ROSÓŁ NA WIEPRZOWINIE

Mam na blogu ponad 90 przepisów na rosół, to i rosół na wieprzowinie pojawić się musiał. Rosół na wieprzowinie, przygotowany z chudych żeberek lub kości jest smaczny, zupełnie inny od drobiowego albo wołowego, ale przecież nie chodzi o to, by za każdym razem mieć to samo na talerzu. Ciekawa jestem, jaki rosół Ty lubisz? Ja wychowałam się na rosole wołowym, mój mąż na drobiowym, moje dziecko na wegetariańskim, takim warzywnym. Znam doskonale każdy z nich i z przyjemnością przygotowuję. Niedzielna rewolucja i cicha zmiana, czyli rosół na wieprzowinie.

Rosół jest królową polskich zup, niedzielnym fundamentem, płynnym złotem. Jego historia w naszej rodzimej kuchni jest niezwykle długa i fascynująca. Dawniej słowo „rozsół” oznaczało po prostu wodę, w której odsalano zakonserwowane, mocno nasolone mięso. Z biegiem wieków ten techniczny wywar ewoluował, stając się symbolem domowego ogniska, gościnności i świątecznego obiadu. Właściwie każdy region Polski ma swoje własne, święte zasady jego gotowania. Od Śląska, gdzie obowiązkowo musi pływać w nim wołowina i dużo lubczyku, po Kaszuby i Mazury, gdzie w garnku lądował najdorodniejszy drób ze wspaniałego podwórka. Rosół to zupa, która w swoim DNA ma wpisaną polską tradycję, a jednocześnie pozostawia nam ogromne pole do kulinarnych interpretacji.

Zazwyczaj w naszych domach rosół powstaje na bazie klasycznego kurczaka, indyka, tłustej gęsi czy esencjonalnej wołowiny. Koneserzy chętnie sięgają też po dziczyznę, perliczkę, baraninę, a nawet jagnięcinę. Jest jednak jedno mięso, które w kontekście tej zupy budzi niezwykle gorące, wręcz internetowe spory, czyli wieprzowina. Pomysł gotowania rosołu na mięsie świni uchodzi za wysoce kontrowersyjny. Bardzo często można przeczytać lub usłyszeć od starszego pokolenia, że rosół na wieprzowinie zawsze wychodzi brzydki i mętny. Otóż muszę to powiedzieć głośno i wyraźnie: to absolutny mit! Wieprzowina sama w sobie nie sprawia, że wywar traci klarowność. Wszystko, jak to zazwyczaj w kuchni bywa, jest wyłącznie kwestią odpowiedniego sposobu gotowania i doboru składników.

Skąd zatem bierze się ten nieszczęsny, mętny rosół i jak go uniknąć? Zmętnienie wywaru to nic innego jak zawiesina drobnych cząsteczek ściętego białka oraz zemulgowanego tłuszczu i kolagenu, które pod wpływem zbyt gwałtownego gotowania łączą się z wodą. Największym wrogiem każdego rosołu, niezależnie od użytego mięsa, jest pośpiech i wysoka temperatura. Rosół nie ma prawa mocno wrzeć, bulgotać ani rzucać się w garnku. On musi zaledwie „pyrkać”, delikatnie mrugać jednym okiem przez wiele długich godzin. Wtedy całe białko powoli wypłynie na wierzch, a sam tłuszcz stworzy na powierzchni piękne, złote oka, zamiast wbić się w płyn i zabielić moją zupę.

Aby rosół miał wielowymiarowy, niesamowicie głęboki charakter, warto też poeksperymentować z dodatkami. Klasyczna marchewka i pietruszka to dopiero początek. Ja uwielbiam podkręcać moje wywary. Oprócz tradycyjnej, opalonej nad palnikiem cebuli w łupinie, genialnie sprawdza się solidny kawałek równie mocno opalonej, wręcz lekko zwęglonej kapusty włoskiej. Do tego dużo pora, duży kawałek selera korzeniowego i oczywiście mięso zawsze gotowane z kością, bo to w niej drzemie największy aromat. Czasami do garnka wrzucam też pieczone jabłko, które nadaje zupie wspaniałej, naturalnej słodyczy z nutą kwasowości. A zioła? Oprócz lubczyku, kilka gałązek świeżego tymianku potrafi zdziałać cuda.

