BURAKI Z ZAKWASU

Ostatnio robiłam zakwas na barszcz czerwony specjalnie, żeby pokazać wam buraki z zakwasu mielone. Tak, buraki z zakwasu są dla mnie nowością. Będąc w kole gospodyń wiejskich i podczas zajęć w Uniwersytecie Drugiego i Trzeciego Wieku, na którymś z pokazywanych spotkań, chyba jak były szczodraki, to jedna z Pań opowiedziała mi o swoim sposobie na buraki kiszone. Ja wiem, że każdy coś chce z nimi zrobić. Ja robię sałatki, surówki, ćwikłę z chrzanem z kiszonych buraków, a tym razem przecier, czyli przygotowanie do zupy. Fajne rozwiązanie, bo buraki kiszone rozdrabnia się blenderem, pakuje w woreczki strunowe i zamraża rozpłaszczone. Tu dwie torebki mi przeciekały, więc musiałam zrobić przekładkę, ale fajny sposób. Generalnie buraki z zakwasu można wykorzystać na wiele sposobów. Każdy ma swój, ja czasami coś z nich robię, innym razem wyrzucam, bo już nie da się tyle zjeść, ale zmiksowana papka to dla mnie nowość i to rewelacyjna. Tak to jest, gdy kilkanaście osób się spotka z pasją do gotowania, to zawsze coś sobie podrzucą ciekawego.

Chrupiące, soczyste buraki szoruję pod bieżącą wodą. Wiem, że można ich nie obierać, ale ja jakoś nie mogę się przekonać. Zwłaszcza, że teraz robiłam zakwas z buraków, jak wam pisałam. I taka miska u mnie to woreczek, pięć kilogramów buraków, umyłam i obrałam. Pokroiłam w plasterki i przygotowałam zakwas. I tu zaczynamy od momentu, gdy zakwas zlewam do słoików lub butelek i ustawiam w lodówce. Zakwas to rewelacyjny, domowy płyn, którego intensywny, czosnkowy zapach od razu przywołuje wspomnienia kuchni mojej babci na warszawskiej Ochocie. Kiedyś ten aromat wypełniał nasz dom głównie przed świętami, gdy przygotowania do kolacji wigilijnej szły pełną parą. Dzisiaj robię takie przetwory przez cały rok, bo wiem, jakim wspaniałym dobrodziejstwem dla naszych jelit są te wszystkie probiotyki i kwas mlekowy. Płyn to oczywiście jedno, ale równie cennym skarbem są same warzywa, które zostają nam w garnku po buraczanej fermentacji. I o tym dzisiaj będę pisała.

Przez wiele lat takie ukiszone buraki z żalem, ale jednak wyrzucałam, lata temu poznałam kilka sposobów na nie. Wydawało mi się, że skoro oddały już cały swój smak, kolor i cenne wartości do wody, to na nic więcej się nie przydadzą. Przez lata całkowicie zmieniłam swoje podejście do gotowania i to właśnie zasada zero waste na dobre zagościła w mojej kuchni. Szacunek do jedzenia, zwłaszcza tego, w które włożyło się własny czas, to u mnie absolutna podstawa. Z kiszonych buraków robię teraz doskonałe surówki, sałatki, gęste i sycące zupy, a czasami nawet dodaję je do długo duszonego bigosu czy pożywnego gulaszu. Nic się u mnie nie marnuje. Zmiksowane świetnie wzbogacą też chlebowe ciasto albo domową pastę kanapkową.

Dzisiaj na tapet bierzemy moje kiszone buraki. Buraki z zakwasu to pełen probiotyków i błonnika produkt o wyjątkowym smaku, który z powodzeniem można wykorzystać w kuchni na wiele kreatywnych sposobów, zamiast go wyrzucać. Świetnie sprawdzają się one jako baza do wyrazistych w smaku past kanapkowych, na przykład różowego hummusu. Wystarczy zblendować je z ugotowaną ciecierzycą lub białą fasolą, dodając pastę tahini, czosnek, kumin oraz odrobinę oliwy. Jeśli wolisz coś lżejszego, możesz przygotować z nich szybką surówkę, ścierając buraki na tarce i łącząc ze startym jabłkiem, drobno posiekaną cebulą, chrzanem oraz oliwą z oliwek. Co ważne, naturalna kwasowość kiszonych warzyw sprawia, że nie musisz już doprawiać całości octem ani sokiem z cytryny.

Kolejnym doskonałym pomysłem są pieczone kotlety i wege burgery. Po starciu i odciśnięciu nadmiaru soku wystarczy wymieszać je z ugotowaną kaszą jaglaną, prażonymi pestkami słonecznika, podsmażoną cebulką, czosnkiem i sosem sojowym, a następnie uformować i upiec. Kiszone buraki to również idealna, gotowa wkładka do zup, zwłaszcza barszczu ukraińskiego lub czystego. Należy jedynie pamiętać, aby dla zachowania cennych bakterii probiotycznych dodawać je do wywaru na samym końcu, gdy już nie wrze, albo bezpośrednio na talerz.

Z bardzo cienkich plastrów takiego buraka przygotujesz też wspaniałe carpaccio, układając je na liściach rukoli, posypując pokruszonym serem kozim lub fetą, prażonymi orzechami włoskimi i obficie skrapiając oliwą. Możesz również dorzucić kilka kawałków do blendera razem z jabłkiem, marchewką, świeżym imbirem i wodą, tworząc pyszne, probiotyczne smoothie wspomagające odporność. W przypadku, gdy masz naprawdę dużo buraków z zakwasu, możesz je bez problemu zamrozić w woreczkach strunowych. Choć po rozmrożeniu stracą one nieco na chrupkości, wciąż będą idealnie nadawać się do blendowania na pasty, koktajle czy jako wilgotna baza do warzywnych kotletów. Czy tak jak u mnie dodawane do rosołu, żeby przygotować zupę, ale to będzie dopiero w innym przepisie.

Nie przypominam sobie, żebym w ostatnich miesiącach robiła zakwas buraczany a tym samym miała buraki z niego. Zrobiłam ostatnio do zdjęć o ten, żeby pozyskać z niego buraki. Powstaje on u mnie kilka razy w roku, zdarza się, że kupuję go już gotowego i nie robię sama. Tak też bywa. Lubię kiszonki i od czasu do czasu nastawiam nowe. Moim darem jest pisanie, gotowanie, zbieranie grzybów i nagrywanie filmików, bo zaczęło mi się to podobać. Zwłaszcza że nie tnę, nie edytuję, traktuję je jak normalną rozmowę z czytelnikami. Mimo że jestem po pięćdziesiątce, to lubię wyzwania, prowadzę bloga 20 lat i dzielę się z Wami ostatnio nie tylko przepisami (codziennie nowymi), ale i filmami. Zapraszam więc także na moje filmiki na Instagrama, TikToka i Facebooka, bo tam nie tylko piszę, ale i mówię, a kontakt filmowy jest o wiele bardziej osobisty!

Wracam do przepisu na zakwas z buraków na barszcz, bo kiedy za oknem robi się zimniej i na stole ląduje u mnie tradycyjny barszcz czerwony z zakwasem z buraków z dużą ilością roztartego w dłoniach majeranku, ta surówka jest dodatkiem wprost idealnym, idealnie dopełniając podawane obok krokiety czy paszteciki. Zrobienie domowego zakwasu z buraków to w wielu polskich domach niemal magiczny rytuał. Czekamy cierpliwie, aż woda z czosnkiem i przyprawami zamieni się w rubinowy, buzujący życiem eliksir, który zachwyca głębią smaku i lekko szczypie w język. Kiedy jednak zlejemy już ten życiodajny płyn, na dnie słoja czy kamionki pozostaje góra ukiszonych buraków i tu pojawia się odwieczny dylemat, czy zjeść czy wyrzucić? Absolutnie nie, to przecież kulinarna zbrodnia, jak teraz sądzę! Choć internet pęka w szwach od przepisów na wegańskie burgery i wykwintne carpaccio, prawda jest taka, że nie zawsze mamy czas i siłę na kuchenne eksperymenty, zwłaszcza w ferworze codziennych obowiązków.

Właśnie dlatego to proste, domowe rozwiązanie jest genialne i wpisuje się w najpiękniejszą ideę kuchni bezresztkowej. Zamiast głowić się nad kolejnymi skomplikowanymi potrawami, wystarczy potraktować te ukiszone skarby brutalnie, acz z miłością, wrzucając je do blendera. Zmiksowane na gładką, purpurową papkę, trafiają do praktycznych woreczków strunowych i lądują w zamrażalniku. Zajmują tam niewiele miejsca, grzecznie czekając na swój wielki moment. Nie ma w tym żadnej wyższej filozofii, jest za to czysta, kulinarna pragmatyka, która ratuje zarówno cenne jedzenie, jak i nasz czas.

A kiedy nadchodzi ten dzień, w którym brakuje pomysłu na obiad, ta zamrożona, buraczana baza okazuje się absolutnym wybawieniem. Wystarczy podgrzać niedzielny rosół, lub też wyjąć porcję z zamrażalnika, do którego dorzuca się przygotowaną wcześniej papkę buraczaną. W mgnieniu oka zwykły bulion zamienia się w wyborną, intensywną zupę o głębokim, naturalnie kwaskowatym smaku. To dowód na to, że najlepsze patenty w kuchni rodzą się z potrzeby chwili i niechęci do marnowania. Zyskujemy spokój sumienia, porządek w lodówce i ekspresowy, pyszny obiad dosłownie na wyciągnięcie ręki. A buraki z zakwasu mają swój urok.

BURAKI Z ZAKWASU

BURAKI Z ZAKWASU – składniki:

buraki z zakwasu na barszcz lub do picia, u mnie 5 kg na raz
worki strunowe spożywcze, takie o pojemności około 1,5 litra

BURAKI Z ZAKWASU – przepis:

Buraki odławiam z zakwasu. Zazwyczaj zakwas najpierw odlewam, a na dnie garnka lub kamionki zostają buraki.
Buraki oczyszczam z ziela angielskiego, liści laurowych i czosnku.
Przekładam je partiami do blendera i rozdrabniam na jednolitą masę.
Do woreczków strunowych nakładam około 500-600 ml buraków. Powoli zamykam strunę, jednocześnie rozpłaszczając woreczki.
Takie buraki z zakwasu wkładam do zamrażarki (zazwyczaj ułożone w foremce do pieczenia, żeby niczego nie zalały) i zamrażam.

Buraki z zakwasu i często zadawane pytania do tego przepisu:

Do czego można wykorzystać buraki z zakwasu?

Te ukiszone warzywa dają mnóstwo możliwości kulinarnych. Zmiksowane buraki z zakwasu świetnie nadają się na różowy hummus. Wystarczy dodać ugotowaną ciecierzycę, czosnek i pastę tahini. Możesz też zrobić z nich pyszne wege burgery. Świetnie sprawdzają się również cienkie plasterki ułożone jako carpaccio. Z takich warzyw przygotujesz też wzmacniające odporność probiotyczne smoothie. Zawsze powtarzam, że w kuchni nic nie powinno się marnować. Oczywiście klasycznym wykorzystaniem będzie ugotowanie pysznej zupy takiej jak tradycyjny barszcz czerwony z zakwasem z buraków.

Czy buraki z zakwasu można zamrozić?

Tak. Mrożenie to rewelacyjny patent na kuchenne zapasy. Najlepiej zblendować je na gładką papkę w kielichu miksera. Potem tak przygotowane warzywa przekładam do woreczków strunowych. Warto je dobrze rozpłaszczyć przed włożeniem do zamrażarki. Zmiksowane buraki z zakwasu zajmują wtedy bardzo mało miejsca. Zawsze trzymam je ułożone w foremce do pieczenia na wypadek nieszczelności woreczka. Kiedy zabraknie ci pomysłu na obiad, wystarczy wrzucić taką zamrożoną bazę do gorącego rosołu. Powstanie wtedy błyskawiczna i pełna smaku zupa.

Czy buraki z zakwasu robi się z obranych warzyw?

Wiele osób uważa, że wystarczy je tylko dokładnie wyszorować pod bieżącą wodą. Ja jednak wolę je solidnie umyć i obrać ze skórki. Ot tak po prostu. Wtedy buraki z zakwasu są dla mnie od razu gotowe do dalszego wykorzystania w sałatkach czy zupach. Zawsze kroję je w plasterki przed zalaniem przygotowaną wodą. Dzięki temu o wiele szybciej oddają swój kolor i smak do zalewy. Taki domowy zakwas na barszcz to prawdziwy eliksir zdrowia. Warto dbać o nasze jelita i regularnie spożywać naturalne probiotyki.

Kiedy dodawać buraki z zakwasu do gorącej zupy?

Wysoka temperatura natychmiast zabija cenne bakterie probiotyczne kwasu mlekowego. Dlatego ukiszone buraki z zakwasu wrzucam do wywaru dopiero na samym końcu. Zupa absolutnie nie może się już wtedy gotować. Często nakładam taką pyszną wkładkę warzywną bezpośrednio na talerz tuż przed podaniem obiadu. Dzięki temu zachowuję wszystkie właściwości i wartości odżywcze domowych kiszonek.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram