Wiele razy pisałam już, że uwielbiam pieczenie chleba, bułek i pieczywa jako takiego. Robię to bardzo chętnie i staram się w miarę regularnie piec różne chleby, żeby nie popaść w zbytnią rutynę. Eksperymenty w kuchni i nowe odkrycia smakowe są dla mnie jak czyste powietrze, niezbędne dla zdrowia :) przynajmniej psychicznego hahaha W domu najczęściej piekę chleby bezglutenowe na zakwasie. Są przepyszne, zdrowe i mają fajny, taki swojski smak. Wiele razy prosiliście mnie o przepis na zakwas na chleb w wersji bezglutenowej. W sieci znajdziecie kilkanaście przepisów jednak mój jest zupełnie inny. Metodą prób i błędów zrobiłam zakwas gryczano-ryżowy, który pięknie pracuje, unosi chleb i nadaje mu charakterystycznego dla chlebów zakwasowych smaku. Co jest ważne przy zakwasie bezglutenowym? Podobnie jak w przypadku zakwasu na chleb zrobionego z klasycznego z żyta lub pszenicy i teraz też, potrzebna jest czystość przygotowania, czas, woda, ziarna i cierpliwość. Na zdjęciu pokazałam, dokąd sięgała masa ciasta przed rośnięciem i po rośnięciu. Prawidłowo przygotowany zakwas, jest bardzo silny, nie potrzebuje dodatku drożdży, aby pięknie spulchnić chleb i spowodować jego wyrośnięcie. U mnie minimum podwaja wielkość. Specjalnie, na potrzeby tego zdjęcia i przepisu zakwas przygotowałam 2 tygodnie temu. Piekę dość często, więc ma on już swoje właściwości. Teraz tak, mój zakwas powstaje z kaszy gryczanej, ryżu pełnoziarnistego i ryżu białego. Wszystkie te zboża trzeba zmielić z młynku do kawy lub młynku do zbóż. Jeśli nie macie takiej chęci lub możliwości, to kupcie odpowiednie mąki. Sam zakwas ryżowy jest delikatny, zakwas gryczany ostry i niezwykle szybko przyrasta, najidealniejszą formą jest połączenie tych ziaren, wtedy wychodzi najlepszy zakwas bezglutenowy jaki mieliście!
Przepis na Zakwas na chleb bezglutenowy
Składniki dania: Zakwas na chleb bezglutenowy
• 2/3 szklanki ryżu pełnoziarnistego
• 2/3 szklanki ryżu białego
• 2/3 szklanki kaszy gryczanej niepalonej
• 1 łyżka maki ziemniaczanej
• 2 łyżeczki melasy, miodu lub cukru (często w przepisach nazywam je słodem – słód to cukier w dowolnej postaci, ksylitol się nie nadaje!)
• 600-700 ml wody przegotowanej i wystudzonej lub mineralnej ewentualnie filtrowanej +/-
• 2 łyżeczki soku z ogórków kiszonych takich niepasteryzowanych lub kapusty kiszonej niepasteryzowanej, ewentualnie zakwasu na żurek bezglutenowy. Zaszczepia się kwasem mlekowym zakwas i szybciej dojrzewa.
Przygotowanie dania: Zakwas na chleb bezglutenowy
1. Ziarna zmielić i wsypać każdy do oddzielnego słoika.
2. Przygotowanie zakwasu w krokach: Jak pisze łyżkę, myślę o czubatej łyżce takiej powszechnie zwana kopiastą :)
Dzień 1: – Przygotować słoik o pojemności około 1 litra. Do słoika wsypać 2 czubate łyżki mąki ryżowej pełnoziarnistej, dodać 1 łyżeczkę słodu, sok z ogórków lub inny, (ewentualnie pominąć) i wodę do konsystencji śmietany. Mąka wchłonie trochę wody. Przykryć kilkakrotnie złożoną gazą, nałożyć gumkę by nie spadła i zostawić w zacisznym miejscu na 24 godziny.
Dzień 2: – Następnego dnia trzeba dokarmić zakwas, czyli do masy należy dodać 1 czubatą łyżkę mąki pełnoziarnistej i trochę wody aby utrzymać konsystencję. Przykryć kilkakrotnie złożoną gazą, nałożyć gumkę by nie spadła i zostawić w zacisznym miejscu na 24 godziny.
Dzień 3: – Następnego dnia dodać 1 łyżkę mąki ryżowej pełnoziarnistej, 1 łyżkę mąki ryżowej białej i mąki gryczanej – dopełnić woda do konsystencji. Przykryć i odstawić. Zakwas powinien ładnie, kwaśno pachnieć.
Dzień 4: – Jeśli wszystko idzie dobrze czwartego dani dodaję resztę mąk, które mi zostały, łyżeczkę słodu i wodę do konsystencji gęstej śmietany. Zostawiam na kilka-kilkanaście godzin. Zakwas powinien już pięknie pracować i rosnąć.
3. Teraz czas dodać go do chleba właściwego. Zakwas mieszam ze wszystkimi składnikami na chleb, odkładam do słoika około 200-300 ml ciasta z zakwasem, to będzie zakwas do chleba następnego. Przykrywam kilkakrotnie złożoną gazą, nakładam gumkę by nie spadła gaza i zostawiam do wyrośnięcia tak samo jak chleb na kilka godzin. Wyrośnięty zakwas zamykam pokrywka i wstawiam do lodówki. Używam do pieczenia chlebów, kiedy tylko mam na to ochotę lub taką potrzebę.
CHLEB BEZGLUTENOWY przepisy:
Chleb bezglutenowy z ziołami
Chleb bezglutenowy włoski
Chleb bezglutenowy gryczany na zakwasie
Chlebek bananowy bezglutenowy
Chleb bezglutenowy wieloziarnisty na zakwasie
Chleb Smile bezglutenowy
Chleb bezglutenowy jaglany na sodzie
Chleb bezglutenowy z pomidorami
Chleb bezglutenowy gryczany z chrzanem
Chleb bezglutenowy z siemieniem
Chleb bezglutenowy jaglany
Chleb bezglutenowy litewski
Chleb bezglutenowy na zakwasie
Chleb bezglutenowy gryczany
Chleb bezglutenowy ryżowy
Chleb bezglutenowy najprostszy
Bułki bezglutenowe
Przepis na bułki bezglutenowe
Chleb bezglutenowy tani
Chleb bezglutenowy ryżowy na zakwasie
Pumpernikiel bezglutenowy
Prosty chleb bezglutenowy
Chleb bezglutenowy bez mąki
Chleb bezglutenowy z ogórkami
Zobacz również:
Chleb bezglutenowy na zakwasie czy na drożdżach?
Zakwas bezglutenowy na chleb
Smacznego :)
Dziękuję, będę próbować zatem z tym kwasem mlekowym i zawiadomię o rezultatach :-)
porcella – koniecznie! Widziałam kwas mlekowy u nas w sklepie ale nie kupiłam, chyba kupię z ciekawości jak jeszcze na niego trafię.
Zrobiłam zakwas , rośnie znakomicie , jutro zabieram się do wypieku chleba. Dziękuję za wszystkie przepisy bez glutenu. Od trzech tygodni jestem na diecie bezglutenowej z wyboru i muszę przyznać , że czuję się o niebo lepiej , nawet brzuszek zaczyna być płaski :)
Ania P – wspaniale!
nastawiony :))))
Pani Olgo, zakwas dokarmiony dzień 4-ty :) do tej pory jak rósł to o 1cm gdzieś, ale z dużą ilością bąbelków powietrza to chyba dobrze? W pomieszczeniu gdzie jest mamy ok 23 stopnie. Potrzymam go przez całą noc i jutro rano mam go zakręcić i włożyć do lodówki jeśli chleb będę piekła w środę? nie dodaję mąki ziemniaczanej. A w środę wyciągnąć go i od razu dodać do ciasta? czy poczekać aż jego temperatura będzie pokojowa lub dokarmić go jeszcze trochę? Ja na Pani miejscu napisałabym obszerny artykuł o zakwasie, bo widzę, że wszyscy mają wiele wątpliwości, można by wszystko ładnie rozpisać krok po kroku, nie wszystkie jest w tym artykule dopowiedziane, a ja już straciłam wiele godzin na czytanie komentarzy, po czym i tak pytam o to co mnie interesuje. Czekam też jeszcze na odpowiedź pod przepisem z chlebem z siemieniem, bo nie wiem jak zakwas dawkować, wiele Pani przepisów ma drożdże w składzie i nie wiem jak to pozamieniać na zakwas. Chleb miałam piec jutro, ale dopóki mi Pani nie odpisze to nic nie będę piekła :)
Alicja – jest dobrze :) Spróbuj zakwas palcem, czy jest bardzo kwaśny. Jeśli bardzo można wstawić do lodówki (to go zatrzyma), jeśli niezbyt to jeszcze dokarmić gryczaną bez ziemniaczanej. Co do dawkowania na początku, gdy zakwas jest słaby (nowy) dawkuje się go więcej, niż później. Ja do pierwszego chleba takiego z 500 g maki dałabym około 250 ml zakwasu. Oczywiście po pierwszym (nocnym) wyrośnięciu odłożyła porcję z tego całego ciasta na nowy chleb. Pierwszy chleb może być niższy i kwaśniejszy niż następne. Zakwas to żywy organizm i ma swoje prawa :D Powodzenia!
No to jak dzisiaj wstałam to aż zdębiałam… Zakwas tak pracował całą noc, że aż ze słoika chciał wyskoczyć, gaza go zatrzymała, więc mam go chyba więcej niż miałam mieć – opłacała się go postawić przy kaloryferze! Z daleka było go czuć, więc nie musiałam próbować żeby wiedzieć, że jest już kwaśny, odjęłam go troszkę, żeby móc zakręcić i do lodówki. W środę będę piekła chleb z siemieniem – tam są ponad 4 szklanki mąki, nie wiem jak to gramaturowo wychodzi – czy Pani się orientuje ile do tych proporcji dać zakwasu? Co robię z zakwasem w środę, czyli za 3 dni? Wyciągam z lodówki i od razu mogę dać do ciasta chlebowego, czyli mąk zmieszanych z wodą bez dodatków typu siemię tak? bo potem to już wiem. Sporo tego wszystkiego będzie, to co zostanie z tego zakwasu + nowa porcja. Mam jeszcze kilka pytań, ale to zostawiam je pod przepisem na chlebek, żeby i inni mogli poczytać. Dziękuję
Alicja – no pięknie! Zakwas wyciągasz, dodajesz wszytskie składniki chleba, mieszasz i zostawiasz na noc. rano podbierasz do następnego chleba a ciasto przekładasz do formy chlebowej. Skoro jest on tak aktywny, mogłabyś od razu upiec pierwszy chleb, żeby go nie usypiać w lodówce na początku. Jeśli masz za dużo zakwasu, zamróź – zawsze się przyda, jeśli poprzednik by padł z jakiejś przyczyny.
Ja już rano zakwas włożyłam do lodówki, bo nie wiedziałam kiedy mi Pani odpisze, a nie chciałam go zostawić na kolejne 8h idąc do pracy skoro tak się rozrósł, więc będzie musiał się w środę obudzić na nowo hehe.