No to dzisiaj pasztet z wątróbki, a nie pasztet z wątróbką, jak to zazwyczaj się robi. Nie wiem, czy wiesz, ale pasztet z wątróbki, czyli inaczej pate jest znany w kuchniach całego świata. Najczęściej jednak kojarzony jest z kuchnią francuską, dużą ilością masła, szalotkami i winem. W sumie słusznie! Nie miałam w planach, aby powstał dzisiaj u mnie pasztet z wątróbki, stało się tak całkiem przypadkiem. Wczoraj moja mama powiedziała, że musi zrobić pasztet z wątróbki właśnie, ponieważ ma na niego bardzo dużą ochotę.
Po krótkiej rozmowie okazało się, że najpierw mieli wątróbkę, potem ją piecze, więc trochę inaczej, niż ja zwykłam to robić. Ponieważ byłam w sklepie kupiłam kilogram wątróbki indyczej, no może troszkę ponad, bo były to dwie tacki, a każda po około 500– 600 g. Moja mama zazwyczaj jada pasztet z wątróbki drobiowej, z naciskiem na tą z indyka. Szkoda, że w sklepach znacznie rzadziej można kupić kaczą czy gęsią. Najtańsza jest ta kurza ale tej, raczej mama unika, ze względu na jakość.
Doszłam do wniosku, że przygotuję pasztet z wątróbki, taki podobny do tego, jaki przygotowuję z mięsa wołowego z rosołu. To nic innego jak usmażony lub ugotowane mięso zmiksowane ze sporą ilością cebuli podsmażonej na maśle, winem odparowanym, przyprawami i masłem. I to sporym naciskiem na masło, ponieważ nie można żałować jego do tego przepisu. Cały smak takiego pasztetu do smarowania uzależniony jest od dobrej jakości dodatków.
Po pierwsze masło i to nie jakieś klarowane, a prawdziwe śmietankowe, o zawartości tłuszczu 82 – 83%. Nie będę wam tutaj wymieniała konkretnych marek, ale muszę wam powiedzieć, że sama preferuję niektóre. Mam wrażenie, że część z nich ma jakiś dziwny smak. W sumie nie wiem z czego to wynika, ale nie będę wam pisała, które użyć masło. Po prostu to masło, które lubisz. Akurat w tym przypadku nie polecam masła klarowanego, ponieważ nie ma ono charakterystycznego słodkiego smaku i świeżego aromatu, a ono jest bardzo ważne w pasztecie z wątróbki.
Ja użyłam wątróbki z indyka, oczywiście jeżeli masz ochotę może być wątróbka cielęca, wieprzowa, wołowa, z kaczki, gęsi, mieszana lub z kurczaka. Mam jednak wrażenie, że najpopularniejsze są te z indyka, będące gdzieś pośrodku jakości i ceny. Myślę, że delikatniejsza byłaby wersja takiego pasztetu z wątróbki kurczaka, nie wiem jednak, czy zdrowsza.
Generalnie do takich przepisów powinno się używać produktów ekologicznych, ale po pierwsze o nie ciężko, a po drugie są one po prostu strasznie drogie. Wiem, że warto płacić za jakość, jednak czasami jest to niemożliwe. W dzisiejszych czasach, kiedy wszystko tak strasznie drożeje, a pensje stoją w miejscu, wszyscy ubożejemy, więc musimy lepsze produkty często zastępować tymi gorszymi.
Potrzebne są dwie duże cebule lub pięć szalotek. Specjalnie piszę wam o zwykłej cebuli, ponieważ szarlotka jest droższa, a ja użyłam cebuli białej, średnio ostrej. Nie była to ani typowa cebula żółta, ani cebula biała, która jest soczysta, lekka słodka, duża i chrupka. To była jakaś odmiana cebuli żółtej, ale też jedna z tych łagodniejszych, tu nie ma za bardzo znaczenia, więc myślę, że nie musicie aż tak się przejmować, którą odmianę wybierzecie.
Ważniejszą sprawą jest wina. I tu powiem wam, że ja zazwyczaj do takich przepisów wykorzystuje wino, które zostało z obiadu i to niekoniecznie z wczoraj. Często porcje wina przelewam do woreczka i mrożę. Idealnie sprawdza się do gotowania. Wiem, że można również odciągnąć próżniowo wino i trzymać je w lodówce. Każdy sposób jest dobry, jeśli tylko dane wino ci smakuje. U mnie było to wino wytrawne czerwone. Chyba miałam jeszcze trochę wina półwytrawnego, ale jednak wydaje mi się, że większości tym razem było to wino wytrawne.
Jeżeli chodzi o przyprawy to zdecydowanie tymianek. Pachnie intensywnie jego olejki fantastycznie przenikają do pasztetu i sprawiają, że smakuje odświętnie. Teraz w sklepach dostaniecie tymianek cięty w różnych odmianach. Taki o miękkich łodygach i malutkich listkach, oraz taki o twardych zdrewniałych łodygach i bardziej okrągłych listkach, o nieco innym aromacie. No, trzeba sobie jasno powiedzieć, że odmian tymianku jest naprawdę wiele, a wszystkie trafiają do sklepów z etykietką po prostu tymianek.
Gdyby ktoś mnie pytał o przyprawy to zdecydowanie sól i drobno zmielony czarny pieprz. Właściwie nic więcej nie jest potrzebne. Smak wątróbki, dobrej jakości masła, cebuli podsmażonej słodkiej i aromatycznej, oraz odparowanej porcji wina sprawia, że doprawienie solą i pieprzem w zupełności wystarczy.
Wiem, że część osób musi mieć w pasztecie gałkę muszkatołową, jeśli należysz do tej grupy nie mogę zabronić jej dodania. Warto wtedy kupić albo gałkę w całości i zetrzeć trochę na małej tarce albo po prostu nasypać kilka szczyt tartej gałki prosto z torebki. Ja okresowo zachwycam się gałką muszkatołową, ale w większości raczej jej unikam. Nie jakoś specjalnie ani przesadnie, ale gdy teraz tak o tym myślę, nie jest ona jakoś wyjątkowo często używana w mojej kuchni.
Jako dodatek do pasztetu z wątróbki użyłam marnowanego zielonego pieprzu. Znajdziecie go w marketach na półkach zaraz obok kaparów, suszonych pomidorów, czarnych i zielonych oliwek. Kilka razy spotkałam również pieprz czerwony, marnowany tu nie ma znaczenia czy dodacie ten zielony, czy ten czerwony. Jego kwaśny, lekko pikantny smak świetnie kontrastuje zarówno z konsystencją pasztetu z wątróbek, jak i jego dość delikatnym smakiem.
No i już, skoro macie wszystkie produkty, można przystąpić do przygotowywania. Zaczynamy od smażenia wątróbki. Na patelni z nieprzywierającą powłoką smażył na łyżce lub dwóch masła czy też oleju, jeśli tak wolisz wątróbkę. Nie musi być przypieczona, po prostu obsmażam ją z jednej i z drugiej strony, ponieważ potem i tak będzie dusiła się razem z cebulą i winem. Czas duszenia zależy od tego, jak mocno podsmażyć ją tym razem.
Na drugiej patelni, takiej głębszej, smażę obraną cebulę i pokrojoną w kostkę. Nie skupiam się za bardzo na kształcie, ponieważ i tak wszystko zostanie rozdrobnione do konsystencji kremu. Także nie musicie się przejmować i po prostu możecie poszatkować cebulę tak, jak lubicie najbardziej. Smażę ją na małym gazie na złoto, na kilku łyżkach masła, tak aby stała się słodka i delikatnie chrupiąca na brzegach. Jeśli masz ochotę możesz podsmażyć ją bardziej, wtedy doda pasztetowi takiego lekko ziemnego aromatu, ale także sporej ilości smaku.
Do cebuli dolewam wino, to o którym wspominałam wam wcześniej. I to wcale niemało, bo do dwóch dużych cebul dolałam około 300 ml wina. Nie przejmujcie się, wino odparuje, nie będzie pasztet zawierał alkoholu, a zostanie charakterystyczny posmak, który bardzo dobrze współgra ze wszelkimi podrobami. Do cebuli i wina dokładam również solidną ilość tymianku widzicie zresztą na zdjęciu.
Na małym gazie wszystko duszę około 20 minut. Zależy mi, aby cebula stała się miękka, czerwona a wino odparowało. Olejki eteryczne z tymianku przenikną do cebuli i wina, świetnie będą komponowały się z pasztetem z wątróbek. To bardzo dobre zestawienie nie polecam tutaj jakichkolwiek zmian.
Usmażone wcześniej wątróbki przekładam do wspomnianej już cebuli wina i tymianku. Duszę razem pod przykryciem na małym gazie około 15 – 20 minut. Wątróbki nakłuwam widelcem, jeśli są miękkie, to studzę je razem z całą zawartością patelni. Wszystkie składniki muszą być zimne, ponieważ będą przełożone do malaksera i rozdrobnione na jednolitą masę.
No i tak do malaksera wkładam właśnie wątróbkę, cebulę całe wino, ale wyjmuję wszystkie patyki z tymianku tak, żeby nie chrzęściły wam one potem w zębach. To ważny etap, więc warto się nad nim pochylić. Do malaksera z wirującym ostrzem dodaję również masło i to nie małą ilość bo 200 g na kilogram wątróbki. Tak ma być niczym się nie przejmujcie.
Pasztet z wątróbek włączam do rozdrobnienia, to znaczy na początku włączam całą zawartość malaksera, w efekcie po kilku minutach powstaje zupełnie gładki pasztet. I to moment, w którym dodaję łyżkę lub dwie czasami trzy lub cztery śmietany. Wszystko zależy od konsystencji. Ale takiej tłustej śmietany, o zawartości tłuszczu około 30 – 36%. Bardzo ładnie dodatkowo ona łączy smaki i sprawia, że pasztet staje się bardziej łagodny.
Zostają przyprawy, dosypuję sól i mielony pieprz. Włączam malakser jeszcze na chwilę, aby wszystko świetnie się rozmieszało, aby sam pasztet był jednorodny w strukturze i smaku. Przekładam go do miski i łączę z odcedzony marynowanym zielonym pieprzem. Tym razem mieszam już po prostu łyżką.
Pasztet z wątróbki przekładam albo do słoika, albo do pudełek takich jak widzicie na zdjęciu. Ważne, aby miały one pokrywki, ponieważ zależy mi, aby wierzchnia warstwa masła nie przechodziła aromatami znajdującymi się w lodówce. Możecie również pasztet włożyć do słoików, też będzie spoko.
W małym garnuszku rozpuszczam 80-100 g masła i zalewam nim pasztet z wątróbki i zatapiam jeszcze w nim gałązki tymianu. Studzę w lodówce i podaję z chlebem lub bułką. Może być też z liściem sałaty lub z niczym, ponieważ to przepis z diety KETO czyli ketogenicznej, LOW CARB lub każdej innej niskowęglowodanowej. Taki pasztet z wątróbki do chleba, bez pieczenia jest wyjątkowy w smaku, powiedziałabym, że wykwintny i wręcz okazjonalny!
PASZTET Z WĄTRÓBKI
PASZTET Z WĄTRÓBKI – składniki:
- 1100-1200 g wątróbki z indyka
- 2 duże cebule
- 250-300 ml wina czerwonego
- 200 g masła + 80 g masła
- 1 słoik taki podłużny kolorowego pieprzu marynowanego – u mnie zielony
- kilka gałązek tymianku
- sól i pieprz do smaku
PASZTET Z WĄTRÓBKI – przepis:
- Cebule obieram, kroje w kostkę i smażę na łyżce masła. Gdy est złota dodaję tymianek i wino, smażę na małym gazie bez pokrywki aż większość płynu odparuje.
- Na łyżce masła podsmażam wątróbki z obu stron. Dodaję do cebuli i tym razem duszę pod przykryciem przez 20-30 minut.
- Przestudzoną wątróbkę przekładam do malaksera, dodaję cebulę w winem i całą zawartość patelni. TYLKO wyjmuję wszystkie patyczki z tymianku. Dodaję resztę masła z tych 200 g i miksuję na jednolita masę. Pod koniec doprawiam sowicie solą i pieprzem. Gdy smak jest wyrazisty dodaję odcedzony zielony pieprz i mieszam już łyżką.
- Pasztet z wątróbki przekładam do pudełek.
- Roztapiam 80 g masła. Letnim masłem zalewam pasztet z wątróbek i dekoruję gałązką tymianku. Wstawiam do lodówki do zastygnięcia.
- Pasztet z wątróbki podaję z małymi kromkami chleba.
Tylko swoją. Bardzo dobrze funkcjonuje od lat dzięki wege. A tak serio to czerwona fasola ugnieciona przesmażona z cebulką, majerankiem i kaszą gryczaną świetnie przypomina ten smak z dzieciństwa, trochę jak wątróbka trochę jak kaszanka
Uwielbiam:) Moje pieski również:)