Kiedy decyduję się na rosół z wieprzowiny, te aromatyczne dodatki stają się jeszcze ważniejsze. Wieprzowina jest mięsem o specyficznym, słodszym profilu, dlatego ten konkretny wywar trzeba mądrze wzbogacić, najlepiej suszonymi grzybami. Kilka suszonych podgrzybków czy borowików wniesie do garnka niesamowitą nutę umami, która idealnie przełamie mięsny smak. Do tego powinno być naprawdę dużo słodkiej marchwi, korzenia pietruszki, pora i selera korzeniowego. Ziele angielskie, listki laurowe i sporo czosnku też pasują tu wręcz wyśmienicie, tworząc kompozycję idealną na chłodne, niedzielne popołudnie.

Ja swój rosół z wieprzowiny gotuję na pięknych, chudych żeberkach, a czasami dodaję do nich jeszcze zwykłe kości dla podbicia smaku. Złota zasada jest taka: absolutnie nie sprawdzą się tu golonki, nóżki ani inne mocno kleiste elementy! One dadzą mi ciężki, kolagenowy roztwór, który po wystudzeniu zamieni się w galaretę, a podczas gotowania niemal na pewno mocno zmętnieje. Tym razem miałam w lodówce jeszcze dwa wędzone żeberka z własnego, domowego wędzenia i powiem Wam, szkoda mi było ich pominąć. Wylądowały w garnku i oddały zupie zjawiskowy, lekko dymny aromat. Oczywiście wędzonka nie jest tu obowiązkiem, ale jeśli macie pod ręką dobre, naturalnie wędzone kości, to bardzo polecam ten trik. Esencjonalny i klarowny rosół na żeberkach wieprzowych. Ten przepis udowadnia, że wieprzowina świetnie sprawdza się w tradycyjnym, niedzielnym wywarze. Kluczem do sukcesu jest tutaj cierpliwość i minimalny ogień, na którym zupa ma zaledwie delikatnie mrugać. A u kogo dzisiaj gotuje się rosół?

ROSÓŁ NA WIEPRZOWINIE

ROSÓŁ NA WIEPRZOWINIE – składniki:

• 1,5 kg chudych żeberek wieprzowych (mięsistych)
• 2 sztuki wędzonych żeberek wieprzowych (opcjonalnie, ale wspaniale podkręcają smak)
• 4 sztuki dużej marchwi
• 2 sztuki korzenia pietruszki
• 1 sztuka dużej cebuli (w łupinie)
• 1 kawałek kapusty włoskiej (najlepiej 1/8 małej główki)
• 1/2 korzenia selera
• 1 sztuka dużego pora (zielona i jasna część)
• 1 sztuka małego jabłka (opcjonalnie, pieczonego lub surowego w całości)
• 5 ząbków czosnku
• 4 sztuki suszonych grzybów (np. podgrzybków lub prawdziwków)
• 3 sztuki liści laurowych
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 10 ziaren czarnego pieprzu
• do smaku: dobrej jakości sól (najlepiej kłodawska)
• około 3,5 litra bardzo zimnej wody
• do podania: ulubiony makaron i posiekana natka pietruszki

ROSÓŁ NA WIEPRZOWINIE – przepis:

1. Żeberka wieprzowe oraz wędzone żeberka dokładnie płuczę pod zimną, bieżącą wodą. Dzielę je ostrym nożem na nieco mniejsze porcje.
2. Umieszczam mięso w dużym, szerokim garnku i zalewam je bardzo zimną wodą, tak aby całkowicie przykryła żeberka (zazwyczaj to około 3-3,5 litra).
3. Stawiam garnek na średnim ogniu. Kiedy woda zaczyna być gorąca i na powierzchni pojawia się szara piana (szumowiny), dokładnie zbieram ją łyżką cedzakową lub gęstym sitkiem, aż powierzchnia wywaru będzie czysta.
4. Zmniejszam ogień pod garnkiem na absolutne minimum. Od tego momentu rosół nie może już wrzeć, ma tylko leciutko mrugać i pyrkać.
5. W międzyczasie przygotowuję warzywa. Cebulę w łupinie przekrawam na pół i bardzo mocno opalam ją nad palnikiem gazowym lub kładę na suchej patelni, aż zrobi się niemal czarna. Podobnie postępuję z kawałkiem kapusty włoskiej. To nada zupie wspaniałego koloru i aromatu.
6. Pozostałe warzywa, jak marchew, pietruszka, seler i por, dokładnie myję i obieram.
7. Do czystego, mrugającego wywaru z mięsem wrzucam opaloną cebulę, opaloną kapustę, marchew, pietruszkę, selera, pora, ząbki czosnku, suszone grzyby oraz całe jabłko (jeśli go używam).
8. Dodaję przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Na tym etapie wsypuję też pierwszą, płaską łyżkę soli.
9. Gotuję rosół bez przykrycia lub z lekko uchyloną pokrywką na najmniejszym możliwym ogniu przez około 3 do 4 godzin. Czas płynie, a zupa nabiera koloru, smaku i mocy z kości oraz grzybów.
10. Po ugotowaniu wyłączam ogień. Próbuję rosół i w razie potrzeby mocniej dosalam go do smaku.
11. Gorący, złocisty wywar podaję z domowym makaronem, ugotowaną marchewką wyjętą z zupy, kawałkiem obranego mięsa z żeberek i obficie posypuję świeżą natką pietruszki. Bo nawet rosół na wieprzowinie może być smaczny i bardzo pozytywnie zaskoczyć.

Często zadawane pytania:

Jakie mięso najlepiej wybrać na rosół na wieprzowinie?

Taki rosół na wieprzowinie gotuję najczęściej na chudych i mięsistych żeberkach. Warto dodać do garnka także kawałek wędzonego żeberka z własnego wędzenia. Ono nadaje zupie wspaniały i lekko dymny aromat. Zdecydowanie odradzam golonki oraz wieprzowe nóżki. Mają one mnóstwo kolagenu. Mogą sprawić, że wywar mocno zmętnieje i zamieni się w galaretę. Do tego niedzielnego dania świetnie pasuje mój makaron do rosołu.

Dlaczego mój rosół na wieprzowinie wychodzi mętny?

Zmętnienie zupy to najczęściej wina pośpiechu i zbyt wysokiej temperatury. Zupa absolutnie nie może mocno wrzeć w garnku. Musi zaledwie delikatnie pyrkać i mrugać jednym okiem przez kilka długich godzin. Wtedy całe białko powoli wypływa na wierzch. Wystarczy je ostrożnie zebrać łyżką cedzakową lub gęstym sitkiem. Ot tak po prostu. Klarowny wywar to czysta przyjemność.

Jakie dodatki wzbogacą smak rosołu na wieprzowinie?

Dobry rosół na wieprzowinie zyskuje niezwykłą głębię dzięki suszonym grzybom. Kilka podgrzybków lub prawdziwków wniesie nutę umami. Idealnie przełamie ona naturalną słodycz tego mięsa. Warto dodać mocno opaloną cebulę w łupinie. Świetnie sprawdzi się też kawałek zrumienionej kapusty włoskiej. Do smaku polecam świeży tymianek oraz lubczyk. Jeśli wolisz klasykę, sprawdź mój tradycyjny rosół wołowy.

Ile czasu trzeba gotować rosół na wieprzowinie?

Ten esencjonalny wywar potrzebuje sporo cierpliwości. Najlepiej gotować go bez przykrycia lub z lekko uchyloną pokrywką przez około trzy do czterech godzin. Dzięki temu smak z kości oraz warzyw uwolni się w pełni. Wymaga to czasu. Efekt jest jednak absolutnie zachwycający. Pamiętaj o użyciu bardzo zimnej wody na samym początku gotowania. Gotową zupę uwielbiam podawać, gdy w talerzu czekają lane kluski.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram