PYRY Z GZIKIEM I BOCZKIEM

Klasyka w wielkopolskim wydaniu, czyli pyry z gzikiem i boczkiem wędzonym, jedne z lepszych, jakie jadłam. Pyry z gzikiem i boczkiem są idealną propozycją na dziś, gdy na dworze rano były 3 stopnie i pogoda bywa kapryśna. Organizm domaga się prostej, uczciwej dawki węglowodanowego pocieszenia, w mojej kuchni na stół wjeżdża absolutny, bezpretensjonalny klasyk. Pyry z gzikiem i okrasą z wędzonego boczku to danie, które w swojej banalnej wręcz prostocie kryje potężny ładunek smaku i domowego ciepła. Nie ma tu absolutnie miejsca na kulinarne kompromisy, udziwnienia czy wymyślne techniki rodem z drogich restauracji. Liczy się wyłącznie jakość składników i szczerość na talerzu. To najprawdziwszy powrót do korzeni, do kuchni naszych babć, gdzie z kilku podstawowych, tanich produktów potrafiono wyczarować ucztę, po której jeszcze długo oblizywało się palce.

Zanim jednak przejdziemy do kuchennego blatu, warto pochylić się nad samym głównym bohaterem, który na polskich ziemiach dorobił się imponującej liczby imion. Zastanawialiście się kiedyś, dlaczego na Śląsku jemy kartofle, w Wielkopolsce pyry, a reszta kraju zajada się po prostu ziemniakami, podczas gdy w niektórych kaszubskich czy góralskich zakątkach usłyszymy o gulkach, bulwach czy rzepach? To wspaniały dowód na to, jak mocno to sprowadzone wieki temu z Ameryki Południowej warzywo zakorzeniło się w naszej lokalnej kulturze. Nazwa „ziemniak” to po prostu elegancki skrót od dawnych „jabłek ziemnych”, będący bezpośrednią kalką z francuskiego pomme de terre. Z kolei „kartofel” przywędrował do nas prosto z języka niemieckiego, a słynne, wielkopolskie „pyry” to tak wdzięczne, dźwięczne, regionalne określenie, że z czasem stało się dumnym symbolem całego regionu i jego mieszkańców.

Niezależnie od tego, jak te nasze bulwy nazwiemy, dla mnie osobiście najlepsze są te pieczone w całości, w nienaruszonych mundurkach. Oczywiście, w hierarchii kulinarnych uniesień absolutnie i bezapelacyjnie wygrywa opcja ziemniaków pieczonych w żarze dogasającego ogniska lub w domowym kominku. Ten intensywny, dymny zapach i mocno zwęglona, twarda skórka są po prostu nie do podrobienia. Ponieważ jednak takie luksusy niezwykle rzadko są nam dostępne na co dzień w środku zabieganego tygodnia, z powodzeniem ratuję się domowym piekarnikiem lub niezwykle praktycznym ostatnio airfryerem. A wiem, że wielu czytelników uważa, że warto go kupić, bo jest pomocny w kuchni.

Do ziemniaka nic nie pasuje tak dobrze, jak słynny, wielkopolski gzik. Czym właściwie jest ten tajemniczo brzmiący dla wielu dodatek? To nic innego jak najwyższej jakości, tłusty lub półtłusty, wiejski twaróg, starannie rozgnieciony i utarty z gęstą śmietaną na niemalże kremową, gładką pastę. Tajemnica jego wielkości tkwi w genialnym, fizycznym wręcz kontraście. Kiedy nakładamy zimny, kwaskowaty i niesamowicie odświeżający gzik na rozkrojonego, piekielnie gorącego i słodkawego od długiego pieczenia ziemniaka, w naszych ustach dochodzi do prawdziwej eksplozji. Te dwie skrajne temperatury i zupełnie odmienne tekstury uzupełniają się z matematyczną precyzją.

Sam gzik, choć w swojej najczystszej postaci doprawiony tylko solą i świeżo mielonym pieprzem, broni się doskonale, jest fantastycznym płótnem do kulinarnych wariacji. Tradycyjnie wręcz domaga się potężnej dawki zieleniny. W mojej misce zawsze ląduje ogromna garść drobniutko posiekanego, radosnego szczypiorku lub świeżego, pachnącego wiatrem koperku. Świetnie sprawdza się tu również natka pietruszki albo roztarte w palcach ulubione zioła. Albo czosnek. A jeśli macie ochotę dodać mu odrobiny wiosennej, rześkiej chrupkości, zetrzyjcie do środka na grubych oczkach tarki kilka twardych, ostrych rzodkiewek. Dobry gzik z uśmiechem przyjmie te wszystkie dodatki, stając się jeszcze wspanialszy.

Jednak to, co ostatecznie wynosi to chłopskie danie na kulinarny szczyt, to królewska okrasa. Prawdziwy, tradycyjny boczek wędzony dymem z drewna liściastego. Kupiony od małych producentów, którzy wędzą metodą tradycyjną, albo najlepszy na świecie własnej roboty. Tu absolutnie nie ma miejsca na paczkowane, napełnione wodą wędliny z hipermarketu, które na patelni zamieniają się w gumę. Szukamy boczku najlepszego z najlepszych, pachnącego dymem, z wyraźnymi, pięknymi przerostami różowego mięsa i białego tłuszczu. Taki rzemieślniczy skarb kroję w drobną kostkę i powoli, na bardzo małym ogniu wytapiam na patelni, aż powstaną z niego obłędnie chrupiące, złociste skwarki. Kiedy takim strzelającym, gorącym tłuszczem i chrupiącym mięsem polejemy nasze parujące pyry z nabranym obficie, zimnym gzikiem… cóż, wybaczcie, ale świat na chwilę po prostu przestaje dla mnie istnieć. Najprostszy, a zarazem jeden z najbardziej satysfakcjonujących obiadów pod słońcem. Sekret tkwi w dobrym wyszorowaniu ziemniaków, bo pieczona skórka to w tym daniu prawdziwy rarytas. Zapraszam na pyry z gzikiem i boczkiem wędzonym, które znane są w całej Polsce, jednak funkcjonują pod różnymi nazwami.

PYRY Z GZIKIEM I BOCZKIEM

PYRY Z GZIKIEM I BOCZKIEM – składniki:

• 4-6 dużych, w miarę równych ziemniaków (odmiana mączysta, typ B lub C)
• 400 g dobrego, tłustego lub półtłustego twarogu w kostce
• 4-5 czubatych łyżek gęstej, kwaśnej śmietany (18% lub 12%)
• 250 g tradycyjnego, wędzonego boczku wysokiej jakości
• 1 duży pęczek świeżego szczypiorku (lub koperku)
• opcjonalnie: kilka twardych rzodkiewek
• sól morska (najlepiej gruboziarnista) i dużo świeżo mielonego czarnego pieprzu
• odrobina oliwy lub oleju do natarcia ziemniaków

PYRY Z GZIKIEM I BOCZKIEM – przepis:

1. Ziemniaki bardzo dokładnie myję pod bieżącą wodą, szorując je twardą szczoteczką, by pozbyć się resztek ziemi (nie obieram ich). Następnie osuszam je ręcznikiem papierowym.
2. Każdą bulwę nakłuwam w kilku miejscach widelcem, lekko nacieram dłońmi umoczonymi w oleju i oprószam grubą solą.
3. Ziemniaki układam na blaszce i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 200°C (najlepiej z termoobiegiem). Piekę je od 45 minut do ponad godziny, czas zależy od wielkości pyr. Są gotowe, gdy po wbiciu noża środek jest idealnie miękki, a skórka chrupiąca. (W airfryerze zajmie to około 35-40 minut w temperaturze 190°C).
4. W czasie, gdy ziemniaki się pieką, przygotowuję gzik. Twaróg przekładam do głębokiej miski i dokładnie rozgniatam go widelcem. Dodaję kwaśną śmietanę i ucieram, aż uzyskam pożądaną, kremową, ale wciąż lekko grudkowatą konsystencję.
5. Do twarogu dorzucam drobniutko posiekany szczypiorek (oraz opcjonalnie starte na grubych oczkach rzodkiewki). Całość doprawiam solidną dawką soli i świeżo mielonego pieprzu. Gzik odstawiam do lodówki, by smaki dobrze się przegryzły, musi być zimny przy podaniu.
6. Boczek kroję w drobną kosteczkę. Wrzucam go na zimną patelnię i powoli, na małym ogniu, wytapiam z niego tłuszcz. Smażę cierpliwie, aż powstaną piękne, złociste i ekstremalnie chrupiące skwarki.
7. Gorące, wyciągnięte prosto z pieca ziemniaki układam na talerzach. Przekrawam je wzdłuż na krzyż, lekko ściskając boki, by środek apetycznie się otworzył i wybrzuszył.
8. W to gorące wnętrze nakładam solidną porcję zimnego gziku. Całość natychmiast i obficie polewam prosto z patelni gorącym tłuszczem z chrupiącymi skwarkami wędzonego boczku. Podaję od razu, bo pyry z gzikiem i boczkiem są najlepsze natychmiast do zjedzenia.

Często zadawane pytania:

Jakie ziemniaki są najlepsze, by przygotować idealne pyry z gzikiem i boczkiem?

Do tego przepisu wybierz ziemniaki mączyste. Najlepiej sprawdzi się typ kulinarny B lub C. Takie bulwy po upieczeniu mają cudownie puszysty środek. Idealnie łączą się z zimnym twarogiem. Pamiętaj o dokładnym wyszorowaniu skórki. Pieczona w ten sposób łupinka to prawdziwy rarytas. Pyszne pyry z gzikiem i boczkiem zawsze wymagają dobrej bazy. Możesz też sprawdzić mój uniwersalny przepis na ziemniaki z piekarnika.

Czy pyry z gzikiem i boczkiem można zrobić w urządzeniu typu airfryer?

Zdecydowanie tak. Jeśli nie masz czasu na długie pieczenie w piekarniku, użyj frytkownicy beztłuszczowej. Wystarczy ustawić temperaturę na 190 stopni Celsjusza. Czas pieczenia wyniesie około 35 do 40 minut. Wszystko zależy oczywiście od wielkości bulw. Ziemniaki z airfryera wyjdą równie wspaniale. Będą miały chrupiącą skórkę i obłędnie miękki środek.

Jakie dodatki wzbogacą moje klasyczne pyry z gzikiem i boczkiem?

Klasyczny gzik bazuje na twarogu i śmietanie. Tradycja wymaga sporej garści posiekanego szczypiorku lub koperku. Możesz też dodać świeżą natkę pietruszki. Świetnie sprawdzi się roztarty czosnek lub ulubione zioła. Wiosenną chrupkość zapewnią starte na grubych oczkach rzodkiewki. Dobry gzik to podstawa. Twoje domowe pyry z gzikiem i boczkiem nabiorą dzięki niemu wyjątkowego charakteru. Warto przygotować też domowy ser biały. Taki swojski twaróg podniesie walory całego dania.

Jak usmażyć mięso na pyry z gzikiem i boczkiem?

Wybierz prawdziwy tradycyjny wędzony boczek. Kupuj go u sprawdzonych dostawców. Możesz też przygotować własny w domowych warunkach. Świetnie sprawdzi się na przykład mój boczek wędzony i parzony. Pokrój go w drobną kostkę. Wrzuć na zimną patelnię. Wytapiaj tłuszcz powoli na bardzo małym ogniu. Złociste skwarki będą wtedy niezwykle chrupiące. Gorącym tłuszczem polej zimny gzik ot tak po prostu.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram