Miętus to jedyna ryba słodkowodna z rodziny dorszowatych, która w polskich wodach prowadzi bardzo skryty tryb życia. Lubi zimno i ciemność, dlatego najchętniej ukrywa się głęboko przy dnie czystych jezior i rzek, często pod kamieniami lub w zatopionych korzeniach. To samotnik, który uaktywnia się dopiero wtedy, gdy temperatura wody drastycznie spada. Z punktu widzenia kulinariów to duża zaleta, bo zimne środowisko sprawia, że jego mięso rośnie powoli, pozostając zwarte i naturalnie czyste w smaku.

Złapanie miętusa wymaga od wędkarzy sporo samozaparcia, bo połów odbywa się głównie późną jesienią i zimą, najczęściej po zmroku. Kiedy większość ryb zapada w zimowy letarg, on zaczyna intensywnie żerować, dlatego na mrozie łowcy mają największe szanse na sukces. W sklepach rybnych tusze miętusa pojawiają się rzadko, co czyni go towarem mocno deficytowym. Sama, jako wielbicielka dobrego jedzenia, ogromnie doceniam ten wędkarski wysiłek, bo daje mi to pewność, że ryba trafiająca na deskę do krojenia nie pochodzi z masowej hodowli. Tym razem kupiłam rybę i tak oto miętus smażony wylądował na moim talerzu i idąc dalej tą drogo, zrobiłam mu zdjęcie i pokazałam czytelnikom na blogu.

Przechowywanie tej ryby wymaga uwagi i sprawnego działania zaraz po jej pozyskaniu. Miętus ma specyficzną, twardą skórę pokrytą grubą warstwą śluzu, którego trzeba się szybko i dokładnie pozbyć przed obróbką, na przykład mocno przecierając tuszkę solą i spłukując pod wodą. Podobnie zresztą jak to dzieje się w przypadku jesiotra. Oczyszczoną rybę należy trzymać w najchłodniejszym miejscu lodówki i zużyć maksymalnie w ciągu doby od oprawienia. Jak każdy drapieżnik żyjący w lodowatej wodzie, miętus bardzo źle znosi wyższe temperatury i leżąc zbyt długo, błyskawicznie traci na świeżości.

Jakość mięsa to zresztą główny powód, dla którego w ogóle warto zadać sobie trud poszukiwania tej konkretnej ryby. Jest ono idealnie białe, niezwykle jędrne i właściwie całkowicie pozbawione drobnych, uciążliwych ości. Oddzielenie mięsa od głównego kręgosłupa nie sprawia najmniejszego problemu, co jest świetną informacją dla każdego, kto unika ryb z obawy przed ośćmi. W swojej strukturze miętus do złudzenia przypomina morskiego dorsza, ale brakuje mu tego charakterystycznego, intensywnego morskiego zapachu.

W smaku miętusa okazuje się niezwykle delikatne, lekko słodkawe, bez choćby cienia posmaku mułu, z którym często błędnie kojarzą się wszystkie gatunki słodkowodne. Takie mięso absolutnie nie potrzebuje octowych marynat, nacierania dużą ilością czosnku czy podawania w gęstych, ciężkich sosach. Nadmiar przypraw tylko przytłumiłby jego naturalny charakter. W zupełności wystarcza zwykła sól, odrobina świeżo mielonego pieprzu i mąka, by przygotować wyśmienity posiłek.

Smażony miętus to kulinarna klasyka, którą przygotowuję na patelni najprościej, używając dobrej jakości sklarowanego masła lub masła klasycznego z kostki, które ja wybieram, do tego z niewielkim dodatkiem oleju. Kawałki ryby kładę na mocno rozgrzany tłuszcz i smażę krótko z obu stron, aż zyskają złotą, chrupiącą skorupkę, pilnując, by środek pozostał wilgotny. Osobiście uważam, że smażony miętus jest zupełnie pomijany w kuchni polskiej. Z wielkim przytupem zagościł u nas łosoś i łatwo dostępny w marketach pstrąg, znacznie trudniej, żeby był to jesiotr na przykład. Dlatego, jeśli tylko go gdzieś znajdziecie zachęcam do kupienia, bo miętus smażony jest wyjątkową rybą o delikatnym mięsie bez intensywnego smaku i aromatu przypisanego do wielu gatunków ryb.