BIAŁA KIEŁBASA Z KAPUSTĄ KISZONĄ

Ja wiem, że biała kiełbasa z kapustą kiszoną to taki hit świąteczny, ale u mnie jest dzisiaj. Pieczona biała kiełbasa z kapustą kiszoną własnej roboty, zasmażoną na patelni, ma zdecydowanie swój jesienny urok. Mogłam do niej jeszcze dodać grzyby suszone, bo świeże dzielnie przerobiłam w nocy na słoiki w occie. A wszystko przez fajną, gospodarską białą kiełbasę, którą dostałam od koleżanki. Sama ją robiła, więc byłam pewna składu. Ja miałam swoją zeszłoroczną, jeszcze kiszoną kapustę, którą mama podjada do śniadania, robimy z niej kapustę z rodzynkami lub bardziej tradycyjny bigos. Klasyka, każdy zna w kuchni polskiej kiszoną kapustę. To wiadomo.

Biała kiełbasa to jeden z absolutnych fundamentów tradycyjnej kuchni polskiej, bez którego trudno wyobrazić sobie zwłaszcza święta wielkanocne i generalnie kuchnię domową. Jest to rodzaj nietrwałej, surowej lub parzonej kiełbasy, produkowanej głównie z mięsa wieprzowego (niekiedy z dodatkiem wołowiny lub cielęciny), której niepowtarzalny smak nadaje wyrazista mieszanka czosnku, roztartego majeranku, soli oraz czarnego pieprzu. Taka podstawowa wersja, chociaż różne jej wariacje spotkacie w sklepach w całej Polsce. Występuje jako kluczowy składnik aromatycznego żurku lub białego barszczu, ale równie chętnie serwuje się ją jako samodzielne danie w formie pieczonej z cebulą albo po prostu ugotowanej, podawanej z ostrym chrzanem, ćwikłą czy musztardą. U nas chrzan chyba jest najczęstszym dodatkiem ot tak i po prostu, chociaż dzisiaj potrzebowałam jakoś tak wrócić pamięcią do smaków zimowych, mimo że na dworze było bardzo ciepło. Jadłam nawet zapiekanki, potem wcinałam ciasto marcinek i dobiłam kiełbasą, tak że życie zaczyna się po pięćdziesiątce normalnie ;) Wszystko z luzem i dystansem, bo tylko to ratuje nas od trudności życia codziennego. Czas leci w końcu. Czy wiecie, że mój blog kulinarny ma 20 lat? Przepisy są codziennie i zapraszam Was na Instagram, TikTok i Facebooka, bo tam nie tylko piszę, ale i mówię, kontakt filmowy jest bardziej osobisty!

Wracając do jedzenia, biała kiełbasa swoją charakterystyczną nazwę zawdzięcza procesowi obróbki oraz ostatecznemu wyglądowi po ugotowaniu. W przeciwieństwie do większości tradycyjnych polskich wędlin, biała kiełbasa nie jest poddawana wędzeniu, a mięso nie jest peklowane. Do jej przygotowania używa się zwykłej soli kuchennej zamiast peklosoli. Brak dymu wędzarniczego oraz peklosoli sprawia, że naturalne jelito i farsz nie nabierają typowej, czerwonej lub brązowej barwy. Po sparzeniu lub pieczeniu surowe mięso ścina się, przybierając w pełni naturalny, blady i jasnoszary odcień, co bezpośrednio tłumaczy jej potoczne określenie jako „biała”. Oczywiście nie zawsze wychodzi taka szara, bo nawet sól kłodawska daje barwę lekko różową, czasami producenci dodają jeszcze seler, on też pomaga w kolorystyce.

Kiszenie to jeden z fundamentów polskiej i środkowoeuropejskiej tożsamości kulinarnej, w której niekwestionowaną królową pozostaje kapusta kiszona. No bez niej nie wyobrażam sobie kulinarnego krajobrazu naszych stołów. Niezbędna jest do przygotowania tradycyjnego bigosu, farszu do pierogów czy rozgrzewających zup. Przez stulecia, na długo przed wynalezieniem lodówek, proces fermentacji mlekowej był na tych terenach kwestią przetrwania, pozwalając zachować cenne witaminy z jesiennych plonów na czas długich, surowych zim. Europejska tradycja kiszenia sięga jednak znacznie dalej niż tylko do warzyw. W surowym klimacie Północy z równym powodzeniem konserwowano w ten sposób mięso i ryby, czego do dziś dowodzą takie specjały jak szwedzki sfermentowany śledź (surströmming) czy islandzki rekin (hákarl), udowadniając, że ta metoda była uniwersalną strategią walki o pożywienie.

Patrząc poza granice Europy, kiszenie okazuje się zjawiskiem prawdziwie globalnym, a kuchnie azjatyckie podniosły tę starożytną metodę konserwacji do rangi absolutnej sztuki. W Korei pikantna, fermentowana kapusta pekińska w postaci kimchi stanowi narodowy skarb i podstawę każdego posiłku. Z kolei w krajach Azji Południowo-Wschodniej oraz Japonii fundamentem smaku są sfermentowane ziarna soi (np. pasta miso, natto) oraz intensywne sosy i pasty rybne. Niezależnie od szerokości geograficznej, czy mówimy o kiszeniu ogórków w Polsce, dojrzewaniu sosu sojowego w Chinach, czy fermentowaniu ryb i owoców morza w strefie równikowej, cel ewolucyjny był zawsze ten sam: wykorzystanie pożytecznych mikroorganizmów do stworzenia bezpiecznego, kwaśnego środowiska, które naturalnie zapobiegało psuciu się żywności, wydłużając jej trwałość i tworząc nowe, głębokie profile smakowe.

Dzisiejsza biała kiełbasa z kapustą kiszoną jest takim połączeniem tradycyjnego wyrobu mięsnego z dobrze znaną kiszonką. Oba te składniki są w Polsce dobrze znane i lubiane, łatwe do kupienia w każdym właściwie sklepie spożywczym. Przepisów na białą kiełbasę jest tyle, ile domów. Jedni wolą ją smażyć, inni piec. Ja czasami przygotowuję ją od podstaw sama, innym razem kupuję w zaprzyjaźnionym sklepie albo właśnie dostaję od znajomej, co jest fajnym i pewnym rozwiązaniem. Sama, gdy biorę się do robienia białej kiełbasy, jakby jeszcze niechcący wychodzi mi jakaś wędlina w postaci podwawelskiej, chłopskiej czy swojskiej. Nachodzi mnie na boczek wędzony i stoję w kuchni przy dzieleniu mięsa, rozdrabnianiu, nabijaniu w otoczki, wędzę i parzę albo tylko piekę. Na bank wychodzą mi dwa pełne dni, bo jeden to tak do czwartej rano. Staram się sobie tego oszczędzać, chociaż wędzarkę mam i używam jej z wielkim zapałem, gdy przechodzę fazę wędliniarską. Sama tłumaczę sobie: Olga, oszczędzaj plecy. Ale moje myśli są różne i nie zawsze sama sobie chcę ułatwić życie. Tak że białą kiełbasę bywa, że robię od podstaw, ale taka biała kiełbasa z kapustą kiszoną jest fajnym rozwiązaniem całorocznym, o ile ma się piekarnik.

Tym razem biała kiełbasa z kapustą kiszoną powstała u mnie w formie do takiego Kuvingsa, ale nie znalazłam kabla, więc piekarnik poszedł w ruch. Ja to sama z sobą nudzić się nie potrafię. Jutro niedziela, planuję leżeć do dwunastej w łóżku i puszczać sobie audiobooki, więc pewnie wstanę o szóstej rano i wezmę się za mycie podłogi. Ja wiem, jak to jest: plany planami, a życie życiem. Dobrze, że została mi jeszcze biała kiełbasa z kapustą kiszoną, to dojemy zupę, ciasto, kiełbasę i może, ale to tylko może, coś ugotuję… Nawet nie mogę sama siebie podpuszczać, bo mózg słucha ;) A skoro u mnie dzisiaj biała kiełbasa z kapustą kiszoną, to jestem ciekawa, jak Ty podajesz białą kiełbasę, jak ją przyrządzasz? Ja ze swojej strony polecam ten przepis, bo pieczona w piekarniku biała kiełbasa z kapustą kiszoną, zatopiona w sosie własnym jest soczysta, bardzo smaczna i zdecydowanie atrakcyjnie wygląda posypana natką pietruszki.

BIAŁA KIEŁBASA Z KAPUSTĄ KISZONĄ

BIAŁA KIEŁBASA Z KAPUSTĄ KISZONĄ – składniki:

1,5 kg białej kiełbasy (czytaj dokładnie skład, wybierz najprostszy, bo taki jest najlepszy: mięso + przyprawy)
około 800 g kapusty kiszonej (ja miałam słoik 800 ml własnej roboty)
3 duże cebule
50 g masła (zwykłego lub roślinnego/wegańskiego, które świetnie się tu sprawdzi)
sól i czarny pieprz do smaku
do posypania natka pietruszki

BIAŁA KIEŁBASA Z KAPUSTĄ KISZONĄ – przepis:

Cebule obieram i kroję w talarki. Smażę je na złoty kolor na oleju lub maśle, dolewam 1 kubek wody i duszę do miękkości, często mieszając. Zajmuje to około 20 minut na patelni.
Kapusta powinna być miękka.
Kapustę z cebulą zdejmuję z patelni i przekładam do blaszki do pieczenia. U mnie foremka ta ze zdjęcia.
Nacinam lekko kiełbasę z obu stron i dodaję do cebuli.
Piekę przez 40 minut w 180 stopniach.
Taka pieczona biała kiełbasa z kapustą kiszoną i cebulą zawsze jest u mnie podawana w formie, w której się piekła. Stawiam ją po prostu bezpośrednio na stół i nakładamy drewnianą, płaską łyżką czy też szpatułką, jak ktoś woli.

Biała kiełbasa z kapustą kiszoną i często zadawane pytania do tego przepisu:

Dlaczego biała kiełbasa z kapustą kiszoną opiera się na niepeklowanym mięsie?

Klasyczna kiełbasa w tym przepisie zawdzięcza swój kolor specyficznej obróbce. Nie jest ona wędzona. Do jej przygotowania używa się zwykłej soli zamiast peklosoli. Brak dymu i specjalnej soli sprawia, że mięso po upieczeniu staje się jasnoszare. Czasem może wpaść w lekki róż ze względu na użycie soli kłodawskiej. Właśnie taka biała kiełbasa z kapustą kiszoną smakuje obłędnie. Zawsze możesz przygotować ją od podstaw, z czego słynie moja biała kiełbasa domowa.

Ile czasu piecze się w piekarniku biała kiełbasa z kapustą kiszoną?

Całość musi spędzić w piekarniku około 40 minut. Ustawiam temperaturę na 180 stopni. Wcześniej nacinam lekko mięso z obu stron. Układam je na przygotowanej wcześniej cebuli i kapuście. Dzięki temu smaki wspaniale się przenikają podczas pieczenia. Ot tak po prostu powstaje pyszny, bardzo sycący obiad.

Czy domowa biała kiełbasa z kapustą kiszoną wymaga wcześniejszego ugotowania mięsa?

Zdecydowanie nie ma takiej potrzeby. Surowa biała kiełbasa z kapustą kiszoną upiecze się idealnie w podanym czasie. Mięso zetnie się pod wpływem temperatury w piekarniku. Wypuści też pyszne soki prosto do warzyw na dole formy. Ważne jest tylko wcześniejsze usmażenie cebuli i połączenie jej z resztą składników.

Jak przygotować warzywa, zanim upiecze się biała kiełbasa z kapustą kiszoną?

Zaczynam od pokrojenia dużej ilości cebuli w talarki. Smażę ją na maśle do uzyskania złotego koloru. Następnie dolewam wodę i duszę do miękkości. Trwa to około 20 minut na patelni. Dopiero do tak przygotowanej cebuli dodaję miękką kapustę. Całość trafia do formy, a na sam wierzch wędruje ponacinane mięso.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram