Raz na jakiś czas smażę smalec ze skwarkami i cebulą. Taki, jaki pamiętam z czasów dzieciństwa. Smalec ze skwarkami ma swój urok. Głównie na jesieni, ale jeśli uda mi się kupić piękną słoninę, smażę ją przez cały rok. Pamiętajcie, że słonina musi być bez skóry, najlepiej również bez mięsa, bo wtedy wychodzą twardsze kawałki. Jest kilka opcji, słoninę można kroić lub mielić. Ja wolę krojoną, ostrzę specjalnie nóż. Nie kroję na zbyt drobne kawałki, staram się, by były w miarę równej wielkości, wtedy skwarki wychodzą równiutkie, a smalec jasny. Pamiętajcie, żeby smażyć na malutkim gazie, żeby smalec był jasny, a skwarki złote. Pamiętam doskonale i kilka razy rozmawiałam z czytelnikami na temat smalcu na facebooku. Ciekawa jestem, czy wolisz smalec klasyczny, tradycyjny wieprzowy taki KETO, czy może jakiś smalec wege z oleju kokosowego lub fasoli? Jest wiele możliwości, a nowoczesna kuchnia często staje na wysokości zadania i smalec ma wiele wersji.
Kiedy nadchodzą te chłodniejsze, rześkie dni, albo gdy po prostu mam ochotę na coś absolutnie, bezwstydnie domowego i kojącego, w mojej kuchni zaczyna unosić się zapach topiącej się słoniny. Domowy smalec ze skwarkami i cebulą to dla mnie nie tyle zwykłe smarowidło na chleb, co prawdziwy wehikuł czasu, przenoszący mnie wprost do wiejskiej kuchni mojej mamy i babci. Wiem doskonale, że w dzisiejszych czasach, ogarniętych modą na fit przepisy i liczenie każdej kalorii, smalec bywa często demonizowany. Ale powiedzmy to sobie głośno i wyraźnie. Raz na jakiś czas pajda świeżego, chrupiącego chleba na zakwasie, grubo posmarowana pachnącym smalcem z domowymi skwarkami, to jest po prostu plaster na duszę i kulinarny cud, którego absolutnie nie należy sobie odmawiać. Nie ma więcej kalorii niż kromka z masłem orzechowym, awokado i jajkiem, które często widzę w mediach społecznościowych.
Absolutną podstawą i królem tego gatunku jest oczywiście klasyczny smalec z dużą ilością złocistych skwarek i usmażoną cebulą. Kluczem do sukcesu jest tu wybór odpowiedniego surowca. Najlepiej sprawdzi się gruba, porządna słonina od zaprzyjaźnionego rzeźnika lub ze sprawdzonego stoiska, często wzbogacona o kawałek podgardla lub surowego, tłustego boczku, który doda mięsnego charakteru. Topienie smalcu to proces, który wymaga cierpliwości i wolnego ognia. Tłuszcz musi wytapiać się leniwie, by skwarki stały się idealnie chrupiące, a nie spalone. Dopiero pod sam koniec dorzuca się mnóstwo pokrojonej w kostkę cebuli. Ja najbardziej lubię tę cukrową, która pięknie się karmelizuje i oddaje całą swoją naturalną słodycz wprost do gorącego płynu.
Ale ten podstawowy przepis to zaledwie czyste płótno, na którym możemy malować najróżniejsze, smakowe wariacje. Wystarczy dodać do garnka czosnek i majeranek, by nasz smalec nabrał wybitnie staropolskiego, biesiadnego charakteru. Trzeba tylko pamiętać o jednej, żelaznej zasadzie. Drobno posiekany lub przeciśnięty przez praskę czosnek dodajemy dosłownie w ostatniej minucie, tuż po wyłączeniu palnika. Wrzucony na mocno wrzący tłuszcz błyskawicznie by zgorzkniał i zepsuł całą naszą pracę. Za to majeranek warto przed wsypaniem mocno rozetrzeć w dłoniach, by obudzić wszystkie uśpione w nim olejki eteryczne. Ten zapach natychmiast przywodzi na myśl wielkie, radosne biesiady.
Kolejną, wręcz genialną w swojej prostocie opcją, którą u mnie w domu uwielbia się od lat, jest smalec z jabłkami. To fantastyczny sposób na przełamanie ciężkiej, tłustej struktury. Najlepiej sprawdzają się tu odmiany winne i kwaskowate, takie jak szara reneta czy antonówka. Starte na grubych oczkach tarki lub pokrojone w drobną kostkę jabłka dorzucamy do topiącego się smalcu razem z cebulą. Owoce pod wpływem wysokiej temperatury lekko się rozpadają, tworząc delikatny, owocowy mus, który niesamowicie odciąża to danie i nadaje mu wyjątkowej, lekko słodko-kwaśnej rześkości. Jeśli nigdy nie jedliście smalcu w tej wersji, koniecznie musicie to nadrobić.
A co powiecie na wersję nieco bardziej wyrafinowaną, wręcz elegancką? Smalec ze śliwkami to prawdziwy rarytas. Możecie użyć zwykłych śliwek suszonych, pokrojonych w cienkie paseczki, które dodadzą smarowidłu głębokiej, karmelowej słodyczy. Jednak prawdziwym, kulinarnym arcydziełem jest użycie naszej polskiej, wędzonej śliwki, najlepiej suski sechlońskiej. Jej dymny, ogniskowy aromat w połączeniu z tłuszczem, cebulą i majerankiem tworzy kompozycję tak bogatą, że taki smalec bez wstydu można postawić na eleganckim, świątecznym stole jako wykwintną przystawkę. Wędzona śliwka robi tu dokładnie taką samą, wspaniałą robotę jak w wigilijnym bigosie. Taką wersję pokażę wam za jakiś czas.
Niezależnie od tego, na którą wersję się zdecydujecie, rytuał jedzenia pozostaje zawsze ten sam. Taki domowy smalec przelewamy do kamionkowego naczynia, ceramicznej miseczki lub dużego słoika i cierpliwie czekamy, aż zastygnie i nabierze śnieżnobiałego koloru. No chyba że dodaliśmy do niego majeranek lub jabłka, wtedy będzie nieco ciemniejszy. Podajemy go w towarzystwie grubej, jeszcze ciepłej pajdy chleba wiejskiego na zakwasie. A do tego oczywiście twardy, chrupiący i odpowiednio ukiszony ogórek. Żadne wymyślne pasty kanapkowe z awokado i fikuśne tapas nie dorównują temu prostemu, swojskiemu połączeniu. Także smalec ze skwarkami zawsze znajduje swoich wielbicieli i wcale się temu nie dziwię.
SMALEC ZE SKWARKAMI
SMALEC ZE SKWARKAMI – składniki:
- 1 kg słoniny bez skóry
- 1-2 cebule
SMALEC ZE SKWARKAMI – przepis:
- Słoninę kroję w kostkę, u mnie taka około 2 na 2 cm, czyli całkiem duża. Przed krojeniem ostrzę noże, bo sam proces krojenia ręcznie wymaga wysiłku.
- Na głęboką patelnię wkładam słoninę i włączam mały gaz. Wytapiam powoli, często mieszając. Jasny tłuszcz zlewam do słoików. Będzie do smażenia. Powiedziałabym, że drugą połowę zostawiam do skwarek i smarowania pieczywa.
- Lubię, gdy smalec jest przepełniony skwarkami, a nie znajdują się tylko na dnie, jak to w sklepowych bywa. Co domowe, to domowe jedzenie.
- Smażę na kilku łyżkach tłuszczu cebulę. Nie dodaję jej do smalcu ze skwarkami na jednej patelni, bo lubię mieć wpływ na przysmażenie cebuli. Lubię, gdy jest jaśniejsza, taka lekko złota, ponieważ ciemniejsza będzie gorzka.
- Łączę smalec ze skwarkami z cebulą i mieszam, wlewam do słoików, zakręcam i wstawiam do lodówki.
Często zadawane pytania:
Z jakiego tłuszczu najlepiej przygotować domowy smalec ze skwarkami?
Prawdziwy, domowy smalec ze skwarkami wymaga odpowiedniej bazy. Najlepsza będzie gruba i porządna słonina. Warto kupić ją u zaprzyjaźnionego rzeźnika lub na sprawdzonym stoisku. Słonina musi być koniecznie pozbawiona skóry. Dodatek surowego boczku lub podgardla sprawi, że całość zyska wspaniały mięsny charakter.
Jak smażyć słoninę na jasny smalec ze skwarkami?
Kluczem do sukcesu jest cierpliwość i niska temperatura. Tłuszcz należy wytapiać powoli na bardzo małym gazie. Dzięki temu kostki słoniny staną się równiutkie i złote. Cebulę warto usmażyć na oddzielnej patelni i połączyć ze słoniną na samym końcu. Taki zabieg zapobiegnie spaleniu warzyw i pojawieniu się niechcianej goryczki.
Jakie dodatki urozmaicą tradycyjny smalec ze skwarkami?
Klasyczny smalec ze skwarkami smakuje obłędnie z dodatkiem owoców. Świetnie sprawdzi się tarta szara reneta lub antonówka. Ciekawą i wykwintną opcją jest także polska wędzona śliwka węgierka. Fani roślinnych smaków chętnie wybierają wegański smalec z fasoli. Czosnek i roztarty w dłoniach majeranek dodawaj zawsze tuż po wyłączeniu palnika. Zobacz również mój domowy smalec z cebulą i jabłkiem.
Z czym najlepiej podawać świeży smalec ze skwarkami?
Zdecydowanie wygrywa tu proste i swojskie połączenie. Gruba pajda ciepłego pieczywa to absolutna podstawa. Koniecznie upiecz w domu chleb pszenno-żytni na zakwasie. Do tego chrupiące, domowe ogórki kiszone wyjęte prosto z beczki. Takie zestawienie to prawdziwy plaster na duszę. Pajda ze smarowidłem znika z talerza błyskawicznie, ot tak po prostu.
