PASZTET Z KURCZAKA Z WĄTRÓBKĄ

Były święta, był pasztet z kurczaka z wątróbką, taki klasyczny pasztet domowy, jak kiedyś. Pasztet z kurczaka z wątróbką jest w sumie lżejszą wersją takiego pasztetu z wieprzowiny. Z drugiej strony pasztet chudy być nie powinien, bo słabiej smakuje. To trochę jak z boczkiem, swój tłuszcz musi posiadać, bo jest on nośnikiem smaku i ma swój charakter. Do tego bułka namoczona w mleku, jajka, klasyka. Często staram się robić pasztet z różnych mięs, głównie z rosołu. Nie ma chętnych na porcje mięsa, a jakoś na pasztet zawsze najdzie się amator. Gdy mama gotowała rosół, to mięso czasami zjadał tata z musztardą albo chrzanem. Z wyboru były to również naleśniki z mięsem, krokiety, pyzy z mięsem albo pierogi. Pytałam czytelników na Facebooku, co polecają zrobić z takiego mięsa. Padło sporo fajnych podpowiedzi, także wszystko przede mną i przed wami, bo będę pokazywać na blogu. Mam jednak wrażenie, że drobiowy czy też wołowy pasztet z wątróbką jest jednym z naturalniejszych wyborów – z prostych składników może powstać coś absolutnie wyjątkowego.

Kiedy wyciągam z piekarnika ciężką, podłużną foremkę, a po całym domu rozchodzi się ten niepodrabialny, głęboki zapach pieczonego mięsa, majeranku i gałki muszkatołowej, wiem, że to będzie dobry dzień. Klasyczny, domowy pasztet z kurczaka z dodatkiem wątróbki to dla mnie coś znacznie więcej niż tylko smarowidło do porannej kanapki. To kulinarny wehikuł czasu, który przenosi nas do kuchni naszych babć, gdzie nic nie działo się w pośpiechu, a jedzenie miało duszę. W świecie zdominowanym przez sklepowe, gładkie jak krem pasty, w których mięso bywa jedynie mglistym wspomnieniem, taki własnoręcznie przygotowany, lekko grudkowaty pasztet, dumnie spoczywający na grubej pajdzie żytniego chleba na zakwasie, jest po prostu na wagę złota.

Przygotowanie prawdziwego pasztetu wymaga jednak czegoś, o czym dzisiaj zbyt często zapominamy – absolutnego, głębokiego szacunku do mięsa. Pasztet nigdy nie powinien być kulinarnym śmietnikiem, do którego wrzucamy produkty wątpliwej świeżości. W mojej kuchni to zawsze świadomy wybór. Stawiam wyłącznie na ekologicznego kurczaka i dobrej jakości drobiową wątróbkę z zaufanego źródła. To, jak zwierzę było traktowane, czym było karmione i w jakich warunkach żyło, przekłada się bezpośrednio nie tylko na smak naszego dania, ale i na nasze zdrowie. Kupowanie mięsa ekologicznego to wyraz naszej odpowiedzialności i prozwierzęcego podejścia. Kiedy podchodzimy do surowca z takim szacunkiem, odpowiednio go gotując, dobierając proporcje i przyprawy, mięso odwdzięcza się nam nieziemskim, czystym aromatem.

Pasztet w polskiej tradycji kulinarnej to zresztą instytucja o niezwykle bogatej historii. Jest nam doskonale znany od wieków, choć w swoim najbardziej pierwotnym, szlachetnym wydaniu królował na stołach pod postacią potężnych wypieków z dziczyzny. Mięso z sarny, dzika czy jelenia, potężnie naszpikowane słoniną, marynowane w jałowcu i podlewane dobrym alkoholem, stanowiło dumę staropolskich biesiad. To właśnie ten dymny, leśny i bardzo intensywny charakter dziczyzny ukształtował nasze wyobrażenie o tym, jak powinien smakować pasztet idealny. Dzisiejsze, lżejsze wersje drobiowe to wspaniały ukłon w stronę tej wielkiej tradycji, przeniesiony do naszych współczesnych, mniejszych kuchni.

Z tą wielką polską kuchnią wiąże się zresztą absolutnie wspaniała anegdota, którą uwielbiam sobie przypominać. Mój tata opowiadał mi kiedyś, że na strychu jego rodzinnego domu mama miała starą, opasłą książkę kucharską. Wśród pożółkłych stron znajdował się tam przepis na pasztet, którego instrukcja zaczynała się od słów: „wziąć półtora wołu, rogi i kopyta odciąć”. Nie mam pojęcia, jaki był tytuł tej księgi, ale to jedno, epickie zdanie idealnie oddaje ducha tamtych czasów. Daje takie niesamowite poczucie, że ludzie potrafili kiedyś gotować z nieprawdopodobnym wręcz rozmachem i fantazją, nie znając dzisiejszych miar i kulinarnych kompromisów.

Oczywiście, patrząc na naszą kulinarną historię przez pryzmat prawdy historycznej, musimy sobie uczciwie powiedzieć, że ta codzienna, wiejska kuchnia polska była w rzeczywistości kuchnią dość biedną. Opierała się głównie na warzywach korzeniowych, kaszach, ziemniakach, zbożu, kapuście i strączkach. Mięso na stołach zwykłych ludzi pojawiało się niezwykle rzadko, zazwyczaj od wielkiego święta lub podczas świniobicia, dlatego każdy jego kawałek wykorzystywano z pietyzmem. Jednak fakt, że w tej samej kulturze współistniały ze sobą potrawki z kaszy i monumentalne pasztety z „półtora wołu”, świadczy o tym, że nawet w trudnej rzeczywistości zdarzały się prawdziwe, kulinarne smaczki i wzloty, które do dziś rozpalają naszą wyobraźnię.

Właśnie dlatego tak bardzo kocham stare książki kucharskie. Mam do nich ogromną słabość. Te klasyczne, poplamione tłuszczem, mocno zaczytane wydania regionalne, starsze pozycje wschodnie, zgłębiające tajniki kuchni litewskiej czy kresowej, to dla mnie największy skarb. To na ich kartach zapisana jest przepiękna mieszanina kultur, zapachów i technik. Uczą nas one tego, że z najprostszego jedzenia, przy użyciu odpowiednich ziół i cierpliwości, można wyczarować prawdziwe arcydzieła. I ten nasz dzisiejszy, spokojnie wypiekany w piekarniku domowy pasztet z ekologicznego kurczaka i wątróbki jest najpiękniejszym hołdem dla tamtej wielkiej i małej, ale zawsze autentycznej kuchni. Zapraszam was na pasztet z kurczaka z wątróbką, taki klasyczny pasztet domowy, jak kiedyś.

PASZTET Z KURCZAKA Z WĄTRÓBKĄ

PASZTET Z KURCZAKA Z WĄTRÓBKĄ – składniki:

• 1 kurczak (najlepiej ekologiczny)
• 3 udka z kurczaka lub 2 ćwiartki
• 300 g wątróbki z kurczaka lub indyka
• 2 kajzerki lub bułki bezglutenowe
• 200 ml śmietany tłustej zwierzęcej (lub, jeśli macie alergię, dodajcie śmietanę sojową lub kokosową)
• 4 jajka rozmiar M
• sól, czarny pieprz do smaku
• około ½ łyżeczki tartej gałki muszkatołowej
• 4 listki laurowe
• 6 kulek ziela angielskiego
• 2 cebule białe
• bułka tarta do wysypania formy

PASZTET Z KURCZAKA Z WĄTRÓBKĄ – przepis:

1. Kurczaka przekrawam na 4 części, wkładam do garnka, dodaję umyte udka z kurczaka, obrane i przekrojone cebule, listki, ziele angielskie, 1 łyżeczkę soli i kilka szczypt pieprzu. Gotuję około 60 minut na małym gazie w takiej ilości wody, aby przykryła mięso na dwa palce.
2. Kurczaka wyławiam, gdy jest miękki. Do garnka wkładam wątróbkę, zagotowuję i gotuję 10-15 minut. Wyławiam wątróbkę, wyłączam gaz. Do garnka z płynem (wywarem z kurczaka) wkładam kajzerki, aby nasiąkły.
3. Kurczaka obieram, mielę w maszynce o drobnych oczkach razem z cebulą, listkiem, zielem, wątróbką oraz kajzerkami. Najczęściej mielę taką porcję dwa lub 3 razy. Próbuję. Doprawiam solą, pieprzem i gałką. Na koniec wbijam jajka i dodaję śmietanę.
4. Formę smaruję olejem, wysypuję bułką tartą i przekładam mięso. Zostawiam około 1 cm wolnego miejsca od krawędzi.
5. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piekę około 90 minut.
6. Wolno studzę pasztet z kurczaka z wątróbką, wstawiam do lodówki i dopiero rano podaję. U nas często z chlebem z masłem i ogórkiem kiszonym do kompletu.

Często zadawane pytania:

Z jakiego mięsa najlepiej przygotować pasztet z kurczaka z wątróbką?

Najlepiej sprawdzi się mięso z dobrego i ekologicznego drobiu. Często domowy pasztet z kurczaka z wątróbką robię na bazie mięsa z gotowania wywaru. Jeśli została ci porcja ugotowanego drobiu, z którego powstał rosół, możesz ją śmiało wykorzystać. Ważne jest jednak, aby kurczak miał trochę własnego tłuszczu. Tłuszcz to doskonały nośnik smaku. Dzięki niemu pasztet z kurczaka z wątróbką nie będzie suchy ani wiórowaty.

Czy pasztet z kurczaka z wątróbką można zrobić w wersji bezglutenowej?

Oczywiście. Klasyczny przepis zakłada użycie zwykłych kajzerek namoczonych w wywarze. Możesz jednak bez problemu zamienić je na pieczywo pozbawione glutenu. Ja często dodaję bułki bezglutenowe, które sprawdzają się równie dobrze. Twój pasztet z kurczaka z wątróbką zachowa dzięki temu odpowiednią konsystencję. Do wysypania foremki polecam wtedy użyć bezglutenowej bułki tartej.

Jakich przypraw wymaga idealny pasztet z kurczaka z wątróbką?

To danie potrzebuje bardzo klasycznego i głębokiego doprawienia. Podstawą jest tu sól, czarny pieprz oraz spora dawka tartej gałki muszkatołowej. Pamiętaj też o listkach laurowych i zielu angielskim. Dodajemy je już podczas gotowania mięsa. Taki zestaw przypraw sprawia, że pasztet z kurczaka z wątróbką pachnie obłędnie. Zioła te wspaniale podkreślają domowy charakter wypieku.

Jak długo i w jakiej temperaturze piec pasztet z kurczaka z wątróbką?

Formę z masą mięsną wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni Celsjusza. Piekę go zazwyczaj przez około 90 minut. Po tym czasie wyciągam foremkę i pozwalam jej powoli stygnąć w temperaturze pokojowej. Dopiero chłodny wypiek wstawiam do lodówki na całą noc. Rano pasztet z kurczaka z wątróbką nadaje się idealnie do krojenia i smarowania na kanapkach.

Z czym najlepiej podawać domowy pasztet z kurczaka z wątróbką?

Taki wypiek to poezja smaku, ot tak po prostu. U nas w domu znika w oka mgnieniu z grubo ukrojoną pajdą pieczywa posmarowanego masłem. Najbardziej lubię mój domowy chleb żytni na zakwasie. Do tego obowiązkowo dodaję chrupiący dodatek. Zawsze sprawdzają się klasyczne ogórki kiszone. Pasztet z kurczaka z wątróbką w takim towarzystwie smakuje wręcz wybitnie.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram