Zrobiłam mięso w galarecie z rosołu. Uważam, że mięso w galarecie jest jedną z najbardziej charakterystycznych potraw w polskiej tradycji kulinarnej. W zależności od regionu i użytych składników mięsnych danie to występuje pod wieloma nazwami, takimi jak zimne nóżki, galaretka drobiowa czy śląski galert. Choć dla wielu osób jest to przede wszystkim obowiązkowa pozycja na świątecznym stole lub podczas rodzinnych uroczystości, w rzeczywistości jest to doskonały sposób na codzienne wykorzystanie mięsa pozostałego po gotowaniu domowego rosołu. W sumie nie dziwne, bo rosół to właśnie chude lub tłuste mięso, warzywa i zupa. Czasami nie wiadomo jak spożytkować wygotowane już nieco mięso, a chętnych na blade udka z kurczaka lub mięso z szyj indyczych nie ma za wielu.
Podstawą klasycznego mięsa w galarecie jest esencjonalny wywar oraz mięso, które zostało poddane długiemu gotowaniu. To wiecie. W najbardziej tradycyjnej wersji, jaką są zimne nóżki wieprzowe i galaretka, która tężeje naturalnie, dzięki dużej zawartości kolagenu w skórze, raciczkach i stawach. No ale w takiej wersji mięso w galarecie nie powstaje jakby dodatkowo, a jest robione od podstaw, bo na nóżkach wieprzowych to tylko zupę fasolową spotkałam, no może jeszcze krupnik. Jednak w domowych warunkach najczęściej przygotowuje się lżejsze, codzienne, chudsze warianty, wykorzystując kurczaka lub indyka.
Aby uzyskać odpowiednią konsystencję, czysty i przecedzony rosół miesza się z odpowiednią ilością żelatyny. Tu macie do wyboru wieprzową lub wołową, którą ja kupuję na allegro. Jest bardziej klarowna, bardziej neutralna w smaku, osobiście uważam, że lepsza. Rozpuszczoną w rosole żelatyną następnie zalewa się rozdrobnione kawałki mięsa ułożone w miseczkach, foremkach lub pudełkach, czasami z kawałkami marchewki i pietruszki dla wyglądu. Tak przygotowane porcje zostawia się w chłodnym miejscu do całkowitego stężenia, co zazwyczaj trwa kilka godzin. A najlepiej całą noc dla pewności.
Ponieważ z tego, co rozmawiam z czytelnikami, rosół gotuję zazwyczaj na porcjach rosołowych, na indyczych szyjach, na skrzydełkach lub ćwiartkach kurczaka, to właśnie one cieszą się dużą popularnością. Kurczak w galarecie oraz indyk w galarecie to klasyczne wersje na mięso w galarecie. Są to opcje chudsze i delikatniejsze niż tradycyjny galert wieprzowy z nóżek, golonki lub kaczych porcji. Do przygotowania takiej potrawy najlepiej nadaje się mięso z udek lub piersi, które po ugotowaniu w rosole staje się miękkie i łatwo rozpada się na mniejsze kawałki. Ale bez przesady, to obrane ze skrzydełek, udek, korpusów, szyjek i innych kawałków z kośćmi jest wystarczające.
Aby mięso w galarecie wyglądało apetycznie, często dodaje się do niego pokrojoną w kostkę czy też plasterki marchewkę z wywaru, groszek konserwowy, kukurydzę lub plasterki ugotowanego na twardo jajka. Ja akurat jajka w takim zestawieniu raczej unikam, ale daję jako opcję. Wszystkie te składniki po zalaniu przezroczystą galaretą tworzą spójną i estetyczną całość, która świetnie sprawdza się jako zimna przekąska. O smaku mięsa w galarecie decyduje mięso oczywiście, intensywność bulionu, sposób jego przyprawienia i dodatki, z którymi jest serwowane. Mięso w galarecie ma dość łagodny profil, dlatego tradycyjnie podaje się je z wyrazistymi i ostrymi produktami. Najpopularniejszym wyborem jest chrzan oraz musztarda, które przełamują delikatność mięsa i wywaru. Widzicie je zresztą u mnie na talerzu.
W wielu domach, szczególnie przy okazji serwowania zimnych nóżek, nieodzownym dodatkiem jest ocet spirytusowy lub jabłkowy domowej roboty. Kilka kropel kwasu dodanych bezpośrednio na porcję galarety podkreśla smak mięsa i sprawia, że danie staje się bardziej wyraziste. I generalnie przełamuje tłuszczowo-kolagenowe struktury, dlatego akurat ocet bardziej polecam do wieprzowiny niż drobiu. Przygotowując w jakiejkolwiek formie domowy galert, warto pamiętać o kilku zasadach, które zagwarantują sukces. Kluczowy jest rosół – powinien być klarowny, aby galareta była przejrzysta i estetyczna. Jeśli używam mięsa wyjętego bezpośrednio z rosołu, należy je dokładnie oczyścić z kostek i chrząstek przed ułożeniem w naczyniach. Ważne jest również odpowiednie doprawienie wywaru przed dodaniem żelatyny, ponieważ po stężeniu smaki stają się nieco mniej intensywne. Także zazwyczaj jest dość pikantnie, chociaż ja pomijam często dodatkowe solenie. Mięso w galarecie to danie typu zero waste, które pozwala na smaczne i pożywne zagospodarowanie składników po niedzielnym obiedzie, ciesząc tradycyjnym smakiem przez kilka kolejnych dni, zwłaszcza na śniadanie lub kolację.
MIĘSO W GALARECIE
MIĘSO W GALARECIE – składniki:
- 600-800 g kurczaka (lub indyka, gęsi, mięs mieszanych obranych z gotowania rosołu, śmiało możecie wybierać, samych przepisów na rosół mam ponad osiemdziesiąt)
- 3-4 marchewki
- 1 korzeń pietruszki
- sól do smaku
- czarny pieprz do smaku
- żelatyna (u mnie wołowa, odważona zgodnie z instrukcją na opakowaniu na 1 litr wywaru)
MIĘSO W GALARECIE – przepis:
- Wykorzystajcie któryś z przepisów na rosół.
- Mięso wyławiam z rosołu i dokładnie obieram z kości, chrząstek i skóry, chociaż najczęściej jej również używam do mięsa w galarecie.
- Warzywa kroję w kostkę lub plasterki, jak wyjdzie, tu się jakoś specjalnie nie skupiam.
- Potrzebuję około 1 litra, może 1500 ml rosołu zależnie od wielkości misek. Próbuję rosół, to moment, gdy można go jeszcze doprawić. Do wrzącego wywaru dodaję odważoną żelatynę, mieszam.
- Mięso układam w dowolnej foremce, dodaję marchewki. Zalewam mięso wywarem z żelatyną.
- Formę odstawiam, gdy osiągnie temperaturę pokojową, następnie wstawiam na noc do lodówki.
- Rano mięso w galarecie jest gotowe do jedzenia, po pokrojeniu w plasterki i ułożeniu na talerzu.
Często zadawane pytania:
Jak zrobić idealne mięso w galarecie z rosołu?
Cały sekret tkwi w wykorzystaniu resztek po obiedzie, to wspaniałe danie w duchu zero waste. Podstawą jest esencjonalny wywar oraz ugotowane kawałki kurczaka, indyka lub kaczki, które obieram z kości i skóry. Jeśli gotowaliście wczoraj swój ulubiony rosół domowy, to połowa sukcesu za wami. Wystarczy rozpuścić żelatynę w gorącym, doprawionym wywarze, ułożyć mięso w miseczkach wraz z marchewką i zalać całość. Tak przygotowane mięso w galarecie musi spędzić kilka godzin w chłodzie, najlepiej całą noc, aby stężało.
Jakie mięso w galarecie wybrać – drobiowe czy wieprzowe?
To zależy od waszych upodobań. Tradycyjne wersje, takie jak śląski galert, często bazują na wieprzowinie, w tym golonce i nóżkach. Jednak w mojej kuchni na co dzień króluje lżejsze mięso w galarecie przygotowane z drobiu – kurczaka lub indyka. Jest delikatniejsze, chudsze i świetnie pozwala zagospodarować porcje rosołowe. Jeśli jednak macie ochotę na coś bardziej klasycznego i tłustszego, to mój przepis na zimne nóżki będzie strzałem w dziesiątkę.
Czy mięso w galarecie wymaga specjalnej żelatyny?
W sklepach znajdziecie żelatynę wieprzową i wołową. Obie zadziałają i z obu wyjdzie wam pyszne danie, ale ja osobiście, ot tak po prostu, wolę żelatynę wołową. Kupuję ją zazwyczaj na allegro. Moim zdaniem daje ona bardziej przejrzystą, klarowną konsystencję i jest bardziej neutralna w smaku, co sprawia, że mięso w galarecie prezentuje się na talerzu znacznie bardziej apetycznie. Pamiętajcie tylko, by trzymać się proporcji podanych na opakowaniu producenta.
Z czym najlepiej podawać domowe mięso w galarecie?
Ponieważ sama potrawa ma dość łagodny, delikatny smak, aż prosi się o wyraziste dodatki, które przełamią jej charakter. Klasyką jest oczywiście ocet – spirytusowy lub jabłkowy, którym skrapiamy galaretkę tuż przed zjedzeniem. Oprócz tego na stole nie może zabraknąć ostrego chrzanu, ćwikły lub dobrej musztardy. Czasami serwuję też do tego chleb na zakwasie, bo w takim towarzystwie smakuje wybornie.
