Dzisiaj coś nowego, czyli smalec z grzybami. Gdy wracałam do domu z grubą słoniną bez skóry i innymi zakupami, doszłam do wniosku, że zrobię smalec z grzybami, z cebulką, z majerankiem, taki klasyczny, wieprzowy do smarowania chleba. Wiem, że smalec kojarzy się głównie z kuchnią zimową, śniegiem, mrozem i posiedzeniami przed kominkiem. Do tego z trzaskiem otwieranych pokrywek od ogórków kiszonych i czasami nalewaniem przezroczystego płynu do niewielkiego kieliszka. Doszłam jednak do wniosku, że podczas biesiad i grillowania też się smalec z grzybami, czy też sam smalec ze skwarkami bardzo przydaje. Pajda wiejskiego chleba posmarowana smalcem, na to krążki cukrowej cebuli i sól. Wchodzi ino mig, popijana herbatą lub czymś innym. Tak, jednak smalec na kanapki jest uniwersalnym smarowidłem, nie mówiąc już o jasnym smalcu topionym, na którym wielu moich czytelników chętnie smaży kotlety schabowe czy też mielone na przykład.
Zacznę od tego, że wieprzowina, kiedy patrzę na statystyki, króluje w naszych domach od pokoleń. Przeciętny Polak zjada rocznie ponad 40 kilogramów wieprzowiny! W dawnych czasach, gdy było świniobicie, ze świnki wykorzystywało się każdy kawałek. Szynki, łopatki, karkówki szły do wędzenia lub pieczenia. Z okrawków przygotowywało się kiełbasy, wykorzystywało do nich tłuściejsze kawałki, zwłaszcza podgardle, które zawiera tłuszcz twardy. Czasami dodawało się posiekane golonki, aby uzyskać większą kleistość masy. Doprawiane mięso lądowało w jelitach, kiełbasy się osadzało, wędziło i parzyło. Z głowizny, ryjka, uszu, policzków, ozora, kawałków mięsa, z nóżek w pęcherzu robiło się salceson. Nadal jest na niego wielu amatorów. Za to z podrobów, z wątróbki, nerek, płucek, z kawałków mięsa i boczku, z serca, z całej skóry oraz z krwi przygotowywało się kaszankę z kaszą jęczmienną lub gryczaną, zależnie od regionu. I tu powracam do słoniny, słoninę się topiło na skwarki, na smalec, czasami soliło w beczkach, suszyło albo wędziło w papryce. Olbrzymi zakres pracy, ale nic, a nic się nie marnowało. Piszę o tym, bo wielu czytelników nawet o tym nie wie.
Sam smalec jest daniem ponadczasowym. Może być ze skwarkami bardziej przypieczonymi lub miękkimi. Z dodatkiem jabłek, gruszek albo wędzonych śliwek. Z pieczarkami białymi lub brązowymi albo z grzybami suszonymi, czasami można też smalec z kaniami zrobić, bo są mniej wodniste. Także z majerankiem, z pieprzem, z cząbrem, a jak ktoś lubi, to i z czosnkiem. Podany na kromkach białego lub żytniego chleba z ogórkiem kiszonym albo z cebulą pokrojoną w plasterkach, zawsze się sprawdza podczas imprez terenowych, domowych i biesiadnych. Wiem, że jest wielu wielbicieli takich dań ponadczasowych. A czy ty lubisz smalec?
Gdy byłam dzieckiem, często na wakacjach na wsi jadło się swojski chleb, taką grubą, jeszcze ciepłą pajdę ze śmietaną i cukrem, to była opcja śniadania na słodko. Śniadanie wytrawne to kanapka ze smalcem i nikt, absolutnie nikt nie narzekał, bo o jakichś chrupkach nikt w tamtych czasach nie słyszał. Była, co prawda, kasza manna i płatki owsiane, ale jednak chleb ze smalcem lub z cukrem i śmietaną zawsze wydawał się bardziej atrakcyjny, gdy chciało się już od rana pędzić na podwórko odkrywać cuda letniej natury.
Wpadłam na pomysł w trasie powrotnej do domu, że zrobię smalec z grzybami, chociaż pieczarki kupiłam do innego celu, ale co tam, plany są po to, by je zmieniać. Zazwyczaj kupuję słoninę bez skóry, bo trudno mi idzie jej odcinanie. Sprawdzam to bardzo rygorystycznie, ponieważ jeśli zostanie, spiecze się tak, że po ugryzieniu skwarki można stracić zęba. Słoninę kroję nożem w kostkę taką 1×1 cm lub 1,5×1,5 centymetra. Przekładam na patelnię, dolewam trochę wody i wolno wytapiam. Ponieważ byłam dzisiaj bojowo nastawiona, że robię kiełbasę, to rozstawiłam dużą maszynkę do mielenia z wyjątkowo dużym wyborem oczek. W efekcie zmieliłam 2 kg słoniny w maszynce o oczkach 16 mm. Na tych samych oczkach zmieliłam cebulę cukrową i pieczarki. Fajnie wyszło, będę powtarzać. Gdy wytopiła mi się mniej więcej szklanka smalcu, jeszcze takiego bialutkiego, przelałam go na drugą patelnię i usmażyłam na nim cebulę i pieczarki na złoto. To wygodna metoda, ponieważ macie możliwość oddzielnego kontrolowania przypieczenia skwarek i dodatków. Wtedy dopiero je łączę, mieszam, doprawiam majerankiem i opcjonalnie czosnkiem.
Muszę przyznać, że smalec z grzybami sam w sobie brzmi obłędnie, a smakuje i pachnie jeszcze lepiej. To absolutny klasyk, który wspaniale wpisuje się w ten tradycyjny, rozgrzewający i domowy klimat, w kuchnię z czasów dzieciństwa, kuchnię polską, domową, ciepłą, rodzinną, ale również wakacyjną. Gotowy, jeszcze ciepły, ale nie wrzący, płynny smalec przelewam do kamionki lub szklanych słoiczków i odstawiam do zastygnięcia. Z każdym dniem spędzonym w lodówce staje się coraz lepszy. Ja jednak w dzisiejszych czasach wybieram słoiki, dłużej poczekają na zjedzenie. Wystarczy gruba pajda wiejskiego chleba, warstwa białego, aksamitnego smalcu z zatopionymi w nim grzybowymi skwarkami, a do tego chrupiący ogórek kiszony. To jest ten smak, za którym tęskni się najbardziej. Taki smalec z grzybami, z cebulką, z majerankiem, taki klasyczny, wieprzowy do smarowania chleba musi, po prostu musi powstać u mnie raz na jakiś czas, taka tradycja i potrzeba się rodzi.
SMALEC Z GRZYBAMI
SMALEC Z GRZYBAMI – składniki:
- 2 kg surowej słoniny (bez skóry)
- 500 g pieczarek
- 2 duże cebule cukrowe
- 1 czubata łyżka suszonego majeranku
- sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
SMALEC Z GRZYBAMI – przepis:
- Słoninę starannie oczyszczam ze skóry i kroję w drobną, równą kostkę. Im równiejsza kostka, tym równiej będą wytapiać się skwarki. Można też zmielić na dużych oczkach w maszynce do mięsa, takich 12-16-18 mm, takich do kiełbas.
- Przekładam słoninę do dużego garnka z grubym dnem. Ustawiam najmniejszy możliwy ogień, dodaję 1 szklankę wody i powoli wytapiam tłuszcz. Zajmuje to zazwyczaj około godziny. Od czasu do czasu mieszam, sprawdzając, czy skwarki robią się złociste.
- W międzyczasie obieram cebule cukrowe i kroję je w drobną kosteczkę.
- Pieczarki dokładnie oczyszczam (nie obieram, jeśli są ładne) i również kroję w bardzo drobną kostkę, wielkością zbliżoną do cebuli (tu pisałam wam, że również je zmieliłam na dużych oczkach).
- Na osobną, suchą patelnię wlewam kubek smalcu, wrzucam pieczarki. Podsmażam je, aż puszczą całą wodę. Kiedy woda całkowicie odparuje, podlewam je odrobiną wytopionego ze słoniny tłuszczu, dorzucam pokrojoną cebulę cukrową i smażę wszystko razem, aż cebulka pięknie zmięknie i się zeszkli.
- Kiedy skwarki w garnku są już idealnie chrupiące, przekładam do nich zawartość patelni (pieczarki z cebulą). Mieszam i trzymam na małym ogniu jeszcze przez 2-3 minuty, by smaki się połączyły.
- Zdejmuję garnek z palnika. Dodaję czubatą łyżkę majeranku (wcześniej rozcieram go w dłoniach, by uwolnił maksimum aromatu) oraz doprawiam solidnie solą i świeżo mielonym pieprzem. Dokładnie mieszam.
- Jeszcze gorący smalec rozlewam ostrożnie do czystych, suchych słoików lub kamionkowych naczyń. Odstawiam do wystudzenia, a następnie wkładam do lodówki, by masa stężała i stała się idealnie biała.
- Smalec z pieczarkami podaję na grubej kromce chleba, najlepiej w towarzystwie kiszonego ogórka jak u mnie na zdjęciu.
Często zadawane pytania:
Jakie grzyby najlepiej dodać, gdy robimy domowy smalec z grzybami?
W moim przepisie używam świeżych pieczarek. Świetnie sprawdzają się te białe lub brązowe. Możesz również przygotować smalec z grzybami leśnymi. Suszone okazy lub kanie będą doskonałym urozmaiceniem. Ot tak po prostu warto poeksperymentować. Pamiętaj tylko o dokładnym odparowaniu z nich wody podczas smażenia.
Dlaczego smalec z grzybami najlepiej przygotować ze słoniny bez skóry?
Słonina ze skórą jest bardzo trudna do obróbki. Odkrajanie jej z grubego plastra sprawia duży problem. Pozostawiona skóra potrafi spiekać się na twardo podczas wytapiania tłuszczu. Twarde skwarki grożą wręcz złamaniem zęba przy jedzeniu. Dlatego swój smalec z grzybami robię wyłącznie z grubych kawałków słoniny całkowicie pozbawionych skóry.
W jaki sposób ułatwić sobie przygotowanie bazy na smalec z grzybami?
Ręczne krojenie słoniny w równą kostkę pochłania mnóstwo czasu. Znalazłam na to świetny sposób. Przepuszczam surowy tłuszcz przez maszynkę do mielenia mięsa. Wybieram do tego celu największe możliwe oczka. Tarcze o średnicy od kilkunastu do osiemnastu milimetrów sprawdzają się w tym przepisie bardzo dobrze. Mój smalec z grzybami zyskuje dzięki temu procesowi wyjątkowo równą strukturę skwarek. Oczywiście w ten sam sposób możesz zmielić również pieczarki oraz cebulę.
Jak najlepiej przechowywać domowy smalec z grzybami i z czym go podawać?
Gotowy smalec z grzybami przelewam jeszcze gorący do czystych i suchych słoiczków. Zostawiam go na kuchennym blacie do całkowitego wystygnięcia. Następnie wstawiam szklane naczynia do lodówki. W chłodnym środowisku cała masa pięknie tężeje i robi się zupełnie biała. Taki zapas w słoikach spokojnie poczeka na zjedzenie nawet przez kilka dni lub tygodni. Pamiętaj, że z każdym dniem potrawa coraz bardziej zyskuje na smaku. Polecam podawać go na grubej pajdzie świeżego chleba, a doskonałym dodatkiem do niego będą moje klasyczne ogórki kiszone.
