Klasyką na polskich stołach jest zupa pomidorowa z ryżem i śmietaną, taka na rosole wczorajszym. Zupa pomidorowa z ryżem i śmietaną ma wiele oblicz, aż chciałoby się powiedzieć, że może być przygotowana na wywarze warzywnym, dowolnym bulionie lub na esencjonalnej bazie wołowej, drobiowej lub wieprzowej. Tym razem była to golonka. Skorzystałam z zupy, którą ugotowała moja mama i pokazuję Wam ją z dużą przyjemnością. Jeśli znacie typowy krupnik na golonce lub na żeberkach, to dokładnie o to chodzi. Do takiej bazy mięsnej, po odłowieniu mięsa, dodany został koncentrat pomidorowy i śmietana. Doprawiona jeszcze solą i pieprzem, na koniec wykończona zieloną natką pietruszki, i można śmiało wcinać z wielką przyjemnością.
W polskiej tradycji kulinarnej istnieje niepisana zasada, która łączy pokolenia i domy od Bałtyku aż po Tatry – pomidorowa. Jeśli w niedzielę na stole króluje rosół, w poniedziałek bezbłędnie zastąpi go zupa pomidorowa. Pomidorowa na wczorajszym rosole to nie tylko mistrzostwo kuchni w duchu „zero waste”, na długo zanim to określenie stało się w ogóle modne, ale przede wszystkim esencja domowego ciepła, smaku dzieciństwa i absolutnego komfortu. Sekret idealnej polskiej pomidorowej tkwi w jej solidnych fundamentach. Właśnie w rosole, w bazie mięsnej, w wywarze, który przez kilka godzin wolno mrugał na kuchence i nabierał niesamowitej głębi smaku słynnego umami. Moja mama zdecydowała się na golonkę, która przecież nie jest zarezerwowana tylko dla krupniku czy zimowej zupy fasolowej. Dla mnie taki pomysł był nowością, jakoś nie przypominam sobie wcześniej takich pomidorowych, ale mogłam coś przegapić, w końcu gotujemy oddzielnie. Pomysł z golonką bardzo mi się podoba, bo zupa pomidorowa zyskała taki charakterystyczny posmak, kleistość i kolagenowość, co osobiście w zupach bardzo mi odpowiada.
Proces zamiany rosołu czy takiego wywaru z golonki w zupę pomidorową jest szybki, prosty i ma w sobie coś z domowej magii. W tej, którą widzicie na zdjęciu, zostały zostawione starte na tarce warzywa korzeniowe, cebula i rozdrobnione kawałki ugotowanej golonki. Następnie do gry wkraczają pomidory. Tradycyjnie polskie gospodynie sięgają tu po koncentrat pomidorowy, który często podsmaża się przez chwilę na maśle, aby wydobyć z niego słodycz i pozbyć się surowej kwasowości. Choć w nowocześniejszych i letnich wersjach chętnie używa się domowego przecieru z malinówek lub włoskiej passaty, to właśnie koncentrat nadaje zupie ten klasyczny, lekko stołówkowy i bardzo babciny smak. My go nie podsmażamy, ale zrobię niedługo taką wersję z podsmażaniem i przekonam się sama, czy wiele się ona zmieni w smaku.
Kolejnym, absolutnie kluczowym etapem jest zabielanie. Gęsta, kwaśna śmietana musi zostać ostrożnie zahartowana, no chyba że kupicie śmietanę UHT w kartoniku o wysokiej zawartości tłuszczu – wtedy nie ma takiej potrzeby. Zahartowanie kwaśnej, niehomogenizowanej śmietany polega na tym, że odrobinę gorącej zupy wlewa się najpierw do kubka ze śmietaną i bardzo dokładnie miesza. Dopiero po wyrównaniu temperatur całość trafia do garnka. Ten prosty trik zapobiega zwarzeniu się nabiału i tworzeniu nieapetycznych białych kłaczków. Na koniec wystarczy doprawić wszystko solą, sporą ilością świeżo mielonego czarnego pieprzu, a czasem szczyptą cukru, jeśli pomidory okazały się zbyt kwaśne.
Kwestia dodatków do pomidorówki to chyba najbardziej polaryzujący temat w polskiej kuchni. Kraj dzieli się na dwa obozy, które zaciekle bronią swoich racji przy stole. Frakcja makaronowa najczęściej stawia na makaron, świderki, muszelki lub tradycyjne nitki, argumentując, że makaron idealnie łapie gęstą, śmietanowo-pomidorową esencję. Z kolei frakcja ryżowa zawsze wybiera biały ryż, bardzo często gotowany do momentu, aż staje się niezwykle miękki i lekko kleisty, co wspaniale i naturalnie zagęszcza całe danie. Ciekawe, którą opcję Ty wybierasz? Teraz tak sobie pomyślałam, że ja jednak chyba nie jestem zupowo wybredna, bo zjem każdą i to z wielką przyjemnością. Niezależnie od wybranego węglowodanu, zupa pomidorowa na wywarze mięsnym na samym końcu zawsze otrzymuje hojną garść drobno posiekanej świeżej natki pietruszki lub nieco rzadziej koperku. Jej intensywna zieleń na tle pomarańczowo-czerwonej zupy to widok, któremu po prostu nie da się oprzeć.
Fajnie, gdy zupa pomidorowa z ryżem i śmietaną zostaje ugotowana na chudej, zgrabnej golonce wieprzowej, kupionej u zaprzyjaźnionego lokalnego rzeźnika, który wciąż dba o najwyższą jakość mięsa. W moich rodzinnych stronach golonka zawsze była traktowana z szacunkiem, a ugotowanie na niej zupy to hołd dla staropolskiej, ludowej mądrości, w której po prostu nic nie mogło się zmarnować. Taki wywar jest niesamowicie esencjonalny, kleisty i pełen głębokiego smaku, stanowiąc idealną bazę do gęstej, sycącej pomidorówki, która z powodzeniem zastąpi dwudaniowy obiad. Zapraszam, tym razem na blogu zupa pomidorowa z ryżem i śmietaną, jakiej jeszcze do tej pory nie było, a przecież trzeba pokazywać takie pyszne przepisy.
ZUPA POMIDOROWA Z RYŻEM I ŚMIETANĄ
ZUPA POMIDOROWA Z RYŻEM I ŚMIETANĄ – składniki:
- 1 duża golonka wieprzowa (przednia lub tylna)
- 4-5 sporych marchewek
- 2 korzenie pietruszki
- 1 mały korzeń selera
- 1 nieduży por
- 200 g koncentratu pomidorowego
- 2 cebule
- 3 łyżki smalcu lub dobrego oleju
- 5 listków laurowych
- 10-12 kulek ziela angielskiego
- sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
- ryż ugotowany w oddzielnym garnku (wybierz odmianę, jaką lubisz, może być biały, długoziarnisty lub brązowy)
KRUPNIK NA GOLONCE – przepis:
- Golonkę dokładnie obmywam, osuszam papierowym ręcznikiem i wkładam na dno dużego, solidnego garnka.
- Dolewam około 3,5 litra wody, dorzucam listki laurowe, kulki ziela angielskiego oraz płaską łyżkę soli. Garnek przykrywam pokrywką i gotuję całość na małym ogniu przez około 1,5 do 2 godzin, aż mięso na golonce zacznie stawać się miękkie.
- W tym czasie obieram marchewki, pietruszkę oraz selera, a następnie ścieram je na tarce o grubych oczkach, co pozwala warzywom najszybciej oddać cały swój aromat do wywaru. Pora przekrawam na pół, płuczę i kroję w plasterki.
- Cebule obieram, kroję w drobną kostkę i podsmażam na patelni ze smalcem, aż nabiorą pięknego, złotego koloru.
- Gdy golonka jest już miękka, wyławiam ją z garnka na talerz. Do gorącego, pachnącego wywaru mięsnego wrzucam przygotowane starte warzywa, pora i usmażoną cebulkę. Zupę gotuję przez kolejne 20 minut.
- Próbuję, a na koniec dodaję koncentrat pomidorowy i śmietanę.
- Przestudzoną w międzyczasie golonkę dokładnie obieram. Kość odrzucam, a całą resztę – chude mięso, skórę i ten wspaniały, kleisty tłuszczyk – kroję na mniejsze kawałki i przerzucam z powrotem do garnka z zupą.
- Na sam koniec solidnie doprawiam świeżo mielonym czarnym pieprzem i w razie potrzeby odrobiną soli. Mieszam dokładnie, chwilę podgrzewam i podaję prosto na stół.
- Taka zupa pomidorowa z ryżem i śmietaną, ugotowana na golonce i zagęszczona warzywami, aż sama się prosi o zjedzenie.
Często zadawane pytania:
Czy zupa pomidorowa z ryżem i śmietaną zawsze wymaga hartowania nabiału?
Nie zawsze. Użycie śmietany UHT z kartonika o wysokiej zawartości tłuszczu zwalnia nas z tego obowiązku. Zwykła kwaśna śmietana musi zostać wcześniej zahartowana. Wlewam odrobinę gorącego wywaru do kubka i dokładnie mieszam z nabiałem. Dopiero po wyrównaniu temperatur całość wlewam do garnka. Taki prosty trik skutecznie zapobiega zwarzeniu się płynu.
Na jakim mięsie gotowana jest ta zupa pomidorowa z ryżem i śmietaną?
Wykorzystałam dużą golonkę wieprzową. Zapewnia ona charakterystyczną kleistość i mnóstwo kolagenu. To doskonała baza mięsna, którą doskonale znacie z mojego przepisu na krupnik na golonce. Ugotowane mięso oraz skórę kroję na mniejsze kawałki i wrzucam z powrotem do wywaru. Ta zupa pomidorowa z ryżem i śmietaną zyskuje dzięki temu głęboki smak umami.
W jaki sposób zupa pomidorowa z ryżem i śmietaną zyskuje gęstą konsystencję?
Kluczem są starte na tarce warzywa korzeniowe. Zostawiam je w garnku razem z ugotowanym mięsem. Bardzo miękki biały ryż również naturalnie i wspaniale zagęszcza całe danie. Ot tak po prostu powstaje treściwy i niezwykle sycący obiad dla całej rodziny.
Kiedy zupa pomidorowa z ryżem i śmietaną powinna zostać doprawiona koncentratem?
Koncentrat pomidorowy dodaję pod koniec gotowania. Robię to po około dwudziestu minutach gotowania startych warzyw w wywarze mięsnym. Pyszna zupa pomidorowa z ryżem i śmietaną wymaga jeszcze tylko odpowiedniego doprawienia. Jeśli pomidory okazują się zbyt kwaśne, po prostu dosypuję odrobinę cukru.
przepis wydaje się prosty i zrozumiały choć nie gotowałem jeszcze z golonką
fajnie, że autorka opisuje krok po kroku jak zrobić tę zupę pomidorową
nie jestem pewien czy lubię ryż w pomidorowej ale może spróbuję tak jak Olga proponuje
zupa na golonce brzmi ciekawie ale nie wiem czy znajdę takie mięso u siebie
dobrze, że jest wyjaśnione hartowanie śmietany bo to było dla mnie zagadką
pomysł z koncentratem pomidorowym bez podsmażania jest dla mnie nowością ale może spróbuję
„babcinny smak” to coś co zawsze kojarzy mi się ze spokojnym obiadem w domu
Zupa na golonce brzmi jak plan na obiad dla mojego brzucha który nigdy nie odmawia śmietany i ryżu tylko czy mięsko nie ucieknie z garnka zanim zdążę pomidorówkę zjeść
Olga chyba wie co robi bo pomidorowa z golonką to jakby schabowy w zupie a ja to kupuję bez zastanowienia
Jak mama gotuje to wiadomo że będzie smakowało no ale golonka w pomidorówce to już kuchnia dla prawdziwych twardzieli ja tam wolę makaron ale spróbuję