CHLEB ORKISZOWY GRAHAM

No i znowu chleb, tym razem jest to chleb orkiszowy graham na zakwasie, wychodzi ekstra. Chleb orkiszowy graham piekę nie pierwszy raz. Ostatnio wróciłam do pieczenia chlebów, mam swój zakwas, nastawiam ciasto na noc, rano jest gotowe do pieczenia. Wiecie, że nie mam takiego problemu z e zbożem, z mąkami, odmianami czy granulacją jak kurde z jakością blach do pieczenia. Mam wrażenie, że temat jakości blach, powłok, wytrzymałości, toksyczności jest tak samo ciągle nieprzerobiony jak w temacie patelni. Muszę na nowo ożywić temat z formami na chleb i podpytać czytelników, w czym oni pieką. W warunkach domowych najpopularniejsza jest pszenica i żyto ale od wielu lat na półkach sklepowych w piekarniach pojawia się chleb orkiszowy. Czasami tylko z dodatkiem orkiszu do pszenicy a innym razem sam, w czystej postaci. Orkisz to stare zboże, które znowu wraca do łask. Nie dlatego, że jest modne, ale dlatego, że dobrze się sprawdza w kuchni. Orkisz był uprawiany już tysiące lat temu. Przez długi czas był podstawą diety w Europie. Później został wyparty przez nowoczesne odmiany pszenicy, które rosły szybciej i dawały większe plony były łatwiejsze w przetwarzaniu. Pszenica, jaką znamy dziś, to efekt wielu lat selekcji i modyfikacji rolniczych. Dziś orkisz wraca, bo ludzie coraz częściej szukają prostych, naturalnych składników, mniej przetworzonych. Mąka orkiszowa ma lekko orzechowy smak i dobrze sprawdza się w codziennej kuchni. Można z niej robić pieczywo, ciasta, placki i kluski. Ciasto z orkiszu jest elastyczne i przyjemnie się z nim pracuje, choć nieco inaczej niż ze zwykłą pszenną mąką. Trzeba się go nauczyć jednak. no ale doświadczenie w kuchni zawsze jest ważne. Najczęściej sięga się po mąkę typ 630 tak zwaną jasną albo ciemną pełnoziarnistą czy też graham 1850, w zależności od tego, co będzie z niej robione. A nadaje się do pieczenia chleba, ciast, placków, naleśników, pierogów czy domowego makaronu. Ziarna orkiszu mają twardą łuskę, którą trzeba usunąć przed dalszym użyciem. To utrudnia jego produkcję, ale sprawia, że ziarno jest mniej narażone na zanieczyszczenia. Orkisz często uprawia się w sposób mniej intensywny, z mniejszą ilością nawozów chemicznych i środków ochrony roślin. Pszenica natomiast jest łatwiejsza w produkcji i szybciej dojrzewa, co czyni ją bardziej opłacalną dla rolników. Chleb orkiszowy graham przygotowany z mąki graham i mąki jasnej orkiszowej bardzo nam pasuje. Jest chyba nawet lepszy niż żytni, chociaż może to kwestia chwilowych preferencji czy odmiany. Mąka graham chłonie więcej wody, chociaż mam wrażenie, że orkiszowa jednak trochę mniej niż pszenna ale jest twardsza bez względu jak to brzmi. Zapewne nie każdemu odpowiadać będzie jego struktura, mniej delikatna niż chleba pszennego czy nawet żytniego. Podpowiem jeszcze, że chleb z mąki graham wchłania więcej wody, niż pokazywane chleby dotychczas. Pokazywałam wam już pszenny chleb graham z kefirem, maślanką lub zsiadłym mlekiem, taki na drożdżach. To dzisiaj wersja na zakwasie. W smaku podobny do kefirowego :) No ale tu sam orkisz. A właśnie pokazywałam Wam na facebooku, że kupiłam mąki w Młyn Kopytowa za każdym razem super, Polskie zboże i mąka BIO bez dodatków, polepszaczy i wybielaczy. Także ja jestem zadowolona a często pytacie mnie, gdzie coś kupuję i jak oceniam.

CHLEB ORKISZOWY GRAHAM

CHLEB ORKISZOWY GRAHAM – składniki:

450 g mąki orkiszowej graham
150-200 g mąki orkiszowej jasnej
3 łyżki zakwasu (takiego na chleb)
400-500 g wody może być potrzeba większej ilości wody do konsystencji u mnie jeszcze co najmniej 250 ml
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru

CHLEB ORKISZOWY GRAHAM – przepis:

Do miski wlewam 500 ml wody, dodaję sól, zakwas i cukier. Ja lubię ale jak wiadomo z cukrem obowiązku nie ma. Wszystko dokładnie mieszam, powstanie coś o konsystencji mleka i tak ma być.
Teraz wsypuję mąkę orkiszową graham, dodaję orkisz jasny,Mieszam łyżka drewniana lub sylikonową, ja nawet do tego robota nie używam, bo lubię w misce mieszać do odpowiedniej konsystencji. Ponieważ mąka graham wciąga dużo wody, to dodaję ją na spokojnie jak trzeba jeszcze i kilka razy mieszam.
Formę do ciasta natłuszczam, wysypuję mąką i przekładam masę chlebową. Ja mam formę forma do chleba marki Kaiser taką dużą, 35 x 10cm. Jest ona przystosowana do chlebów zakwasowych, to znaczy jej powierzchnia i można takie chleby w nich piec. Ja lubię te formy, chociaż wieczne nie są. Właściwie po pieczeniu chleba to ja ja przecieram mokrą gąbką,opłukuje i wstawiam na regał. W każdym razie ja mam duża formę bo wolę żeby chleb był niższy ale, żeby mi nie kipiał. Bo tego nie znoszę! A i odkładam sobie 3 łyżki zakwasu do słoika, ładnie rośnie i zostawiam razem z chlebem na blacie w kuchni.
Przykrywam ściereczką zostawiam na średnio na 8 godzin, chociaż zależy od temperatury otoczenia i wilgotności. Tu lepiej sprawdzać, żeby nie przerósł i nie opadł.Czasami wystarczy 6 godzin innym razem 12 jeśli jest chłodno.
W każdym razie musi się ładnie podnieść.
Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i piekę około 70-80 minut. Nakłuwam patyczkiem, gdy jest ładnie upieczony z zewnątrz, a patyk suchy wyjmuję formę, chleb wykładam na kratkę i zostawiam do studzenia.
Jak widzicie chleb orkiszowy graham na zakwasie, wychodzi ekstra.