Klasyka, klasyka, mili Państwo, czyli biała kiełbasa z wody, taka parzona czy też, jeśli wolicie, gotowana. Biała kiełbasa z wody to duma polskiej tradycji wędliniarskiej. Jej sekret tkwi w absolutnym minimalizmie i bezwzględnym szacunku do składników. Od wieków przygotowuje się ją z surowego mięsa wieprzowego, które po zmieleniu nadziewa się w naturalne jelito, czyli po prostu wieprzowy flak. Nie ma tu miejsca na żadne chemiczne ulepszacze czy sztuczne aromaty. Smak buduje się na klasycznej, sprawdzonej trójcy: solidnej porcji świeżo mielonego, czarnego pieprzu, ogromnej ilości roztartego w dłoniach majeranku i szczodrej dawce świeżego czosnku. Warto też pamiętać, że prawdziwa, surowa biała kiełbasa nie zawiera soli peklującej, dlatego po sparzeniu w wodzie wcale nie jest idealnie biała czy różowa, ale przybiera naturalny, szaro-kremowy odcień. To najlepszy dowód na to, że jemy prawdziwy, domowy produkt! Powiem Wam, że czasami sól kłodawska i seler w proszku dają dokładnie taki sam efekt jak sól peklująca. Ja miałam kiełbasę domowej produkcji, a jednak jest lekko różowa. Sól kłodawska robi ładny, jednolity kolor. Sama robię kiełbasy wędzone, pieczone, parzone i jestem zwolenniczką peklosoli. Sporo przepisów na kiełbasy podawałam. Z solą kłodawską robię takie kiełbaski na grilla, gdy mam imprezę rodzinną. Ale to inna sprawa. Tu robiłam zwykłą białą z solą kłodawską niejodowaną do przetworów i wyszła różowa. Nie wiem, może to od soli zależy. Sama mieliłam mięso do białej, a i tak różowa. W składzie była łopatka, podgardle, sól kłodawska, czosnek, biały pieprz i majeranek. Ja myślę, że to jednak kwestia soli. Będę robiła kiełbasę białą i wędzoną za kilka dni, to zrobię na soli morskiej dla odmiany. U mnie zawsze do potraw kłodawska, kamienna, niejodowana.
Kiedy w powietrzu czuć już pierwsze powiewy wiosny, a w kalendarzu wielkimi krokami zbliża się Wielkanoc, w mojej kuchni zaczynają królować bardzo konkretne, tradycyjne aromaty. Jednym z absolutnych fundamentów tego świątecznego czasu jest biała kiełbasa z wody, najczęściej po prostu parzona, czy też, jeśli wolicie tak to nazywać, delikatnie gotowana. To jedno z tych dań, które w swojej genialnej prostocie nie ma sobie równych. Chrupiąca skórka, niesamowicie soczyste wnętrze i ten wszechogarniający zapach majeranku potrafią w ułamku sekundy przenieść nas do najpiękniejszych wspomnień z dzieciństwa, prosto do kuchni naszych babć.
Prawdziwa biała kiełbasa. Oj tak! Zawsze powtarzam, że takie tradycyjne potrawy wymagają odpowiedniej bazy, dlatego przy wyrobie białej kiełbasy nieoceniona jest najwyższej jakości, ekologiczna wieprzowina. Mięso ze sprawdzonych, zrównoważonych hodowli jest znacznie smaczniejsze, ma lepszą strukturę i odpowiednią warstwę tłuszczu, który jest tu przecież głównym nośnikiem smaku. Domowej roboty kiełbasa, ukręcona własnoręcznie w kuchni, to niesamowicie ważny, prestiżowy wręcz element stołu na Wielkanoc i inne ważne święta. Wiem, że nabijanie jelit w domu brzmi dla wielu z Was jak czarna magia, ale uwierzcie mi, warto chociaż raz spróbować, by przekonać się, że ta marketowa, paczkowana kiełbasa nawet nie stała obok naszej, pachnącej czosnkiem, domowej wędliny. No, chyba że jakaś kraftowa.
Biała kiełbasa z wody to nie tylko gwiazda sama w sobie, ale też fundament, na którym opierają się nasze najwspanialsze, tradycyjne świąteczne zupy. Z pewnością doskonale wiecie, że znajdziecie ją w zawiesistym żurku, mocnym w smaku żurze, łagodniejszym białym barszczu, czy obłędnie aromatycznej zupie chrzanowej. Kiedy parzymy surową kiełbasę bezpośrednio w garnku z zupą, oddaje ona do wywaru całe swoje bogactwo, wytopiony, majerankowy tłuszcz, czosnkowy aromat i głęboki, mięsny smak. Bez niej te wielkanocne zupy byłyby po prostu smutne i niekompletne.
A skoro wywołaliśmy do tablicy żur i biały barszcz, to musimy sobie raz na zawsze wyjaśnić, czym one tak naprawdę się od siebie różnią, bo to wciąż budzi przy stołach gorące dyskusje. Różnica tkwi w samej bazie! Tradycyjny żur i jego lżejsza wersja, czyli żurek, nastawia się zawsze na zakwasie z fermentującej mąki żytniej. Biały barszcz natomiast opiera się na zakwasie z mąki pszennej. Samo nastawienie takiego zakwasu to wspaniały, domowy proces. Wystarczy mąka, letnia woda, czosnek i czas, by naturalne bakterie kwasu mlekowego zrobiły swoje. Podpowiem Wam tu mój ulubiony trik. Jeśli pieczecie w domu chleb, możecie do słoika z nowym zakwasem na zupę dodać łyżkę Waszego aktywnego startera chlebowego. Fermentacja ruszy błyskawicznie, a zupa zyska obłędną, głęboką kwasowość.
Warto spojrzeć na tradycyjne świąteczne dania nieco szerzej. Nasze stoły uginają się od pasztetów, jajek i bab, ale to właśnie surowa biała kiełbasa, wyciągnięta z gorącej wody, jest najbardziej uniwersalna. Fantastycznie sprawdza się jako główny element wielkanocnego śniadania, podana w towarzystwie ostrego chrzanu czy ćwikły z buraczkami. Będzie też genialnym pomysłem na gorący, sycący obiad, zaserwowana z puree ziemniaczanym i zasmażaną kapustą. A jeśli zostanie Wam coś na wieczór, pokrojona w plastry i podsmażona na patelni uświetni każdą domową kolację. To po prostu kulinarny skarb, z którego powinniśmy być dumni! Sekretem idealnej białej kiełbasy z wody jest to, by jej pod żadnym pozorem nie gotować! Zbyt wysoka temperatura sprawi, że jelito pęknie, a całe pyszne soki i tłuszcz uciekną do wody, zostawiając w środku suche wióry. Kiełbasę należy powoli i cierpliwie parzyć. Biała kiełbasa z wody, taka parzona najlepiej, żeby została podana z chrzanem, musztardą albo ćwikłą.
BIAŁA KIEŁBASA Z WODY
BIAŁA KIEŁBASA Z WODY – składniki:
- 2 kg białej kiełbasy surowej (alergicy muszą dokładnie czytać skład. Nie kupujcie otwartej kiełbasy na wagę, zawsze proście o zamknięte zbiorcze opakowanie, żeby przeczytać, czy nie ma tam jajek, glutenu, gorczycy, nabiału itd.)
- 2 duże cebule
- 4 listki laurowe
- 10 kulek ziela angielskiego
BIAŁA KIEŁBASA Z WODY – przepis:
- Cebule obieram i kroję w piórka lub talarki. Wrzucam do garnka z taką ilością wody, która przykryje kiełbaski. Dodaję listki, ziele i zagotowuję.
- Kiełbaski nakłuwam, żeby nie popękały. Wkładam delikatnie do wody, zostawiam duży gaz. Jeśli masz termometr, włóż go do wody, temperatura powinna wynosić około 85-90 stopni. Czyli woda ma być bardzo gorąca, ale niegotująca się. Woda nie powinna się gotować! Temperatura 90 stopni to ten moment, gdy z dna unoszą się bąbelki powietrza.
- Kiełbasę parzę około 15-20 minut. Delikatnie wyławiam na talerz i podaję z cebulą. I w ten oto sposób biała kiełbasa z wody, taka parzona czy też, jeśli wolicie, gotowana, jest gotowa do jedzenia.
Często zadawane pytania:
Jak długo powinna parzyć się biała kiełbasa z wody?
Idealna biała kiełbasa z wody potrzebuje około piętnastu lub dwudziestu minut. Woda nie może wrzeć. Temperatura powinna wynosić od osiemdziesięciu pięciu do dziewięćdziesięciu stopni Celsjusza. To moment pojawienia się małych bąbelków na dnie garnka. Zbyt wysoka temperatura zniszczy całe danie. Jelito pęknie. Pyszne soki wypłyną do wody. Zostanie nam suche mięso. Warto nakłuć wcześniej pęto. Zapobiegnie to niechcianym pęknięciom ot tak po prostu.
Z czym najlepiej smakuje tradycyjna biała kiełbasa z wody?
Taka biała kiełbasa z wody to podstawa wielkanocnego śniadania. Świetnie pasuje do niej ostry chrzan. Dobrym wyborem będzie też domowa ćwikła z buraczkami. Na gorący obiad polecam podać ją w towarzystwie puree ziemniaczanego i zasmażanej kapusty. Ugotowana w zupie wędlina to kolejny kulinarny skarb. Oddaje swój smak do wywaru. Wzbogaca tradycyjny żurek lub biały barszcz.
Dlaczego domowa biała kiełbasa z wody wychodzi czasami różowa po ugotowaniu?
Często przyczyną jest użyta sól. Prawdziwa surowa wędlina bez soli peklującej powinna być szara. Czasami zwykła sól kłodawska niejodowana daje efekt leciutko różowego mięsa. Sama miałam taką sytuację w mojej kuchni. Do produkcji użyłam tylko łopatki, podgardla, przypraw i właśnie tej kamiennej soli. Mięso po ugotowaniu zyskało różowy odcień. To w pełni naturalne zjawisko. Taka biała kiełbasa z wody jest pyszna i zdrowa, klasyka mili Państwo.
Czy surowa biała kiełbasa z wody pasuje do świątecznych zup?
Zdecydowanie tak. Biała kiełbasa z wody to absolutny fundament wielkanocnych wywarów. Parzymy ją bezpośrednio w zupie. Wędlina oddaje wtedy cały swój czosnkowy aromat i majerankowy tłuszcz. Bez tego dodatku zupy wielkanocne byłyby niepełne w smaku. Sprawdza się genialnie w klasycznym żurku na zakwasie żytnim. Pasuje też do łagodniejszego białego barszczu pszennego. Możesz też przygotować z nią obłędnie aromatyczną zupę chrzanową.
