Wczoraj kupiłam grzyby, to dzisiaj smażone pieczarki w jajku i bułce tartej były już na śniadanie. Smażone pieczarki, obtoczone w jajku i bułce, to takie danie, które pamiętam z lat dziecięcych. W sumie jadło się je zamiast kotleta z ziemniaczkami i surówką. Zawsze smakowały świetnie. W kuchni polskiej znane są chyba jednak bardziej kanie w takiej wersji, chociaż mogę się mylić, bo przecież co region, to przyzwyczajenia, tradycja i ulubione smaki. Ja rzadko zbieram kanie, pieczarek polnych to już zupełnie nie, zostaje mi kupić w sklepie piękne i duże pieczarki białe lub portobello. Miałam jeszcze mięso mielone i nawet brałam pod uwagę nadzianie ich, ale jednak tę wersję zostawiłam sobie na inną okazję. Tym razem obtoczyłam pieczarki w jajku i bułce, usmażyłam najpierw blaszkami do dołu, potem odwróciłam, dolałam jajko, które mi zostało, i dosypałam siekanego szczypiorku, bo jakoś ta wersja mi podpasowała. Dosłownie kilka minut w opiekaczu lub piekarniku z grzaniem od góry i wspaniałe, złote grzyby były gotowe do jedzenia. Długo smażone na patelni byłyby znacznie bardziej miękkie, dlatego połączenie patelni i piekarnika jest jak najbardziej wskazane.
Gdy budzę się o świcie, zawsze zastanawiam się, co będę gotowała. Przypominam sobie zawartość lodówki, bo nie zawsze mam wszystko spisane i rozplanowane. Ze wstępnym pomysłem idę do kuchni, piję herbatę, wygłaszczę wszystkie psy aż mają dosyć i biorę się do gotowania. Wiecie, jak tego nie zrobię, nie będzie przepisu i zdjęcia, a od lat pojawiają się one codziennie. I tak stoję rano przy blacie i już wiem, że dzisiaj smażone pieczarki w jajku i bułce tartej były już na śniadanie. Z ogromną przyjemnością wsłuchuję się w ten znajomy, miarowy dźwięk skwierczącego masła na rozgrzanej patelni. W całej kuchni unosi się intensywny, niemal orzechowy aromat smażonej bułki tartej, który momentalnie pobudza apetyt u wszystkich domowników. Właśnie wyciągam z piekarnika moją najnowszą, nieco udoskonaloną wersję klasycznego, bezmięsnego obiadu: wielkie, złociste kapelusze pieczarek pod niesamowicie pyszną, jajeczno-szczypiorkową pierzynką. Ten widok mocno parującego, pachnącego grzybowego dania to dla mnie absolutna definicja domowego ciepła i najlepszy dowód na to, że w gotowaniu warto czasem porzucić utarte schematy.
Przyjęło się, że klasyczne oszukane schabowe z grzybów wymagają pełnej, trzystopniowej panierki, ale tym razem postanowiłam zrobić je zupełnie inaczej i całkowicie pominęłam mąkę pszenną. Wystarczyły mi dobre wiejskie jajka, tak zwane „zerówki” o pięknym, pomarańczowym żółtku, oraz domowa bułka tarta, którą zawsze ucieram z resztek czerstwego pieczywa, kupowanego wcześniej w zaprzyjaźnionej, lokalnej piekarni. Taka dwuskładnikowa, lżejsza powłoka genialnie trzyma się grzyba, a brak mąki sprawia, że całość po usmażeniu jest w środku jeszcze delikatniejsza. Oczywiście kluczem do pełnego sukcesu są same pieczarki, wybieram tylko te naprawdę potężne, o twardych, mięsistych i zamkniętych kapeluszach, które nie znikną w oczach pod wpływem wysokiej temperatury.
Cały proces przygotowania to czysta przyjemność, zwłaszcza że zastosowałam tu genialny w swojej prostocie trik, który kompletnie zmienił charakter tego dania. Obtoczone wyłącznie w jajku i bułce pieczarki kładę na patelni z hojną porcją prawdziwego masła o zawartości tłuszczu 82%, koniecznie z dodatkiem odrobiny oleju, aby zapobiec przypalaniu. Zawsze zaczynam smażenie blaszkami do dołu. Kiedy spód nabierze głębokiego, ciemnozłotego koloru, ostrożnie przewracam kapelusze na drugą stronę i tu do akcji wkracza moja żelazna zasada zero waste. Zamiast wylewać resztę roztrzepanego jajka ze stacji do panierowania, po prostu dolewam je ostrożnie w zagłębienia podsmażonych, gorących kapeluszy.
Żeby odpowiednio przełamać ten bogaty, maślano-grzybowy smak, płynne jeszcze jajko natychmiast posypuję ogromną garścią świeżo posiekanego szczypiorku albo dymki. Ten niepozorny, zielony dodatek wnosi na patelnię niesamowitą rześkość, delikatną ostrość i wspaniały aromat, który wprost idealnie komponuje się z łagodnym charakterem pieczarki. Następnie całą patelnię – jeśli macie taką z odpinaną rączką lub stalową – wstawiam na dosłownie kilka minut do opiekacza albo piekarnika z ustawionym grzaniem od góry. Jajko w środku kapelusza błyskawicznie się ścina, lekko pęcznieje i tworzy przepyszną, wytrawną czapkę, a bułka na krawędziach staje się ekstremalnie chrupiąca.
Zawsze, gdy szykuję w mojej kuchni takie grzybowe cuda, dbam o to, by każda część produktu została wykorzystana. Nóżki, które na samym początku starannie wykręcam z kapeluszy, absolutnie nie trafiają do kosza na śmieci! Siekam je bardzo drobno i chowam do zamykanego pojemniczka w lodówce. Następnego dnia rano wystarczy podsmażyć je na cebulce, by powstała wspaniała baza pod śniadanie. Z takim grzybowym dodatkiem genialnie smakuje tradycyjna jajecznica na maśle, która dzięki pieczarkowym nóżkom zyskuje fantastyczny, leśny i bardzo głęboki aromat umami, znikając z patelni w rekordowym tempie. I to będzie właśnie jutro.
Wyjmuję moje gorące, złociste pieczarki na talerz i od razu wiem, że to będzie wybitnie dobry obiad. Tak przygotowane, zapiekane kapelusze podaję najchętniej z tłuczonymi ziemniakami ugniecionymi z gorącym mlekiem i koperkiem, do tego dorzucając solidną porcję domowej mizerii. Z kolei, jeśli z większych zakupów zostanie wam na dnie koszyka trochę mniejszych lub lekko połamanych grzybów, nic straconego. Na drugi dzień doskonałym pomysłem będzie domowa zupa pieczarkowa, gęsta od warzyw korzeniowych i zabielona śmietaną, którą robię od lat. Zapraszam was gorąco do przetestowania tej ulepszonej, szczypiorkowej wersji z piekarnika. Gwarantuję, że smażone pieczarki w jajku i bułce tartej pokochacie, bo to połączenie chrupkości i puszystego jajka to pierwsza klasa.
SMAŻONE PIECZARKI W JAJKU I BUŁCE
SMAŻONE PIECZARKI W JAJKU I BUŁCE – składniki:
- 10 sztuk potężnych, twardych pieczarek o zamkniętych kapeluszach
- 3 duże jajka wiejskie (najlepiej „zerówki”)
- 0,5 szklanki dobrej jakości, domowej bułki tartej
- 1 pęczek świeżego szczypiorku
- 2 czubate łyżki masła o zawartości tłuszczu 82%
- 3 łyżki oleju rzepakowego do smażenia
- spora szczypta soli kamiennej niejodowanej i świeżo mielony czarny pieprz
SMAŻONE PIECZARKI W JAJKU I BUŁCE – przepis:
- Pieczarki bardzo dokładnie czyszczę z resztek podłoża, po czym ostrożnie wykręcam z nich nóżki (chowam je do lodówki na poranną jajecznicę).
- Na głębokim talerzu roztrzepuję widelcem trzy jajka z hojną szczyptą soli oraz świeżo mielonym pieprzem, a na drugi talerz wysypuję domową bułkę tartą.
- Kapelusze pieczarek zanurzam dokładnie z obu stron w roztrzepanym jajku, a następnie mocno obtaczam w bułce tartej, delikatnie dociskając panierkę dłońmi.
- Na grubej patelni rozgrzewam olej, dodaję masło, a gdy zacznie głośno skwierczeć, układam pieczarki blaszkami do dołu i smażę na średnim gazie do uzyskania ciemnozłotego koloru.
- Zdejmuję na chwilę patelnię z ognia, odwracam pieczarki na drugą stronę i w puste zagłębienia po nóżkach wlewam resztę roztrzepanego jajka, które zostało mi z panierowania.
- Płynne jajko w kapeluszach posypuję obficie drobno posiekanym szczypiorkiem, wstawiam całą patelnię (lub przekładam grzyby do naczynia żaroodpornego) do nagrzanego piekarnika lub opiekacza z opcją grzania od góry.
- Zapiekam całość przez około 3-5 minut, aż jajko ze szczypiorkiem w środku grzyba pięknie się zetnie i stworzy puszystą czapkę, a pieczarki od razu podaję na gorąco.
- Takie smażone pieczarki w jajku i bułce tartej można podać na śniadanie, lunch lub obiad.
Często zadawane pytania:
Jakie grzyby najlepiej wybrać, aby smażone pieczarki w jajku i bułce wyszły idealnie?
Do tego przepisu zawsze wybieram potężne i twarde okazy. Kapelusze muszą być bezwzględnie zamknięte. Dzięki temu smażone pieczarki w jajku i bułce zachowają swój piękny kształt. Grzyby nie znikną na patelni pod wpływem wysokiej temperatury. Mniejsze sztuki zostawiam na inny obiad ot tak poprostu. Polecam ugotować z nich wspaniały i sprawdzony przepis, jakim jest moja domowa Zupa pieczarkowa.
Czy smażone pieczarki w jajku i bułce wymagają panierowania w mące?
Całkowicie pominęłam ten krok w moim przepisie. Uważam to za absolutnie zbędne. Smażone pieczarki w jajku i bułce wychodzą wspaniale w prostej panierce dwuskładnikowej. Wystarczą dobre wiejskie jajka i domowa bułka tarta z czerstwego pieczywa. Taka lżejsza powłoka świetnie trzyma się grzybowych kapeluszy. Brak mąki sprawia też ogromną różnicę w teksturze dania. Całość po usmażeniu staje się w środku niezwykle delikatna.
Co zrobić z resztkami po przygotowaniu dania, jakim są smażone pieczarki w jajku i bułce?
Wyznaję w kuchni żelazną zasadę gotowania bez marnowania. Wykręcone nóżki pieczarek drobno siekam na desce. Następnie chowam je do zamykanego pojemniczka w lodówce. Następnego dnia smażę ten grzybowy dodatek na cebulce. To genialna baza pod pyszne i sycące śniadanie. Z takim leśnym akcentem doskonale smakuje tradycyjna Jajecznica na maśle.
Jak długo przygotowuje się smażone pieczarki w jajku i bułce w piekarniku?
Wystarczy dosłownie kilka minut. Najlepiej zapiekać całość od trzech do pięciu minut pod opiekaczem. Zawsze ustawiam grzanie od góry. Jajko wlane do kapelusza błyskawicznie się ścina. Smażone pieczarki w jajku i bułce zyskują wtedy wspaniałą i puszystą czapkę ze szczypiorkiem. Brzegi bułki stają się za to ekstremalnie chrupiące.
