Propozycja znana ze stołu wielkanocnego, żurek na białej kiełbasie, swojskim zakwasie z dodatkiem śmietany i jajka. Żurek na białej kiełbasie znany jest w milionach polskich domów. Jest tradycyjnym elementem świątecznym, razem z jajkami na twardo, swojską wędliną, chrzanem, ćwikłą, sałatką jarzynową i faszerowanymi jajkami. Czasami zamiast żurku na stole znajdziecie żur, biały barszcz, zupę chrzanową albo inną. Kiedy myślę o Wielkanocy w polskiej kuchni, od razu czuję w powietrzu ten jedyny w swoim rodzaju zapach roztartego w dłoniach majeranku, świeżego czosnku, dymnej wędzonki i dobrej, domowej białej kiełbasy. Wiem, wiem, nie zawsze się ją robi, ale warto, bo jest elementem tradycji, a przygotowanie jej wcale nie jest jakoś zbyt trudne. Zbliżające się święta wielkanocne to czas, kiedy stoły uginają się od mięs i ciast, ale przecież doskonale wiemy, że żaden porządny, świąteczny obiad nie może zacząć się bez odpowiedniej, gorącej zupy. To ona gra na wielkanocnym stole absolutnie pierwszoplanową rolę, rozgrzewając domowników po porannej rezurekcji i przygotowując żołądki na dalsze świętowanie. Choć menu bywa bardzo różne w zależności od regionu naszego kraju, to wokół kilku klasycznych wywarów kręci się cała nasza kulinarna tradycja.
Absolutnym królem wielkanocnego śniadania w większości polskich domów jest oczywiście tradycyjny żur. Ta zupa ma w sobie niesamowity, rustykalny charakter. Jej sekretem jest mocna, głęboka kwasowość i nieco ciemniejszy, ziemisty kolor, które zawdzięcza prawdziwemu zakwasowi z mąki żytniej. Żurek gotuje się najczęściej na bardzo bogatym, ciężkim wręcz wywarze z wędzonek – lądują w nim wędzone żeberka, dobrej jakości boczek i oczywiście grube pęta surowej białej kiełbasy. Kiedy pod koniec gotowania dorzucimy do garnka roztarty majeranek i mnóstwo czosnku, po całym domu roznosi się aromat, który natychmiast przywołuje najpiękniejsze, rodzinne wspomnienia. Podany z połówkami jajek na twardo, żur po prostu nie ma sobie równych.
Zupełnie inną, choć równie wspaniałą bajką jest biały barszcz, który bywa nagminnie, wręcz niesprawiedliwie mylony z żurkiem. Różnica tkwi w samym fundamencie, ponieważ do białego barszczu używamy zakwasu z mąki pszennej. To sprawia, że zupa staje się znacznie łagodniejsza, subtelniejsza i ma bardziej kremową, jasną strukturę. Często w naszych domach zabiela się go bardzo szczodrze słodką śmietanką lub mlekiem, co jeszcze mocniej łagodzi jego profil. Taki barszcz wspaniale smakuje podany z purée ziemniaczanym (często okraszonym zrumienionym boczkiem i cebulką na osobnym talerzyku), no i oczywiście z naszą obowiązkową, wielkanocną białą kiełbasą. Na chwilę zatrzymując się przy zakwasie, który możecie przygotować z różnych zbóż i pseudozbóż, zarówno glutenowych, jak i bezglutenowych.
Dla wielu rodzin prawdziwym objawieniem wielkanocnego poranka jest jednak zupa chrzanowa, nazywana potocznie chrzanówką. To jest prawdziwy hit, który wspaniale i błyskawicznie oczyszcza kubki smakowe. Gotuje się ją na solidnym, mięsnym wywarze – bardzo często genialnie sprawdza się tu woda, w której wcześniej parzyliśmy białą kiełbasę. Do takiego esencjonalnego płynu dodaje się ogromną ilość świeżo startego, piekielnie ostrego korzenia chrzanu oraz gęstą, kwaśną śmietanę. Chrzanówka jest przyjemnie pikantna, niesamowicie rozgrzewająca i wprost genialnie komponuje się ze świątecznym jajkiem oraz garścią świeżej rzeżuchy rzuconej prosto na talerz. Oczywiście jak chcecie, można dodać do niej również dowolny zakwas, co doda jej świątecznego charakteru.
Warto też spojrzeć na południe i wschód naszej mapy kulinarnej, gdzie królują zupy o nieco innym rodowodzie. W Małopolsce czy na Podkarpaciu Wielkanoc bez czerwonego barszczu po prostu nie istnieje. Nie jest to jednak ten sam czysty, postny barszczyk z uszkami, który znamy z Wigilii. Wielkanocna wersja jest bogata, często zabielana śmietaną, pełna kawałków przeróżnych wędlin, boczku, białej kiełbasy i obowiązkowego jajka. Z kolei w rejonach Świętokrzyskiego czy Łódzkiego na stołach dumnie pręży się wielkanocna zalewajka. To zupa o rdzennym, wiejskim charakterze, podobna do żurku, ale jej znakiem rozpoznawczym są ziemniaki gotowane bezpośrednio w kwaśnym wywarze, często w towarzystwie suszonych grzybów leśnych. Czasami mówi się na nią kwasówka, z taką nazwą się również spotkałam.
Nie zapominajmy też o tym, że Wielkanoc to przecież najpiękniejsze święto budzącej się do życia wiosny. Właśnie dlatego w wielu domach, zamiast ciężkich wędzonek, na stołach pojawiają się zupy w radosnym, zielonym kolorze. Wspaniale sprawdza się tu lekko szczypiąca w język, kremowa zupa rzeżuchowa albo delikatny wywar z pierwszych, wyczekanych nowalijek, z ogromną ilością świeżego koperku. No i oczywiście klasyka gatunku, czyli nasza poczciwa zupa szczawiowa, która w duecie z ugotowanym na twardo jajkiem tworzy wiosenną kompozycję absolutnie doskonałą. Mam jednak wrażenie, że żurek na białej kiełbasie przygotowany na swojskim zakwasie i domowej kiełbasie, zalany tłustą śmietaną i podany z ekologicznymi jajkami oraz ziołami, no mniam!
ŻUREK NA BIAŁEJ KIEŁBASIE
ŻUREK NA BIAŁEJ KIEŁBASIE – składniki:
- 800-1000 g białej kiełbasy (alergicy – uwaga w składzie na możliwe mleko i serwatkę)
- 2 cebule
- 600 g obranych ziemniaków
- 1 słoik zakwasu na żurek, tak mniej więcej 800 ml
- 300 g wędzonych kości (opcja, ja lubię takie wywary z wędzonką lub na wędzonce)
- 10 kulek ziela angielskiego
- 4 listki laurowe
- 250 ml słodkiej śmietany, takiej 30%, ale 18% też jest spoko
- 4 litry wody
- pieprz, sól i majeranek do smaku
- 2 ząbki czosnku
- 5 jajek do podania
ŻUREK NA BIAŁEJ KIEŁBASIE – przepis:
- W dużym garnku gotuję kości wędzone z zielem angielskim i listkami laurowymi.
- Mniej więcej po godzinie wyjmuję kości i dodaję pokrojone w talarki cebule. Gotuję jeszcze z 10-15 minut.
- Białą kiełbasę nakłuwam i delikatnie wkładam do garnka, powinna być zanurzona. Zmniejszam gaz, wodę schładzam do jakichś 85 stopni i parzę kiełbasę. Po około 15-20 minutach wyławiam kiełbasę na talerz.
- Do garnka dodaję obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki oraz mięso obrane z kości. Ziemniaki gotuję do miękkości.
- Wlewam do zupy 800 ml zakwasu na żurek (taki słoik lub butelka). Zagotowuję ponownie i gotuję przez kolejne 5 minut. Wyłączam i zalewam śmietaną.
- Obieram kiełbasę z osłonki i kroję w plastry, czasami zostawiam całą, jak widzicie na zdjęciu. Doprawiam zupę odpowiednią ilością soli, pieprzu, majeranku, wgniatam dwa ząbki czosnku i mieszam.
- Jajka gotuję na twardo, schładzam, obieram, przekrawam na pół i wkładam bezpośrednio do talerzy.
- Taki wielkanocny żurek na białej kiełbasie z jajkami na twardo jest gotowy do podania, świetnie wygląda i równie dobrze smakuje!
Często zadawane pytania:
Czym różni się żurek na białej kiełbasie od białego barszczu?
Tradycyjny żurek na białej kiełbasie przygotowujemy na wyrazistym zakwasie z mąki żytniej. Gotuje się go na bogatym wywarze z wędzonki. Biały barszcz powstaje na delikatniejszym zakwasie pszennym. Jest on znacznie łagodniejszy i bardziej kremowy w smaku. Do zabielania barszczu używa się często słodkiej śmietanki lub mleka. Różnica tkwi w samym fundamencie tych wspaniałych zup.
Jak długo parzyć mięso, aby żurek na białej kiełbasie wyszedł idealny?
Wrzucenie wędliny do wrzątku to błąd. Nakłutą pętkę wkładamy do wody schłodzonej do około 85 stopni. Jeśli zastanawiasz się jak gotować białą kiełbasę, pamiętaj o utrzymaniu tej delikatnej temperatury. Parzymy ją przez 15 do 20 minut. Następnie wyławiamy z garnka na talerz. Dzięki temu zabiegowi żurek na białej kiełbasie zyska wspaniały aromat dymnej wędzonki.
Jakie ziemniaki najlepiej pasują do przepisu na żurek na białej kiełbasie?
Warto wybrać uniwersalne lub mączyste odmiany bulw. Ziemniaki obieramy i kroimy w drobną kostkę. Wrzucamy je do garnka po wyjęciu mięsa. Gotujemy je w wywarze na żurek na białej kiełbasie do pełnej miękkości. Oddadzą one zupie wspaniały smak i naturalną gęstość.
Z czym podawać domowy żurek na białej kiełbasie na wielkanocnym stole?
Ten klasyczny wywar fantastycznie smakuje ze świątecznymi dodatkami. Idealne jajka na twardo schładzamy. Następnie obieramy je i przekrawamy na pół. Wkładamy porcje bezpośrednio do głębokich talerzy. Gorący żurek na białej kiełbasie posypujemy roztartym w dłoniach majerankiem. Wspaniale sprawdzi się tu również świeży domowy chleb żytni na zakwasie podany ot tak po prostu obok gorącej zupy.
