Kilka osób prosiło mnie ostatnio o przepis na flaki wołowe. Mój jest jednym z bardziej tradycyjnych. Przepis na flaki wołowe ma to do siebie, że można go trochę zmieniać, doprawić bardziej lub mniej. Zrobić na ostro, z imbirem, z czosnkiem, z majerankiem. Opcjonalnie z mięsem z rosołu, jeśli był wołowy rosół jako baza, z pulpecikami, drobnymi i kształtnymi – to takie po warszawsku. Czasami z koncentratem, chociaż wiem, że wiele osób woli opcję ze smażonymi pomidorami, pastą paprykową lub wędzoną papryką. Kiedyś używało się papryki węgierskiej, oj, to było coś. W sumie takie flaki podawało się na weselach, stypach, na urodzinach, imieninach i imprezach domowych. Czasami zamawiam je w restauracji, chociaż to jedno z dań powiedzmy bardziej ryzykownych, bo kilka dni mogą postać w lodówce jak bigos. Mam swój sprawdzony przepis na flaki wołowe na rosole. Gdy wybieram flaki świeże, takie pakowane w większych opakowaniach, wtedy robię gar flaków, porcjuję i mrożę. Od wielkiego dzwonu podgrzewam sobie na śniadanie lub obiad. U nas w domu nie ma za wielu chętnych na flaki, tak że nieduże porcje sprawdzają się na raz. Flaki należą do tych dań, które albo się lubi, albo unika jak może. Ja najczęściej przygotowuję flaki gotowane na aromatycznym, długo warzonym rosole wołowym. Z dodatkiem majeranku, imbiru i gałki muszkatołowej tworzą wyjątkowy bulion, który rozgrzewa nawet w najchłodniejsze dni. Jest wiele przepisów na flaki i flaczki, więc można coś dobrać do własnych upodobań kulinarnych. Uważam jednak, że flaki powinny być słodkie, pikantne, aromatyczne i wyraziste. Taka ich natura, są kulinarnym wehikułem czasu.
Kiedy w powietrzu zaczyna unosić się ten charakterystyczny, gęsty zapach roztartego majeranku i słodkiej papryki, od razu wiadomo, że w kuchni dzieje się coś wielkiego. Flaki wołowe to jedno z tych dań, które na polskiej mapie kulinarnej budzi najbardziej skrajne emocje – można je kochać bezwarunkowo albo omijać szerokim łukiem. W moim domu od zawsze należały do tej pierwszej, zaszczytnej kategorii. To absolutny król wszelkich rodzinnych uroczystości, hucznych wesel, imienin u wujostwa i leniwych, zimowych obiadów. Zupa tak niesamowicie bogata, rozgrzewająca i treściwa, że z powodzeniem zastępuje całe wielodaniowe menu. I pikantna, lubię, gdy flaki są ostrzejsze, ale tylko w wykonaniu domowym.
Cały, absolutnie najważniejszy sekret prawdziwych, staropolskich flaków nie tkwi jednak w samym mięsie, a w fundamencie, na którym są pieczołowicie budowane. Tym fundamentem jest esencjonalny, głęboki, domowy rosół. Zapomnijcie o gotowaniu flaków na wodzie czy, co gorsza, na jakichś sklepowych kostkach rosołowych. Najlepsze i najbardziej autentyczne flaki powstają na bogatym wywarze z wczoraj, ugotowanym na wołowych kościach szpikowych, na łacie lub szpondrze. Do tego na całej górze warzyw korzeniowych z obowiązkową, opaloną nad ogniem cebulą. To właśnie ten kleisty, złocisty płyn nadaje zupie pożądaną głębię i sprawia, że po zjedzeniu czujemy to wspaniałe, uziemiające nasycenie.
Kiedyś przygotowanie tej zupy było prawdziwym sprawdzianem wytrwałości i cierpliwości dla każdej domowej gospodyni. Surowe żołądki wołowe wymagały wielokrotnego szorowania, obgotowywania i odlewania wody, co wiązało się z dość trudnym zapachem roznoszącym się po całym domu. Dzisiaj na szczęście możemy pójść na mały kulinarny kompromis, który oszczędza nam czas i nerwy, a wcale nie odbiera końcowego smaku. Wystarczy kupić dobrej jakości, już oczyszczone i zblanszowane (obgotowane) flaki krojone, najlepiej z zaufanego źródła czy lokalnej masarni. Choć przyznam Wam szczerze, że ja i tak zawsze profilaktycznie obgotowuję je jeszcze raz w czystej wodzie z listkiem laurowym, by pozbyć się resztek ewentualnego, niechcianego aromatu, zanim na dobre trafią do mojego szlachetnego rosołu.
Aby nasza zupa nabrała tego wspaniałego, gęstego, domowego charakteru, potrzebujemy warzyw. Ugotowaną w rosole marchewkę, pietruszkę i kawałek selera ścieram na tarce o grubych oczkach, a następnie lekko przesmażam na prawdziwym maśle z dodatkiem odrobiny oleju. Ten krótki proces na patelni wspaniale uwalnia ich naturalną słodycz. Do tego prawdziwe, polskie flaki wołowe muszą być lekko zawiesiste. Opcjonalnie drobina mąki zrumieniona na maśle pięknie łączy wywar, sprawiając, że zupa wręcz otula podniebienie.
Prawdziwa magia tego dania kryje się jednak w bezkompromisowym, bardzo odważnym doprawianiu. Flaki wołowe to zupa, która głośno domaga się potężnego uderzenia smaku – bez tego będzie po prostu mdła i bez wyrazu. Do wielkiego, pyrkotającego garnka sypię więc szczodrze mielony imbir, który genialnie dodaje rześkości, szczyptę świeżo startej gałki muszkatołowej (tu opcjonalnie) oraz mnóstwo słodkiej i ostrej papryki. Kiedy na sam koniec, już po wyłączeniu ognia, biorę w dłonie potężną garść suszonego majeranku i rozcieram go mocno palcami wprost nad parującym wywarem, cała ta kompozycja w ułamku sekundy łączy się w doskonałą harmonię z dodatkiem czosnku. Do tego ogromna ilość czarnego, świeżo mielonego pieprzu i sól do smaku.
Serwowanie flaków to już czysta poezja i nagroda za godziny cierpliwości spędzone przy kuchennym blacie. Rozlewam tę gęstą, niesamowicie gorącą i pachnącą zupę do głębokich talerzy lub tradycyjnych, glinianych miseczek. Do tego nie potrzeba żadnych nowoczesnych udziwnień, wystarczy gruba pajda świeżego chleba na zakwasie z chrupiącą skórką lub, jeśli ktoś woli delikatniejsze nuty, puszysta, pszenna bułka. Zanurzasz to pieczywo w zawiesistym rosole, nabierasz pełną łyżkę miękkich, sprężystych flaków i od razu wiesz, że to jest właśnie ten prawdziwy smak domowego ciepła. Taki obiad to idealny sposób na zwolnienie tempa w tym pędzącym świecie i przypomnienie sobie, że najlepsze rzeczy zawsze wymagają czasu i włożonego w gotowanie serca. Zapraszam was dzisiaj na przepis na flaki na rosole wołowym, które smakują wspaniale i mogą być podawane na co dzień i od święta.
PRZEPIS NA FLAKI
PRZEPIS NA FLAKI – składniki:
- 1,5 kg szpondra wołowego
- 2 kg flaków wołowych surowych lub mrożonych (ja miałam 3 paczki po 800 g każda)
- 5-6 dużych marchwi
- 2-3 duże pietruszki
- 5 listków laurowych
- około 10 ziaren ziela angielskiego
- 3 łyżki otartego majeranku
- 1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej (dobierz smak do własnych preferencji)
- 1/2 łyżeczki startego imbiru (dobierz smak do własnych preferencji)
- 2 łyżki słodkiej papryki
- 1 łyżka soli
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu
- 4 ząbki czosnku
- 5 łyżek oleju
PRZEPIS NA FLAKI – przepis:
- Warzywa korzeniowe obieram i przekrawam na pół.
- Mięso płuczę dokładnie pod bieżącą wodą, by pozbyć się ewentualnych kawałków drobnych kości.
- Do dużego garnka wkładam mięso, dodaję warzywa, dolewam zimną wodę, wrzucam listki, ziele angielskie i sól.
- Garnek stawiam na małym gazie i wolno zagotowuję. Przykrywam pokrywką. Rosół wołowy gotuję na malutkim gazie przez minimum 2 godziny. Mięso wyławiam i dzielę na kawałki, ja je sobie wykorzystuję do innego dania.
- Teraz czas na przygotowanie flaków. Flaki surowe obgotowane i niemrożone zazwyczaj nie wymagają dodatkowego obgotowania. Jeśli są surowe, a mrożone, trzeba je dwa-trzy razy zalać wodą, zagotować i odlać wodę. Czasami robimy to kilka razy, bo są bardzo aromatyczne, a czasami jeden raz w zupełności wystarczy.
- Obgotowane flaki przekładam do garnka, zalewam rosołem. Dodaję imbir, sól, paprykę oraz pieprz. Zmniejszam gaz i gotuję flaki pod przykryciem. Czas gotowania to około 30–90 minut. W trakcie trzeba próbować, czy są już miękkie, zależnie od marki i tego, czy były to flaki surowe, świeże czy mrożone.
- Warzywa z rosołu ścieram na tarce o dużych oczkach.
- Pod koniec gotowania wrzucam warzywa, dodaję również przyprawy do smaku i majeranek.
- I tyle! Tradycyjny przepis na flaki na rosole wołowym jest jednym z najlepszych i najbardziej sprawdzonych w moim domu, a zupę na stole podaję z chlebem.
Często zadawane pytania:
Jaki wywar najlepiej przygotować pod ten przepis na flaki?
Najlepszym fundamentem pod przepis na flaki jest esencjonalny, głęboki, domowy rosół wołowy ugotowany na kościach szpikowych oraz łacie lub szpondrze. Taki złocisty i kleisty płyn nadaje zupie pożądaną głębię. Sprawia on również, że po zjedzeniu czujemy wspaniałe nasycenie. Możecie wykorzystać mój sprawdzony przepis na rosół, który idealnie pasuje jako baza pod to tradycyjne danie.
Czy surowe żołądki wołowe trzeba obgotowywać przygotowując przepis na flaki?
Nawet jeśli kupujecie już oczyszczone i pokrojone produkty pod ten przepis na flaki, warto je profilaktycznie obgotować jeszcze raz w czystej wodzie z dodatkiem listka laurowego. Pozwoli to pozbyć się resztek ewentualnego aromatu przed dodaniem ich do szlachetnego wywaru. W przypadku produktów mrożonych proces ten powtarzam czasami dwa lub trzy razy, ot tak po prostu.
Jakich przypraw wymaga tradycyjny przepis na flaki?
Ten przepis na flaki głośno domaga się potężnego uderzenia smaku i wyrazistych dodatków. Do garnka sypię szczodrze majeranek roztarty w dłoniach, imbir, gałkę muszkatołową oraz słodką i ostrą paprykę. Nie zapomnijcie o dużej ilości świeżo mielonego czarnego pieprzu oraz czosnku, które nadają całości ostrości.
Czy gotowy przepis na flaki można mrozić na później?
Tak, gdy przygotowuję większy garnek, porcjuję mój przepis na flaki do mniejszych pojemników i mrożę. To świetne rozwiązanie, bo zupę można potem szybko podgrzać na śniadanie lub obiad. W lodówce danie to może postać kilka dni, zupełnie jak domowy bigos.
