Nie ma jeszcze jesieni, ale taki bigos z grzybami i boczkiem wędzonym ostatnio za mną chodził. Kapusta czy też bigos z grzybami i boczkiem wędzonym świetnie smakuje podany z chlebem na zakwasie. Jest w kuchni polskiej takim daniem ponadczasowym. Serwowany przez cały rok jest uniwersalnym obiadem lub kolacją. Spokojnie poczeka kilka dni do zjedzenia, ma swój urok, aromat i niepowtarzalność w każdym garnku. W domach rodzinnych kapusta i bigos z grzybami i boczkiem wędzonym, czy też z mięsem wieprzowym gotowanym, z boczkiem surowym, dużą ilością kiełbasy i mięsa, z jałowcem, winem, miodem czy też suszonymi owocami w wersji postnej, za każdym razem jest inny. To jedno z tych dań, które nigdy nie wychodzi identyczne, ale zawsze pozostaje w modzie. Ciekawa jestem, czy u Ciebie bigos z mięsem czy kapusta bez mięsa?
Wystarczy jedno słowo „bigos”, by w sercu każdego Polaka obudziła się kulinarna nostalgia, a w wyobraźni zawirował zapach wędzonki, leśnych grzybów i jałowca. Tak, bigos. Król naszych stołów, monument polskiej kuchni, danie tak wielowiekowe i tradycyjne, że wydaje się, jakby towarzyszyło nam od zarania dziejów. Z bigosem jednak sprawa jest o wiele bardziej skomplikowana i fascynująca, niż mogłoby się wydawać na dnie współczesnego garnka. Gdybyśmy dzisiaj podali nasz ukochany, współczesny bigos z kapustą XVII-wiecznemu polskiemu szlachcicowi, ten z pewnością spojrzałby na nas z ogromnym zdziwieniem.
Etymologia słowa „bigos” (lub dawniej „bigosek”) wywodzi się najprawdopodobniej od niemieckiego słowa beigießen (podlewać) lub od siekania (z włoskiego bigutta, co oznacza kociołek). Prawda, która potrafi zszokować współczesnego kulinarystę, jest taka, że pierwotnie w bigosie nie było ani grama kapusty! W kuchni staropolskiej był to wykwintny, szlachecki rarytas. Składał się wyłącznie z drobno posiekanego mięsa, pieczystego, dziczyzny, ryb, a nawet raków. Aby nadać mu pożądany, mocno kwaśny i wyrazisty smak, mięsną rąbankę doprawiano winnym octem, cytrynami, limetkami, a także dużą ilością cukru, rodzynek i egzotycznych, drogich przypraw korzennych. Było to danie niezwykle luksusowe, symbolizujące status majątkowy gospodarza.
Skąd więc wzięła się kapusta? Odpowiedź jest prosta i stara jak świat: z oszczędności. Kucharze, chcąc zwiększyć ilość porcji z jednego dania, drogie mięso na szlacheckim dworze zaczęli dodawać do garnków z tanią, wszechobecną kapustą kiszoną. Początkowo taką uboższą wersję nazywano pogardliwie bigosem hultajskim. Szybko jednak okazało się, że to połączenie jest doskonałe. Kiszona kapusta przejęła rolę octu i cytryn, idealnie balansując tłustość mięs. Z czasem proporcje się odwróciły i to kapusta stała się królową garnka, a mięso wielorakie, jakie akurat było dostępne. Bigos, jako potrawa sycąca, rozgrzewająca i wprost stworzona do wielokrotnego odgrzewania (co wręcz poprawiało jej smak), stał się nieodłącznym elementem szlacheckich kuligów, zajazdów i polowań. Towarzyszył polskiej szlachcie w chwilach największych triumfów i codziennych biesiad. Nic więc dziwnego, że to arcydzieło sztuki kulinarnej doczekało się swojego pomnika w literaturze. Najpiękniejszy hołd oddał mu Adam Mickiewicz w Panu Tadeuszu, tworząc opis, który do dziś wzbudza apetyt w każdym czytelniku:
„W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
(…) Bierzmo i kwas kapusty, i w niej mięsa kęsy,
Posiadłszy się w dno garnka, w wulkan się przeistoczą.
Wreszcie rykły, i para bucha jako z paszczy…”
Mickiewicz uchwycił tu całą istotę tego dania: to nie jest zwykła potrawa. To żywioł. To bulgoczący wulkan, w którym wędzonki, kawałki kiełbas, dziczyzna i kapusta tworzą nową, idealną całość. Prawdziwy bigos to nie jest przepis, to jest proces. Nie da się go ugotować w godzinę. Wymaga czasu, cierpliwości, mrozów na zewnątrz (aby go przemrozić) i wielokrotnego duszenia. Jest w tym jakaś piękna metafora naszej polskiej historii – wiele różnych, czasem ostrych i kontrastowych elementów (mięsa, śliwki, grzyby, wino, kapusta) wrzuconych do jednego kotła, które dopiero po długim czasie tworzą spójną, wspaniałą i niepodrabialną jakość.
Wielowiekowa historia bigosu uczy nas jednego: tradycja to nie jest sztywny gorset, lecz coś, co żyje i ewoluuje. Od luksusowej siekaniny z cytrynami, po swojski, ciężki od wędzonki kociołek z kapustą, bigos pozostał tym, czym był zawsze. Dumą polskiej kuchni. Chociaż teraz możemy go zmieniać i modyfikować, zrobię Wam kiedyś bigos taki, jak to o nim pisano. Dzisiaj jednak wersja hultajska – znacznie tańsza, prosta i szybsza. W czasach, gdy gonimy za uciekającymi minutami, ledwo wyrabiamy się z codzienną pracą i obowiązkami, czas jest ważny, tak że warto od czasu do czasu pójść na łatwiznę. Wiem, wiem, dla wielu bigos jest tylko ten jeden właściwy, ten z domu, tak samo jak rosół. Szczęśliwie kulinaria pozwalają na ciągłe modyfikacje i nikt nikomu w talerze nie powinien zaglądać. Chociaż ja Wam pozwalam i pokazuję od dwudziestu lat przepisy na różne dania :)
Tak więc zapraszam Was dzisiaj na bigos z grzybami i boczkiem wędzonym, albo na kapustę z pieczarkami, boczkiem i grzybami suszonymi – nazwa już chyba nie jest tu aż taka ważna. Nie dodawałam wina ani cytryn, po prostu posłużyłam się koncentratem pomidorowym, bo akurat jego dodatek nam zawsze bardzo pasuje. A, i jeszcze – jak widzicie na zdjęciu – bigos z grzybami i boczkiem wędzonym podawany jest u mnie z chlebem ciemnym, żytnim albo orkiszowym, tak smakuje najlepiej!
BIGOS Z GRZYBAMI I BOCZKIEM – składniki:
- 1 kg kapusty kiszonej
- 500 g boczku wędzonego
- 500 g pieczarek (ja miałam takie malutkie)
- 2 cebule (ja lubię cukrowe)
- 2-3 marchewki
- 50 g suszonych grzybów dla podbicia smaku umami
- sól (ostrożnie ze względu na słoność kapusty)
- 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
- 10 kulek ziela angielskiego
- 5 listków laurowych
- 5 łyżek oleju
- 125 g koncentratu pomidorowego
BIGOS Z GRZYBAMI I BOCZKIEM – przepis:
- Marchew obieram i ścieram na tarce o grubych oczkach.
- Pieczarki kroję na kawałki lub w plasterki; jeśli są małe, to zostawiam bez krojenia.
- Boczek kroję w kostkę.
- Cebule obieram, kroję w kostkę i podsmażam razem z boczkiem na złoto na oleju. Dodaję obrane i starte na grubych oczkach marchewki. Smażę dalej, następnie dodaję pieczarki. Smażę znowu przez chwilę. Czekam, aż się zagotują.
- Do garnka wkładam kapustę kiszoną (lub mieszankę kiszonej i białej surowej), usmażone warzywa z boczkiem, pokruszone w dłoniach suszone grzyby i przyprawy. Dolewam tyle wody, żeby kapusta była przykryta na 1 palec. Wstawiam na gaz i gotuję około 2 godzin. W razie potrzeby pod sam koniec doprawiam jeszcze do smaku.
- Taka kapusta czy też bigos z grzybami i boczkiem wędzonym świetnie smakuje podana z chlebem na zakwasie.
Często zadawane pytania:
Czy bigos z grzybami i boczkiem można ugotować szybciej?
Tak. Mój przepis to właśnie taka prostsza i szybsza wersja. Tradycyjny proces wymaga wielu dni duszenia i przemrażania. Dzisiejszy bigos z grzybami i boczkiem gotuje się zaledwie około dwóch godzin. Używam w nim koncentratu pomidorowego zamiast wina i cytryn. Dzięki temu zyskujesz czas i świetny smak ot tak po prostu.
Z czym najlepiej podawać bigos z grzybami i boczkiem wędzonym?
Zdecydowanie polecam dobre pieczywo. Taki domowy obiad smakuje najlepiej z pajdą chleba na zakwasie. U mnie na stole najczęściej pojawia się ciemny chleb żytni albo orkiszowy. Świetnie przełamuje kwasowość kapusty.
Czy domowy bigos z grzybami i boczkiem nadaje się do odgrzewania?
Oczywiście. Każde odgrzewanie działa na jego korzyść. Smaki wędzonki i kapusty wspaniale się wtedy przegryzają. Taki bigos z grzybami i boczkiem spokojnie poczeka kilka dni w lodówce. Możesz go również bez obaw zamrozić.
Jakie grzyby dodać, przygotowując pyszny bigos z grzybami i boczkiem?
W tym przepisie łączę dwa różne rodzaje. Dodaję świeże malutkie pieczarki w całości. Używam też suszonych grzybów leśnych. Te drugie wspaniale podbijają głęboki smak umami w całym daniu.
Bigos z grzybami i boczkiem brzmi całkiem smacznie choć nie jestem pewna czy spróbuję bo to dość pracochłonne danie
Przepis wydaje się prosty jak na bigos z tym koncentratem pomidorowym może być dobry pomysł na szybsze gotowanie
Fajnie, że w tekście jest trochę historii o bigosie, nie znałem tych ciekawostek o kapuście i mięsie
Nie jestem ekspertem w kuchni ale przepis od Olgi wygląda na taki który każdy powinien dać radę zrobić bez problemu
Chleb na zakwasie do bigosu to super pomysł myślę że warto spróbować takiego połączenia nawet jeśli sam bigos robi się dłużej
Ach ten bigos przypomina mi zapach jesieni i ciepło rodzinnego domu Czuję jakbym znów siedziała przy stole pachnącym wędzonką i grzybami Dziękuję za ten przepis, który otula serce i duszę
Przepis od Oli to prawdziwa poezja smaków Uwielbiam kiedy jedzenie ma duszę a bigos właśnie taki jest Ten aromat boczku i grzybów na pewno rozgrzeje niejedno serce
Czytając ten wpis czuję jakby zapach bigosu unosił się w powietrzu To danie pełne historii i tradycji pięknie opisane, aż chce się gotować na cały dzień Dziękuję za tak ciepły post
No i co ja teraz zrobię z tym bigosem skoro nie mam boczku ani grzybów tylko jakieś chipsy i ketchup zamiast koncentratu pomidorowego
Olga chyba przesadziła z tą historią bigosu ja tylko chciałem ugotować a tu wykład jak na historii na studiach ale bigos smakuje jak u babci czyli dobrze