ZACIERKI DO ZUPY POMIDOROWEJ

Od wielkiego dzwonu robię zacierki do zupy pomidorowej, takiej na rosole z koncentratem pomidorowym. Kiedyś zacierki do zupy pomidorowej robiło się znacznie częściej od makaronu, ziemniaków czy ryżu, albo klusek kładzionych. O tak, są pyszne, świetnie smakują, nie trzeba ich jakoś specjalnie gryźć, mają intensywny jajeczny smak i wspaniałą konsystencję. Zupa pomidorowa jest jedną z najpopularniejszych zup. Wiecie: rosół na niedzielę, pomidorówka w poniedziałek. I tu też są różne szkoły. Jedni gotują pomidorówkę tak, że dodają koncentrat pomidorowy do rosołu i śmietanę. To wersja najprostsza. Wersja trudniejsza to przygotowanie pomidorówki z passaty lub ze świeżych, smażonych na oliwie pomidorów, przetartych przez sitko lub zmiksowanych w blenderze. To wtedy krem pomidorowy, a on ma wielu, ale to wielu zwolenników. To wersja bliższa kuchni włoskiej, a zacierki do zupy pomidorowej to polska wersja tego pysznego dania.

Rozmawiałam ostatnio z mamą o zupach, zrobiłam ogórkową z ziemniakami i boczkiem, mama usmażyła górę naleśników, to przecież, co to dla mnie, żebym zrobiła trochę zacierek. I jednak nie wiem, czy zależy to od wprawy, przyzwyczajenia, szybkości kulania w palcach. Ale chyba wolę kroić makaron, wałkować ciasto, a nawet opcjonalnie zrobić uszka do barszczu, niż bawić się z zacierkami. Następnym razem zetrę podmrożone ciasto na dużych oczkach, może wtedy pójdzie łatwiej. Stoję teraz nad drewnianą stolnicą, przesiewam jasną mąkę pszenną i z uśmiechem wbijam do niej jajka o intensywnie żółtych żółtkach, a w tle słychać ciche bulgotanie gotującego się na wolnym ogniu esencjonalnego rosołu na pomidorówkę. Cały dom powoli wypełnia się słodkawym, głębokim zapachem mięsa, warzyw i przypraw. Potem gorących pomidorów i smażonej cebuli. To właśnie taki moment w mojej kuchni, kiedy wracam myślami do najprostszych, domowych smaków, budzących najlepsze wspomnienia domowych obiadów. Dzisiaj na obiad powstaje u mnie coś, co z pozoru jest niesamowicie banalne, ale w swojej prostocie absolutnie genialne. Gęsta zupa z ręcznie robionymi kluseczkami. Zawsze powtarzam, że to uosobienie kulinarnego minimalizmu, bo wystarczy tylko mąka, jajko i nasze dłonie, by zamienić zwykły płyn w niesamowicie sycące i otulające danie, które w mgnieniu oka znika z talerzy każdego domownika.

Z ogromnym naciskiem powtarzam wam od lat, że tam, gdzie przepis składa się z zaledwie kilku elementów, nie ma absolutnie miejsca na jakiekolwiek ustępstwa w kwestii jakości użytych produktów. W mojej kuchni fundamentem są jajka ekologiczne, bezwzględnie z symbolem „zerówki”, od kur z wolnego wybiegu, bo tylko one nadają ciastu wspaniały, złocisty kolor. Do tego wybieram odpowiednią mąkę, najchętniej pszenną typu 500, krupczatkę albo twardą semolinę. Ciasto na kluseczki musi być niesamowicie zwarte i elastyczne, dlatego zagniatam je mocno i energicznie w dłoniach, a jeśli składniki za nic nie chcą zlepić się w gładką kulę, dodaję dosłownie łyżkę bardzo zimnej wody. Pamiętajcie o mojej żelaznej zasadzie: zawsze po wyrobieniu odkładam ciasto na dziesięć minut pod przykryciem, dzięki czemu gluten chwilę odpoczywa, a nam o wiele łatwiej formuje się docelowy kształt klusek.

