WĘDZONA SZYNKA

Wczoraj była kiełbasa, a dzisiaj wędzona szynka, mimo, że miał być inny przepis. Wędzona szynka należy do jednych z bardziej znanych i lubianych domowych wyrobów wędliniarskich. Powiedziałabym, że kiełbasa jest znacznie bardziej wymagająca czasowo, sprzętowo i fizycznie. W jej przypadku potrzeba jest nadziewarka, jelita, przyprawy, peklosól, wędzarka, termometry ze dwa i garnek do parzenia. W przypadku szynki, boczku, karkówki czy innego kawałka mięsa wymagany jest czas, proste proporcje i odrobina cierpliwości. Kawałki mięsa muszą się peklować w solance 5-6 dni, 12 godzin obsychać najlepiej wisząc w lodówce, potem trochę na kiju na blacie kuchennym i dopiero idą do wędzenia. Potrzebne jest miejsce w lodówce, trochę siatki wędzarniczej i najlepiej strzykawka do robienia nostrzyku, ja mam taką półautomatyczną, bo jest wygodniejsza ale zupełnie ręczna też będzie spoko. Po co nastrzykiwać szynkę? Ona jest znacznie grubsza niż zmielone mięso na kiełbasę. Peklosól wolno wnika, zanim wniknie do wnętrza w środku mięso zostaje niezabezpieczone. Natryskiwanie pozwala peklosoli na szybką penetracje mięsa z obu stron. Gdy chcę zrobić szynkę wędzoną, wtedy zamawiam sobie w sklepach tak zwane kulki. To kawałek mięsa, który doskonale znacie z wyrobów gotowych. Jest kształtna, warzy od 700 g do 1300 mniej więcej. Ja robię szynkę peklowaną przez 5-6 dni, nie dodaję do niej przypraw, bo uważam, że nie trzeba. Wszelkie dodatki zaburzają smak mięsa. Boczek, szynka, żeberka, te mięsa nie potrzebują dodatków. Wędzona szynka ma swój urok, warto wybrać lepszej jakości mięso, wtedy finalny produkt będzie lepszy. Wychodzę z założenia, że domowe wędzarnictwo nie jest formą oszczędzania. Ponieważ mięso sama kupuję w sklepie, to dla mnie jest to sposób dbania o jakość i smak. Dzisiaj miał być inny przepis, ale pokazałam na facebooku wędliny i była właśnie też wędzona szynka. Artur napisał do mnie na prv, że chciałby uwędzić po kawałku boczku, szynki i karkówki tak na próbę, więc szuka przepisu. To doszłam do wniosku, że opiszę, skoro ktoś potrzebuje receptury na domowe wędliny, na wędzoną szynkę to bardzo proszę.

WĘDZONA SZYNKA

WĘDZONA SZYNKA – składniki:

• 1 kg szynka kulka ( może być większa lub mniejsza ale wagę, musisz ją znać przed peklowaniem)
• 100 g peklosoli na 1 litr wody

WĘDZONA SZYNKA – przepis:

1. Trzeba rozpuścić sól w zimnej wodzie. Na 1 kg szynki do środka trzeba wstrzyknąć 10% wagi czyli 100 ml wody z peklosolą. Na każdy kilogram szynki powinno przypadać 0,4-0,7 litra zalewy peklującej. Z rozpuszczonej soli peklowej z wodą nabieram w strzykawkę 100 ml i nastrzykuję szynkę w kilku miejscach.
2. Resztę wody wlewam do małego pojemnika, wkładam szynkę, ona musi być cała zanurzona, także trzeba wybrać wyższy pojemnik niż szerszy. Nie może też wystawać ponad poziom wody. Codziennie sprawdzam szynkę czy woda nie robi się mętna.
3. Po czasie peklowania wyławiam szynkę, wkładam w siatkę wędzarniczą. Zawiązuję ją sznurkiem z obu stron.
4. Odwieszam lodówce na 12- 24 godziny w lodówce. Przynoszę do kuchni i wieszam jeszcze na kijku na 2 godziny, żeby dodatkowo podeschła z wierzchu, czasami dosuszam ją suszarką z zimnym powietrzem.
5. Ja mam wędzarnie z kontrolą temperatury. Wygrzewam wędzarnie do 60-65 stopni i wędzę szynkę przez 2 – 2,5 godziny, zależenie od obiegu dymu. Ja wędziłam drewnem olchowym. Sznurek musi być słomkowy, czysty, widać to na zdjęciu, które pokazywałam na facebooku.
6. Po wędzeniu zawsze jest parzenie. Rozgrywam wodę w garnku do temperatury 75-80 stopni w wodzie. Parzę szynkę do czasu na małym gazie aż temperatura w jej środku osiągnie 68 stopni. Wtedy przekładam szynkę do miski z zimną wodą, żeby się schłodziła. Gdzieś po 15 minutach wieszam szynkę na kiju i schładzam mocniej w lodówce.
7. I tyle wędzona szynka, soczysta, idealna na kanapki jest gotowa do jedzenia, ponieważ szybko znika, ja zazwyczaj robię na raz 3 sztuki.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram