SOS Z MIĘSA WOŁOWEGO I POMIDORÓW

Jest zima, jednak sos z mięsa wołowego i pomidorów ze słoika powstał u mnie. To tak się dzieje, kiedy włoskie ragù trafia na polski stół. Mam wrażenie, że sos z mięsa wołowego i pomidorów należy do tych bardziej znanych i lubianych wśród moich znajomych. Jeśli rosół jest królem polskich zup, to sos z mięsa wołowego i pomidorów jest niekwestionowanym władcą dań makaronowych. Często nazywamy go potocznie „bolońskim”, choć z oryginalnym ragù alla bolognese z Bolonii łączy go zazwyczaj tylko mięso i pomidor. I nie ma w tym nic złego! Polska wersja tego sosu ewoluowała przez lata, stając się daniem, które łączy południową miłość do celebrowania posiłków z naszym zamiłowaniem do konkretnych, sycących smaków. To potrawa, która wymaga czasu i serca, ale odwdzięcza się aromatem, który przyciąga do kuchni wszystkich domowników. Od nas czerpie radość gotowania i nieskrępowanie w kuchni podczas doprawiania, mieszania i nakładania.

Cały sekret dobrego sosu tkwi w mięsie i ziołowej trójcy. Podstawą dobrego sosu nie jest chude mięso z paczki, ale kawałek wołowiny, który ma charakter. Jak wspomnieliśmy przy okazji rumsztyku, łopatka, udziec czy zrazowa zmielone w domu sprawdzą się tu idealnie. Wołowina potrzebuje jednak odpowiedniego towarzystwa, by stracić swoją surowość i nabrać śródziemnomorskiej ogłady.

Tutaj na scenę wkraczają najlepsi przyjaciele pomidorów: czosnek, oregano i tymianek. Czosnek to fundament, nadaje pikanterii i głębi. Oregano, zwane dzikim majerankiem, wnosi ziemisty, leśny aromat, który doskonale komponuje się z kwasowością pomidorów. Tymianek zaś, ze swoją lekko cytrusową nutą, odciąża tłustą wołowinę, sprawiając, że sos wydaje się lżejszy i bardziej finezyjny. W polskiej wersji często dorzucamy do tego zestawu liść laurowy i ziele angielskie. Ten drobny akcent sprawia, że sos smakuje po naszemu podniebieniu, po prostu lepiej.

Makaronowa alchemia zaczyna się w sklepach, można kupić makaron jajeczny czy taki prosty z wody i z pszenicy durum. Chyba najbardziej popularny. Wybór makaronu to nie tylko kwestia estetyki, ale przede wszystkim smaku i techniki. Włosi dzielą makarony na dwie główne grupy, co warto przenieść na nasz grunt. Makarony z pszenicy durum i wody, to te jasne, twarde, które po ugotowaniu są sprężyste (np. klasyczne spaghetti, penne). Świetnie sprawdzają się do lżejszych sosów pomidorowych. Makarony jajeczne (pasta all’uovo) są żółte, bardziej porowate i bogatsze w smaku. Do ciężkich, mięsnych sosów wołowych Włosi zawsze wybiorą szerokie wstążki jajeczne, takie jak tagliatelle czy pappardelle.

Dlaczego? Bo szeroka, szorstka wstążka idealnie przyjmuje kawałki mielonego mięsa, podczas gdy po śliskim spaghetti sos spływa na dno talerza. Istnieje też cała grupa makaronów do zadań specjalnych, to duże muszle (conchiglioni) czy grube rurki (cannelloni). Są one stworzone do faszerowania gęstym sosem mięsnym, zalewania beszamelem i zapiekania w piecu. To wyższy poziom wtajemniczenia, gdzie makaron nie jest tylko dodatkiem, ale opakowaniem dla farszu. Mało popularne, ale warto spróbować raz na jakiś czas. Zastanawiam się czy właśnie go nie zrobić, bo co, jak szaleć to szaleć.

Niezależnie od kształtu, makaron musi być ugotowany al dente – czyli na ząb, z wierzchu miękki, w środku z twardawym rdzeniem. Musi stawiać lekki opór przy gryzieniu. W przypadku dań z sosem jest to kluczowe, ponieważ gorący sos sprawia, że makaron jeszcze dochodzi, leżąc na talerzu. Jeśli planujemy zapiekankę lub faszerowanie muszli, makaron gotujemy jeszcze krócej lub wcale, jeśli to cannelloni bez gotowania, ponieważ wchłonie on wilgoć z sosu w piekarniku. Rozgotowana kluska to grzech, który zabija nawet najlepszy sos wołowy.

Przepis na domowy sos wołowy do makaronu przygotowałam z 400 g mięsa mielonego, jeśli jednak macie paczkę o wadze 500 g lub więcej, spokojnie, bo życie jest zmienne. To przepis na gęsty, aromatyczny sos, który sprawdzi się zarówno do polania spaghetti, jak i nadziewania dużych muszli do zapiekania. Sos z mięsa mielonego i pomidorów, coś a’la bolognese jest codzienny, pyszny, zdrowy.

SOS Z MIĘSA WOŁOWEGO I POMIDORÓW

SOS Z MIĘSA WOŁOWEGO I POMIDORÓW – składniki:

• 400 g makaronu (tagliatelle, penne lub duże muszle do nadziewania)
• 400–500 g mielonej wołowiny (najlepiej łopatka)
• 1 duża cebula
• 2 marchewki
• 2 ząbki czosnku
• 1 puszka krojonych pomidorów (lub 500 g passaty)
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 100 ml czerwonego wina (opcjonalnie, można zastąpić rosołem)
• 1 łyżeczka suszonego oregano
• 1/2 łyżeczki tymianku
• 1 czubata łyżka śmietany
• sól, pieprz, cukier do smaku
• oliwa do smażenia

SOS Z MIĘSA WOŁOWEGO I POMIDORÓW – przepis:

1. Na oliwie szklę drobno posiekaną cebulę. Dodaję startą na drobnych oczkach marchewkę. Smażę przez ok. 5–7 minut, aż warzywa zmiękną.
2. Zwiększam ogień i dodaję mięso mielone. Smażę, rozbijając grudki łyżką, aż mięso zmieni kolor na brązowy i zacznie się przyrumieniać (to da głębię smaku).
3. Dodaję przeciśnięty czosnek i koncentrat pomidorowy. Przesmażam chwilę, aby wydobyć słodycz z koncentratu.
4. Wlewam wino i czekam, aż odparuje. Następnie dodaję pomidory z puszki i zioła (oregano, tymianek). Zmniejszam ogień, przykrywam i duszę sos przez minimum 45 minut (im dłużej, tym lepiej). Jeśli sos jest za gęsty, podlewam odrobiną wody lub rosołu. Doprawiam śmietaną, solą, pieprzem i szczyptą cukru dla równowagi.
5. Gotuję makaron al dente. Odcedzam (nie przelewam zimną wodą!) i wrzucam bezpośrednio do sosu na patelni, mieszając przez minutę, by smaki się połączyły. Podaję z tartym serem. Wtedy czuję na talerzu magię, gdy sos z mięsa wołowego połączy się z pomidorami i parując z talerza przypomina piękne, domowe i rodzinne chwile przy wspólnym stole.

Często zadawane pytania:

Jakie mięso wybrać na najlepszy sos z mięsa wołowego i pomidorów?

Cały sekret tkwi w tym, aby mięso miało swój charakter. Zamiast sięgać po gotowe, chude mielone z paczki, zdecydowanie polecam wybrać kawałek łopatki, udźca lub zrazowej i zmielić go samodzielnie w domu. Tłuszczyk jest tutaj nośnikiem smaku, dzięki niemu sos z mięsa wołowego i pomidorów nabiera odpowiedniej konsystencji i nie jest suchy. To właśnie mięso nadaje temu daniu głębię, której szukamy w domowych obiadach.

Z jakim makaronem podawać sos z mięsa wołowego i pomidorów?

Choć często serwujemy go ze spaghetti, warto wziąć przykład z Włochów i sięgnąć po makarony jajeczne, takie jak szerokie wstążki tagliatelle czy pappardelle. Ich szorstka struktura sprawia, że gęsty sos z mięsa wołowego i pomidorów idealnie się do nich przykleja, zamiast spływać na dno talerza. A jeśli masz ochotę na zapiekankę, świetnie sprawdzą się też duże muszle, które można tym farszem nadziać.

Jakimi ziołami doprawić sos z mięsa wołowego i pomidorów?

Podstawą jest tutaj niezawodna trójca: czosnek, oregano i tymianek. Czosnek nadaje pikanterii, oregano wnosi leśny aromat, a tymianek swoją cytrusową nutą odciąża tłustszą wołowinę, sprawiając, że sos z mięsa wołowego i pomidorów jest lżejszy w odbiorze. W mojej kuchni, dla polskiego akcentu, dorzucam często ziele angielskie i liść laurowy, ot tak po prostu, bo wtedy smakuje nam najlepiej.

Dlaczego sos z mięsa wołowego i pomidorów trzeba tak długo dusić?

Czas to w tym przepisie kluczowy składnik. Nie da się go pominąć. Duszenie przez minimum 45 minut pozwala smaki się „przegryźć”, a pomidorom stracić surową kwasowość. Im dłużej sos pyrka na ogniu, tym bardziej sos z mięsa wołowego i pomidorów gęstnieje, staje się esencjonalny i aromatyczny. Warto poczekać, bo odwdzięczy się wspaniałym zapachem w całym domu.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram