcej 65–80 kilokalorii na 100 gramów, ponieważ podczas gotowania nasiona chłoną wodę i pęcznieją. Jeśli wolisz mierzyć porcje w szklankach, to jedna szklanka ugotowanego bobu, ważąca około 150–170 gramów, będzie miała zazwyczaj od 100 do 130 kilokalorii. Powtarzam sobie, że sam bób jest bardzo przyjazny dla sylwetki, ponieważ składa się głównie z białka, którego ma około 8 gramów, oraz sycącego błonnika, przy znikomej zawartości tłuszczu na poziomie pół grama. Trzeba jednak uważać na dodatki, z którymi go jemy, z jak dużą ilością masła, oliwy, smażonego boczku albo smalcu.
Miałam napisać jeszcze o serze feta, bo pojawia się on często w moich przepisach. Zanim przejdę dalej, wspomnę tylko, że w mojej książce „Roślinny nabiał” pokazałam genialne wegańskie alternatywy fety – z tofu lub z migdałów i nerkowców, które w smaku i strukturze cudownie naśladują klasykę! Wracając do oryginału: klasyczna feta to tradycyjny grecki ser, który od wieków stanowi nieodłączny element kultury kulinarnej i społecznej basenu Morza Śródziemnego. Zgodnie z prawem Unii Europejskiej, prawdziwa feta posiada Chronioną Nazwę Pochodzenia, co oznacza, że może być produkowana wyłącznie w ściśle określonych regionach Grecji. W greckiej kulturze ser ten gości na stołach niemal każdego dnia, będąc podstawą słynnej sałatki horiatiki oraz kluczowym dodatkiem do tradycyjnych wypieków, takich jak spanakopita. Podstawowym i najważniejszym składnikiem autentycznej fety jest pasteryzowane lub surowe mleko owcze. Receptura dopuszcza również dodatek mleka koziego, jednak jego zawartość w całej mieszance nie może przekraczać trzydziestu procent. Także jeśli widzicie w składnikach mleko krowie, to jest to jakaś sałatkowa podróbka. Co ciekawe, cały proces wytwarzania fety trwa co najmniej dwa miesiące w ściśle kontrolowanej temperaturze, dzięki czemu zyskuje ona swoją unikalną, kruchą konsystencję i lekko pikantny aromat.
Także, dobra, jadam bób na sucho, posolony, tłumaczę sobie, że 500 g to jakieś 400 kalorii i ważę opłacalność zjedzenia michy bobu zamiast tabliczki czekolady. No ale muszę ciągle wymyślać jakieś przepisy, to dzisiaj padło na sałatkę z bobem i fetą, pomidorami, ogórkiem, cebulą, bazylią, solą i oliwą. No miodzio! Pasuje do opieczonego chleba, bułek, do zapiekanek wszelkiej maści. Zapraszam Was z wielką przyjemnością, na stół wjechała sałatka z bobem i fetą, z pomidorami, ogórkiem zielonym, z cebulą, świeżą bazylią (bo akurat miałam) i dobrej jakości oliwą oraz ziołami greckimi, takimi marki Kotanyi, bo jakoś mi pasowała.
SAŁATKA Z BOBEM I FETĄ
SAŁATKA Z BOBEM I FETĄ – składniki:
- 2 duże pomidory
- 1 duży ogórek gruntowy
- 500 g bobu
- 1 cebulka
- 1 mała doniczka bazylii
- 1 łyżeczka przyprawy greckiej Kotanyi
- 4 łyżki oliwy
- 200 g sera feta
SAŁATKA Z BOBEM I FETĄ – przepis:
- Zagotowuję wodę w garnku. Gdy wrze, wsypuję bób, gotuję go bez pokrywki, od zagotowania od 2 do 20 minut. Wyławiam co chwilę po 2 ziarnka bobu i próbuję, czy taka konsystencja pasuje mi najbardziej. To najlepszy sposób, aby dobrać jego chrupkość do swoich upodobań smakowych. Bób obieram z łupinek i odkładam na bok.
- Pomidory kroję w plastry, piórka lub kostkę.
- Ogórka obieram i siekam w plasterki.
- Cebulę kroję w plasterki i ugniatam dłonią z odrobiną soli i oliwy, żeby stała się łagodniejsza.
- Do miski z cebulą wkładam pomidory, ogórka, bób, listki bazylii, pokruszoną fetę, dodaję resztę ziół oraz oliwę. Czasami wlewam jej znacznie więcej, niż planowałam.
- I tyle, sałatka z bobem wylądowała u mnie dzisiaj na stole razem z kraftowym chlebem i wesołym nastawieniem do życia.
Często zadawane pytania:
Jak ugotować bób, aby sałatka z bobem i fetą wyszła idealnie?
Wrzuć nasiona do wrzątku i gotuj bez przykrycia. Czas gotowania wynosi zazwyczaj od dwóch do dwudziestu minut. Warto co chwilę wyciągać kilka ziaren i sprawdzać ich chrupkość. Ugotowany i obrany bób sprawi, że twoja sałatka z bobem i fetą nabierze wyjątkowego smaku.
Jaki ser wybrać, żeby sałatka z bobem i fetą smakowała najlepiej?
Wybierz autentyczną grecką fetę wyprodukowaną z mleka owczego. Dopuszczalny jest dodatek mleka koziego, ale maksymalnie do trzydziestu procent. Sery z mleka krowiego to tylko podróbki. Prawdziwa feta ma kruchą konsystencję i lekko pikantny aromat.
Czy wegańska sałatka z bobem i fetą jest możliwa do zrobienia?
Jasne. Wystarczy podmienić klasyczny nabiał na wersję roślinną. Polecam przygotować pyszny domowy ser, którym może być na przykład moja feta z tofu, albo skorzystać z obłędnej wersji z nerkowców i migdałów opisanej w mojej książce „Roślinny nabiał”. W ten sposób nasza sałatka z bobem i fetą zachowa swój śródziemnomorski charakter w wydaniu stuprocentowo roślinnym.
Z czym najlepiej smakuje sałatka z bobem i fetą podana na stół?
Najlepiej komponuje się ze świeżym i chrupiącym domowym pieczywem. Często stół uświetnia mój sprawdzony chleb z garnka, który wypieka się z niesamowitą łatwością. To wspaniały dodatek również do domowych bułeczek oraz wszelkich zapiekanek. Taka uczta ot tak po prostu cieszy całą rodzinę.