Jeśli chodzi o samo przygotowanie makaronu, to w moim domu funkcjonują dwie metody, zależnie od tego, ile mam akurat wolnego czasu. Wersja tradycyjna, potocznie nazywana skubaną, to zajęcie na dobre kilkadziesiąt minut, kiedy odrywam od kuli ciasta mikroskopijne kawałeczki i z pieczołowitością roluję je w palcach, układając na blacie obficie oprószonym mąką. To świetny sposób na kulinarny relaks, ale przy szybkim gotowaniu po pracy, kiedy w drzwiach staje głodna rodzina, najczęściej wybieram wersję tartą, którą muszę jeszcze dostosować, bo albo są za miękkie, albo za twarde. Tu trudno dobrać idealną miękkość do kształtu. Biorę bardzo twardą kulę ciasta i po prostu ścieram ją na tarce o grubych oczkach bezpośrednio na stolnicę, po czym szybko mieszam dłońmi z mąką, żeby drobinki się nie posklejały. Gdybyście potrzebowali bardzo dokładnych instrukcji krok po kroku do tej bazy, to na blogu od lat czeka na was sprawdzony wpis o tym, jak zrobić idealne zacierki.

Takie wspaniałe, domowe kluseczki wymagają jednak odpowiedniego towarzystwa, a u mnie najczęściej lądują w głębokim, rozgrzewającym, pomidorowym wywarze. Zgodnie z wyznawaną przeze mnie na co dzień filozofią zero-waste, bardzo często wykorzystuję tu niedzielny rosół z poprzedniego dnia albo bulion gotowany na resztkach, z wykorzystaniem kości z pieczeni, które skrupulatnie mrożę na takie okazje. Szacunek do jedzenia to podstawa, tak samo jak szacunek do smaku, dlatego warzywa do zupy zawsze podsmażam na prawdziwym maśle o zawartości 82 procent tłuszczu albo na solidnej porcji wspaniałej oliwy. Tłuszcz to najlepszy nośnik smaku. Latem i wczesną jesienią bazą takiej zupy pomidorowej są u mnie pachnące słońcem pomidory malinowe lub bawole serca, a zimą ratuję się dobrą passatą. Koniecznie zerknijcie na moją pełną warzyw pozycję, jaką jest letnia zupa pomidorowa ze świeżych pomidorów, do której dzisiejsze kluseczki pasują wręcz obłędnie.

Tradycyjna zupa z pomidorów w mojej kuchni musi mieć odpowiedni, niemalże pomarańczowy kolor i kremowość, co nierozerwalnie wiąże się z bardzo ważnym tematem doboru nabiału. Dostaję od was mnóstwo wiadomości z prośbą o pomoc i pytaniem, dlaczego śmietana w gorącej zupie się warzy. Odpowiedź jest banalnie prosta – po prostu zapomnijcie. Jeśli kupicie gęstą homogenizowaną śmietanę lub tłustą UHT, to one nigdy nie rozwarstwiają się pod wpływem temperatury! Ja do sosów i wywarów używam wyłącznie gęstej, naturalnie kwaszonej śmietany, najchętniej prawdziwej 30- lub 36-procentowej, albo tłustej 18-procentowej, którą uprzednio powoli hartuję w kubeczku z odrobiną gorącej zupy. To wtedy, kiedy kupuję u mniejszych producentów. Kiedy wlewam tak przygotowaną, zahartowaną śmietanę do garnka, całość zyskuje aksamitną konsystencję, kojarzącą się z dawnymi, sytymi obiadami z czasów PRL-u.

Gdy garnek wesoło pyrka na kuchence, przychodzi wreszcie moment na łączenie tych wspaniałych elementów. Moja ulubiona zupa pomidorowa z zacierkami to danie niesamowicie wdzięczne, bo wrzucam obsypane mąką, surowe kluseczki bezpośrednio do gotującego się płynu na zaledwie kilka minut przed końcem gotowania. Wywar naturalnie gęstnieje od nadmiaru mąki, stając się jeszcze bardziej treściwy, gorący i gęsty, taki do wyjadania ze smakiem. Nalewam tę parującą zupę pełną drobnych, żółtych zacierek do głębokich, ceramicznych talerzy, posypuję dużą ilością świeżo zmielonego czarnego pieprzu i z zachwytem obserwuję, jak błyskawicznie znika z misek mojej rodziny. Zupa pomidorowa z domowymi zacierkami to niesamowicie prosta i sycąca zupa, w której domowe kluseczki z ugniecionego ciasta grają główną rolę, zagęszczając naturalnie pomidorowy wywar i przypominając smaki dzieciństwa.

ZACIERKI DO ZUPY POMIDOROWEJ

ZACIERKI DO ZUPY POMIDOROWEJ – składniki:

• 300 g mąki (najlepiej krupczatki lub semoliny, opcjonalnie mąki pszennej typ 500)
• 3 jajka (koniecznie ekologiczne, symbol „0”)
• 1 szczypta soli
• 2-4 łyżki bardzo zimnej wody (dodajemy tylko wtedy, gdy ciasto nie chce się połączyć)

ZACIERKI DO ZUPY POMIDOROWEJ – przepis:

1. Na czystą stolnicę lub do szerokiej miski przesiej mąkę i wymieszaj ją z solidną szczyptą soli.
2. Zrób w mące wgłębienie i wbij do niego ekologiczne jajka.
3. Zacznij zagniatać ciasto dłońmi. Musi być ono bardzo twarde, zwarte i elastyczne. Jeśli składniki za nic nie chcą zlepić się w kulę, dolej dosłownie łyżkę zimnej wody i zagniataj dalej.
4. Odłóż ciasto na 10 minut pod przykryciem, aby gluten chwilę odpoczął.
5. Wersja dla cierpliwych (skubana): Odrywaj od kuli ciasta mikroskopijne kawałeczki i roluj je w palcach na małe kuleczki. Odkładaj je na blat obficie oprószony mąką.
6. Wersja szybsza (tarta): Zwartą kulę ciasta po prostu zetrzyj na tarce o dużych oczkach bezpośrednio na oprószoną mąką stolnicę. Wymieszaj starte kluseczki z mąką, by się nie posklejały.
7. Zacierki wrzucaj na osolony wrzątek i gotuj przez około 3-5 minut od wypłynięcia (w zależności od ich wielkości) lub wrzuć je bezpośrednio do gotującej się zupy pomidorowej czy mleka na kilka minut przed końcem gotowania.
8. Takie zacierki do zupy pomidorowej są idealnym wypełnieniem aromatycznej, świeżej i lekko kwaskowej zupy.

Często zadawane pytania:

Z jakiej mąki najlepiej zrobić zacierki do zupy pomidorowej?

Do przygotowania tego wspaniałego dodatku najbardziej polecam krupczatkę lub twardą semolinę. Możesz też ot tak po prostu użyć klasycznej mąki pszennej typu 500. Ważne jest odpowiednie zagniecenie ciasta. Musi być ono niesamowicie zwarte i elastyczne. Jeśli składniki nie chcą się połączyć, dolej odrobinę lodowatej wody. Tyle wystarczy do zrobienia idealnych zacierek do zupy pomidorowej.

Czy ciasto na zacierki do zupy pomidorowej musi odpoczywać?

Zdecydowanie tak. Zawsze zostawiam wyrobioną kulę pod przykryciem na około dziesięć minut. W tym czasie gluten zawarty w mące odpoczywa. Dzięki temu procesowi o wiele łatwiej formuje się później ostateczny kształt klusek. To moja absolutnie żelazna zasada.

Jak szybko uformować zacierki do zupy pomidorowej?

Najszybszą metodą jest potraktowanie zwartej kuli ciasta tarką o grubych oczkach. Ścieram je bezpośrednio na stolnicę oprószoną mąką. Następnie szybko mieszam dłońmi powstałe kluseczki. Robię tak, aby drobinki absolutnie się nie posklejały. To rewelacyjny patent na pyszne zacierki do zupy pomidorowej robione po pracy. Jeśli wolisz tradycyjne metody, odrywaj palcami mikroskopijne kawałeczki. Więcej porad znajdziesz we wpisie na klasyczne zacierki.

Czy domowe zacierki do zupy pomidorowej gotuje się w wodzie czy w wywarze?

W mojej kuchni najczęściej wrzucam surowe kluseczki prosto do gotującego się aromatycznego płynu na kilka minut przed końcem gotowania. Wywar zyskuje wtedy wspaniałą gęstość od nadmiaru mąki. Staje się jeszcze bardziej treściwy i sycący. Zobacz koniecznie mój przepis na to pyszne danie. Moja ulubiona zupa pomidorowa z zacierkami znika z talerzy w mgnieniu oka. Oczywiście możesz też ugotować je osobno w osolonym wrzątku.

Z czym najlepiej podawać świeże zacierki do zupy pomidorowej?

Ten rodzaj domowego makaronu doskonale komponuje się z rozgrzewającym pomidorowym wywarem na bazie niedzielnego rosołu. Latem uwielbiam wykorzystywać do tego pachnące słońcem malinówki lub bawole serca. Gęste zacierki do zupy pomidorowej wprost idealnie pasują do takich wakacyjnych smaków. Zapraszam cię po mój sprawdzony przepis jakim jest zupa pomidorowa ze świeżych pomidorów. Otrzymasz cudownie kremowe i pełne warzyw danie.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram