Przygotowałam, czy też zrobiłam, a właściwie wytopiłam smalec wieprzowy do smażenia. Wiem doskonale, że zarówno smalec wieprzowy, łój wołowy, smalec z gęsi i olej kokosowy należą do tych popularnych we współczesnych czasach tłuszczów do smażenia. To nie pierwszy raz, bo wróciły już ponownie do mody po czasie promowania do smażenia olejów roślinnych, między innymi: z wytłoczyn oliwek, oleju rzepakowego i słonecznikowego. Tam gdzieś pomiędzy jest jeszcze masło klarowane, ale ono musi mieć swoich zwolenników smakowych. Co do etyczności każdego z olejów byłabym sceptyczna. Część z nich to produkty odzwierzęce, kokosowe uprawiane na masową skalę, podobnie jak palmowy, rzepakowe i słonecznikowe to monokultury, opryski i rafinowanie. W sumie, gdzie nie zajrzysz głębiej, to słabo to wygląda. Smalec wieprzowy jest doskonale znany w naszej polskiej kulturze.
Kiedy zamykam oczy i próbuję przywołać w pamięci najbardziej autentyczny zapach niedzielnego poranka w domu mojej babci czy na wakacjach na działce, czuję wyraźny, cudownie rozgrzewający aromat topiącego się na żeliwnej patelni wieprzowego smalcu. Tak właśnie kiedyś się gotowało. W czasach, gdy nikt nie słyszał o rafinowanych olejach w plastikowych butelkach, to poczciwy, śnieżnobiały smalec ukryty w kamionkowym garnku stanowił absolutny fundament starej, dobrej, polskiej kuchni. Dzisiaj, po latach niesprawiedliwego demonizowania tego tłuszczu, obserwuję, jak wraca on do łask, a świadomi kucharze i miłośnicy domowego jedzenia znów z dumą stawiają go na kuchennym blacie. I mają ku temu doskonałe powody, zarówno te czysto smakowe, jak i naukowe. Bo smalec wieprzowy ma swoje plusy i minusy, ma tradycję i smak znany od pokoleń.
Jeśli zastanawiacie się, dlaczego ten prawdziwy, domowy kotlet schabowy w starych karczmach czy u babci smakował tak obłędnie, odpowiedź jest tylko jedna. To smażenie na smalcu. Żaden olej roślinny nie odda tego charakterystycznego, głębokiego smaku. Kiedy wrzucamy opanierowany kawałek mięsa na mocno rozgrzany tłuszcz wieprzowy, brzegi kotleta natychmiast się ścinają, panierka staje się niesamowicie chrupiąca i złocista, a środek pozostaje idealnie soczysty. Dokładnie ta sama magia dzieje się w przypadku naszych ukochanych, domowych kotletów mielonych z karkówki czy podczas podsmażania cienkich plasterków wędzonego boczku na chrupiące skwarki. Smalec po prostu kocha wieprzowinę, tworząc z nią na patelni idealną, naturalną synergię smaków. W końcu to tłuszcz wieprzowy.
Co jednak najciekawsze i dla wielu osób wciąż zaskakujące, smalec to nie tylko król dań wytrawnych. W staropolskiej tradycji kulinarnej był to tłuszcz absolutnie uniwersalny, wykorzystywany również do wypieków i deserów. Karnawałowe, kruchutkie faworki, nazywane w wielu domach chruścikami, a także puszyste pączki z konfiturą różaną, smażono właśnie na głębokim wieprzowym smalcu. Tłuszcz ten potrafi rozgrzać się do bardzo wysokiej temperatury bez przypalania, dzięki czemu ciasto natychmiast się zamyka i nie chłonie go do środka. W efekcie otrzymujemy słodkości, które są idealnie kruche z zewnątrz, lekkie jak piórko i wbrew pozorom znacznie mniej tłuste w dotyku niż te smażone na tanim oleju.
Zejdźmy jednak na chwilę z poziomu wspomnień na poziom czystych, kulinarnych faktów. Dlaczego do obróbki termicznej znacznie lepiej wybierać tłuszcz wieprzowy niż popularne oleje roślinne? Wszystko rozbija się o budowę chemiczną. Smalec to w dużej mierze nasycone kwasy tłuszczowe oraz jednonienasycone kwasy tłuszczowe, a głównie kwas oleinowy. Ten sam, który znajdziemy w oliwie z oliwek. Taka struktura sprawia, że jest on niezwykle stabilny w wysokich temperaturach i posiada wysoki punkt dymienia. Tłuszcze roślinne to z kolei często wielonienasycone kwasy tłuszczowe, których wiązania pod wpływem gorącej patelni bardzo szybko się zrywają, utleniają i tworzą szkodliwe związki. Smażąc na smalcu, wybieramy stabilność, bezpieczeństwo i naturę, a nie przemysłową, chemiczną rafinację.
Kuchnia polska od zawsze wieprzowiną stała. To nasza rodzima, potężna tradycja, która opierała się na mądrej zasadzie wykorzystania każdego kawałka, gdzie nic nie mogło się zmarnować. Wytapianie smalcu było naturalnym sposobem na przedłużenie trwałości kalorycznego tłuszczu. A czy istnieje w naszej kulturze coś bardziej ikonicznego, kojącego i biesiadnego niż gruba, świeża pajda wiejskiego chleba na zakwasie, posmarowana hojnie domowym smalcem ze skwarkami i cebulką? W towarzystwie twardego, ukiszonego w punkt ogórka, taka kanapka bije na głowę niejedną wykwintną zagraniczną przystawkę. To smak naszego DNA, pełen domowego ciepła i poczucia bezpieczeństwa.
Warto na koniec wspomnieć o jeszcze jednej, niezwykle szlachetnej metodzie kulinarnej, która wykorzystuje dobrodziejstwo tego tłuszczu. Mowa o konfitowaniu. Choć nazwa brzmi z francuska i kojarzy nam się głównie z luksusowymi kaczymi udkami, to w Polsce od wieków robiliśmy dokładnie to samo! Konfitowanie to nic innego jak bardzo powolne, wielogodzinne gotowanie mięsa całkowicie zanurzonego w tłuszczu, w niskiej temperaturze, wynoszącej zazwyczaj około 80 do 90 stopni Celsjusza. Kawałki schabu, karkówki czy żeberek, duszone powolutku w wieprzowym smalcu z dodatkiem czosnku i majeranku, stają się dosłownie miękkie jak masło. Tłuszcz idealnie konserwuje mięso, odcina dostęp powietrza i zamyka w nim cały obłędny aromat. To stara, piękna i niezwykle mądra szkoła gotowania, do której warto dziś wracać z podniesioną głową. Łapcie przepis na taki czysty domowy smalec idealny do smażenia i konfitowania, do przygotowywania pączków, faworków i poczciwych kotletów mielonych panierowanych w bułce tartej.
SMALEC WIEPRZOWY
SMALEC WIEPRZOWY – składniki:
- 2 kg świeżej, bardzo grubej słoniny wieprzowej (koniecznie bez skóry)
- pół szklanki bardzo zimnej wody
SMALEC WIEPRZOWY – przepis:
- Słoninę dokładnie myję pod bieżącą wodą i osuszam za pomocą ręcznika papierowego.
- Kroję ją ostrym nożem w dość drobną, równą kostkę. Jeśli macie maszynkę do mięsa z sitkiem o grubych oczkach, tak zwanym szarpakiem, możecie ją po prostu zmielić, co znacznie przyspieszy proces wytapiania.
- Pokrojoną lub zmieloną słoninę przekładam do bardzo dużego, szerokiego garnka z grubym dnem. Wlewam przygotowaną wcześniej zimną wodę. Ten prosty trik z wodą jest niezwykle ważny, ponieważ zapobiega przypaleniu się tłuszczu w początkowej, najtrudniejszej fazie topienia, zanim słonina puści pierwsze soki.
- Ustawiam garnek na najmniejszym możliwym ogniu. Powoli i bardzo cierpliwie wytapiam tłuszcz przez około półtorej do dwóch godzin. Co kilkanaście minut delikatnie mieszam całość drewnianą łyżką, upewniając się, że nic nie przywiera do dna.
- Kiedy płynny smalec w garnku stanie się idealnie klarowny, a skwarki pływające po wierzchu nabiorą delikatnie złotego, chrupiącego koloru i lekko się skurczą, natychmiast wyłączam palnik. Trzeba uważać, aby ich nie spalić, bo cały smalec nabierze wtedy gorzkiego posmaku.
- Czysty, wciąż bardzo gorący tłuszcz przecedzam przez gęste metalowe sito bezpośrednio do wyparzonych słoików lub do tradycyjnego, kamionkowego naczynia. Odsączone na sicie skwarki można lekko posolić i zjeść z chlebem lub wykorzystać do okraszenia pierogów.
- Słoiki z czystym smalcem wieprzowym zostawiam do całkowitego wystudzenia na kuchennym blacie. Gdy płyn zbieleje i mocno stężeje, przechowuję go w lodówce i używam do smażenia schabowych, faworków lub do konfitowania mięs.
Często zadawane pytania:
Do czego najlepiej wykorzystać w kuchni domowy smalec wieprzowy?
Domowy smalec wieprzowy sprawdza się rewelacyjnie do smażenia mięs. Nadaje on kotletom niesamowitą chrupkość oraz głęboki smak. Polecam usmażyć na nim klasyczny kotlet schabowy, ponieważ panierka błyskawicznie się ścina na gorącym tłuszczu. Środek mięsa pozostaje za to idealnie soczysty. Ten tradycyjny tłuszcz to także absolutny klasyk do wypieków. Smażone na nim faworki nie chłoną nadmiaru tłuszczu. Są dzięki temu cudownie lekkie i bardzo kruche. Oczywiście polecam go także jako pyszne smarowidło do pajdy wiejskiego chleba. Czysta klasyka ot tak po prostu.
Dlaczego smalec wieprzowy jest lepszy do smażenia na patelni niż popularne oleje roślinne?
Wszystko sprowadza się do jego budowy chemicznej i ogromnej stabilności. Ten naturalny tłuszcz zawiera w dużej mierze nasycone oraz jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Taka struktura gwarantuje bardzo wysoki punkt dymienia. Tłuszcz nie przypala się w wysokich temperaturach i nie tworzy szkodliwych związków. Rafinowane oleje roślinne pod wpływem gorąca potrafią szybko tracić swoje właściwości. Wybierając to tradycyjne smarowidło stawiamy na pełne bezpieczeństwo i naturę w naszej kuchni.
Po co dodawać zimną wodę podczas topienia, gdy przygotowujemy smalec wieprzowy?
Dodatek zimnej wody to mój sprawdzony i niezwykle ważny trik. Chroni on słoninę przed przypaleniem w początkowej fazie wytapiania. Woda znajduje się na dnie i powoli sobie paruje. Słonina ma w tym czasie szansę puścić pierwsze soki i zacząć się bezpiecznie topić. Zapobiega to powstaniu nieprzyjemnego oraz gorzkiego posmaku. Mój domowy smalec wieprzowy wychodzi dzięki temu idealnie klarowny i pięknie śnieżnobiały.
W jaki sposób można przyspieszyć robienie domowego smalcu, aby ten pyszny smalec wieprzowy powstał nieco szybciej?
Zamiast kroić słoninę nożem w drobną kostkę polecam użyć zwykłej maszynki do mięsa. Najlepiej sprawdzi się tutaj sitko o grubych oczkach nazywane bardzo często szarpakiem. Zmielona słonina topi się znacznie szybciej i dużo bardziej równomiernie. Oszczędzamy w ten prosty sposób mnóstwo czasu podczas gotowania. Uzyskane na sam koniec skwarki są drobniejsze i świetnie nadają się do okraszenia gorących pierogów. To wspaniałe połączenie znane od wielu pokoleń.
Co to jest konfitowanie i czy domowy smalec wieprzowy nadaje się do tej metody?
Konfitowanie to staropolska i niezwykle szlachetna metoda bardzo powolnego gotowania mięsa. Kawałki schabu lub karkówki zanurza się całkowicie w tłuszczu i dusi w temperaturze około osiemdziesięciu stopni Celsjusza. Prawdziwy smalec wieprzowy sprawdza się tutaj wręcz fenomenalnie. Odcina on całkowicie dostęp powietrza i zamyka w mięsie cały jego obłędny aromat. Mięso staje się dosłownie miękkie jak masło i wręcz rozpływa się w ustach. Gotowy tłuszcz z takiego procesu można potem z powodzeniem wykorzystać w kuchni ponownie.
