Chciałam coś przygotować wege na Wielkanoc i padło na pierogi z twarogiem wędzonym, ziemniakami i szczypiorem. Pierogi z twarogiem wędzonym są czymś pośrednim pomiędzy pierogami z serem, pierogami ruskimi i pierogami z serem i ziołami. Pod nazwą pierogów słowiańskich spotkałam jeszcze takie pośrednie, ale coś mi się wydaje, że obok wędzonego twarogu to one nawet nie leżały. Przepyszne są takie pierogi z twarogiem wędzonym, absolutnie wyjątkowe w smaku. Usmażyłam jeszcze do nich dwie duże cebule cukrowe, pokrojone w kostkę i zeszkolone na maśle – smakowały fantastycznie. W cztery osoby zjedliśmy 40 pierogów, co nie jest dla nas jakimś wynikiem klasycznym, powiedziałabym, że poszliśmy po bandzie.
Na chwilę zostanę przy twarogu. Polska kuchnia nabiałem, a zwłaszcza wspaniałymi serami i twarogami stoi. To nasz absolutny, narodowy kulinarny fundament. Kiedy przyjrzymy się domowym tradycjom, na pierwszy plan wysuwają się oczywiście te najbardziej klasyczne twarogi z ukwaszonego mleka, produkowane i uwielbiane w wersjach chudej, półtłustej oraz tłustej. Ale przecież na tym nasz asortyment się nie kończy! Mamy wspaniałe twarogi czy też serki ścinane podpuszczką. Są one w smaku zdecydowanie słodsze, mają nieco twardszą, bardziej zwartą strukturę i po części przypominają produkty będące czymś w rodzaju naszej rodzimej, młodej mozzarelli, tylko bez gumowatej konsystencji. Oczywiście ich proces produkcji jest zgoła inny, ale chciałam Wam tylko tak obrazowo nakreślić tę konsystencję. Świetnym przykładem jest tu choćby ser koryciński podpuszczkowy, który zresztą również do farszów pierogowych nadaje się wyśmienicie.
Prawdziwym, głębokim skarbem w tym nabiałowym świecie są jednak wędzone produkty mleczne. Zazwyczaj tłuściejsze, obłędnie pełne dymnego aromatu, w wielu daniach mogą z powodzeniem zastąpić mięso, zarówno ze względu na ten wspaniały, wędzonkowy smak, jak i wysoką zawartość białka. Kupicie je pod wieloma szyldami, w najróżniejszych kształtach; to zawsze kwestia konkretnego sklepu, producenta i samej długości wędzenia. Ostatnio na przykład kupiłam w Lidlu produkt oznaczony jako „Regionalne Szlaki Polski” – twaróg wędzony z Wielkopolski, potraktowany dymem z drewna bukowego i olchowego. W opakowaniu znajduje się 275 g czystego smaku. Jest dość tłusty, bo zawiera 17 g tłuszczu w 100 g i około 13 g białka. Kalorycznie to coś pomiędzy poczciwym twarogiem chudym a klasycznym serem żółtym. Ale co tam liczby, w domowej kuchni smak jest przecież najważniejszy! Kiedyś na pewno muszę go porównać z produktem marki Jana, który widziałam w Selgrosie, z Pilosem z Lidla i wędzonym serem z Łowicza, choć tego ostatniego akurat jakoś ostatnio na półkach sklepowych w mojej okolicy nie spotkałam.
Taki wędzony twaróg, po prostu rozgnieciony widelcem, idealnie nadaje się na potężny, wyrazisty farsz do domowych pierogów. Warto dodać do niego ugotowane, miękkie ziemniaki, porządną porcję usmażonej na złoto cebuli i koniecznie coś zielonego dla przełamania ciężkości. Idąc tropem cebulowym, zdecydowałam się na świeży szczypiorek i wyszło to wręcz super. Ziemniaków miałam akurat pod ręką nieduży woreczek, takie już młode, całkiem smaczne, ale niestety przyjechały do nas aż z Maroka. Zawsze to tak dalekie pochodzenie zupełnie podstawowych produktów spożywczych wprawia mnie w pewną życiową i kulinarną konsternację. Ja doskonale wiem, że nie samymi swojskimi jajkami i marchewką od rolnika człowiek żyje, w końcu mamy na stołach pomarańcze z Brazylii czy soczewicę z Kanady.
Cały ten wielki, kulinarny świat stoi przed nami otworem, na wyciągnięcie ręki w każdym supermarkecie. A ja jednak, pomimo tego nieograniczonego wyboru, i tak z największą miłością i otwartością patrzę na naszą starą kuchnię polską. Na te smaki knyszyńskie, wołyńskie, wileńskie, litewskie, białoruskie i kresowe. Na kuchnie regionalne kół gospodyń wiejskich. Na kuchnię pełną najróżniejszych kasz, gęstych polewek, pożywnych zup. Na dania nierzadko dość pracochłonne, ale oparte na niezwykle prostych, lokalnych składnikach. To wszystko po prostu najmocniej do mnie przemawia. Kiedyś bardzo chciałam zachłannie zwiedzać kulinarnie cały świat, a teraz? Teraz o wiele bardziej wolę zjeść talerz domowych pierogów niż azjatyckich bułeczek bao. Wybiorę złocisty rosół zamiast ostrej, tajskiej zupy, a zamiast włoskiej pizzy ze smakiem zjem nasz pachnący cebularz lubelski.
Jak widać, z czasem bardzo wiele się w nas zmienia, poczynając od samego pojmowania świata i wartości, aż po sposób rozglądania się dookoła siebie. Coraz częściej zadajemy sobie w duchu te trudne pytania: po co właściwie tak gnamy? Za czym wciąż biegniemy, gubiąc po drodze oddech? Do czego dążymy, którą drogą idziemy i dlaczego to robimy? Zatrzymanie się w kuchni, zagniatanie sprężystego ciasta w mącznym pyle bywa na te wszystkie rozterki najlepszym, najbardziej uziemiającym lekarstwem. I to właśnie podczas takich moich głębokich, filozoficznych przemyśleń, snutych ołówkiem nad pustą kartką papieru, zrodził się pomysł na ten konkretny obiad. Ciekawa jestem, z jakim nadzieniem Ty lubisz pierogi?
W ten właśnie niespieszny sposób powstały moje pierogi z twarogiem wędzonym, smażoną cebulką, ugotowanymi i dokładnie rozgniecionymi ziemniakami oraz radosnym, świeżutkim szczypiorkiem. Ich lepienie to czysta medytacja. A kiedy te pękate cuda wreszcie wypływają na powierzchnię, wystarczy wyłowić je łyżką cedzakową. Podane prosto z wody, jeszcze cudownie parujące, hojnie okraszone dodatkową, zrumienioną cebulką na prawdziwym maśle, są po prostu wyjątkowe. Tak je odbieram: pierogi z twarogiem wędzonym to kwintesencja tego, co w naszej rodzimej kuchni najpiękniejsze – prostota, która karmi nie tylko ciało, ale i duszę.
PIEROGI Z TWAROGIEM WĘDZONYM
PIEROGI Z TWAROGIEM WĘDZONYM – składniki na ciasto:
- 500 g mąki pszennej (typ 480 lub 500)
- ok. 250 ml bardzo ciepłej wody (dolewać stopniowo)
- 1 małe jajko (opcjonalnie, dla sprężystości)
- 1 łyżka oleju rzepakowego
- duża szczypta soli
Składniki na farsz:
- 275 g twarogu wędzonego (np. „Regionalne Szlaki Polski” z drewna bukowego i olchowego)
- 400 g ugotowanych, ostudzonych ziemniaków
- 2 duże cebule (najlepiej cukrowe)
- spory pęczek świeżego szczypiorku
- 2 łyżki masła (do usmażenia cebuli)
- sól morska i dużo świeżo mielonego czarnego pieprzu do smaku
Do okraszenia:
- 1 duża cebula
- 2 solidne łyżki masła (najlepiej klarowanego)
PIEROGI Z TWAROGIEM WĘDZONYM – przepis:
- Przygotowanie farszu: Ostudzone, ugotowane ziemniaki bardzo dokładnie przeciskam przez praskę lub mocno rozgniatam tłuczkiem.
- Dwie duże cebule kroję w drobną kostkę i smażę powoli na rozgrzanym maśle, aż staną się miękkie, słodkie i mocno złociste. Odstawiam do lekkiego przestygnięcia.
- Wędzony twaróg przekładam do dużej miski i dokładnie rozgniatam widelcem. Dodaję do niego ziemniaki, usmażoną cebulkę wraz z maślanym tłuszczem z patelni oraz drobno posiekany szczypiorek.
- Całość doprawiam solą (ostrożnie, bo wędzony twaróg bywa słony!) oraz dużą ilością czarnego pieprzu. Mieszam farsz dłonią lub łyżką, aż składniki się połączą w jednolitą, puszystą masę, która dobrze nakłada się łyżką.
- Przygotowanie ciasta: Mąkę przesiewam na stolnicę, robię dołek. Dodaję sól, jajko oraz olej. Powoli dolewam gorącą wodę, najpierw mieszając nożem, a potem zagniatając dłońmi. Wyrabiam gładkie, elastyczne ciasto przez około 8-10 minut.
- Ciasto przykrywam miseczką lub ściereczką i daję mu odpocząć przez kwadrans.
- Gotowe ciasto cienko wałkuję, wycinam kółka i na każde z nich nakładam solidną łyżeczkę farszu. Zlepiam brzegi.
- Pierogi wrzucam na osolony wrzątek z odrobiną oleju. Od momentu wypłynięcia na powierzchnię gotuję je przez około 3 minuty.
- W międzyczasie na osobnej patelni przygotowuję okrasę: szklę pokrojoną w kostkę cebulę na dużej ilości masła.
- Pierogi z twarogiem wędzonym wyławiam łyżką cedzakową, przekładam prosto z wody na gorące talerze i obficie polewam maślaną cebulką.
Często zadawane pytania:
Z czym podawać pierogi z twarogiem wędzonym?
Nasze pękate pierogi z twarogiem wędzonym najlepiej smakują prosto z wody, ot tak po prostu. Warto je hojnie okrasić dużą ilością zeszklonej na maśle cebuli cukrowej. Taki dodatek idealnie podkreśla ich wyjątkowy dymny aromat. Jeśli masz ochotę na prawdziwą ucztę w duchu polskiej kuchni, polecam zacząć obiad od gorącej zupy. Idealnie sprawdzi się tu mój tradycyjny rosół pachnący lubczykiem, a na kolację gorące cebularze.
Czy pierogi z twarogiem wędzonym można zamrozić?
Tak, ugotowane pierogi z twarogiem wędzonym można bez problemu przygotować na zapas i schować do zamrażarki. Wystarczy je delikatnie posmarować olejem po ugotowaniu i wystudzeniu. Dzięki temu zabiegowi nie posklejają się w pojemniku. Przed podaniem wystarczy wrzucić je na osolony wrzątek lub odsmażyć na patelni na złoty kolor.
Czym zastąpić wędzony twaróg w przepisie na pierogi z twarogiem wędzonym?
Jeśli nie możesz kupić wędzonego twarogu, użyj klasycznego półtłustego sera i połącz go z odrobiną wędzonej papryki. Powstaną w ten sposób wyśmienite pierogi ruskie o nieco innym charakterze. Warto jednak poszukać w sklepach prawdziwego wędzonego nabiału. Nadaje on daniu absolutnie wyjątkowy, głęboki smak.
Jakie ziemniaki są najlepsze do farszu na pierogi z twarogiem wędzonym?
Do nadzienia na pierogi z twarogiem wędzonym najlepiej sprawdzają się ziemniaki mączyste. Zawierają one dużo skrobi. Po ugotowaniu i dokładnym rozgnieceniu praską tworzą gęstą oraz puszystą masę. Idealnie łączą się z rozgniecionym widelcem serem i przesmażoną cebulką.
Czy ciasto na pierogi z twarogiem wędzonym można zrobić w wersji bezglutenowej?
Oczywiście. Możesz przygotować wspaniałe ciasto na pierogi bezglutenowe na bazie mąki ryżowej, skrobi ziemniaczanej i tapioki. Pamiętaj tylko o zaparzeniu części mąki wrzątkiem. Zapewni to ciastu odpowiednią elastyczność i sprężystość podczas medytacyjnego lepienia.
Dlaczego moje pierogi z twarogiem wędzonym wychodzą za suche w środku?
Tajemnica soczystego nadzienia na pierogi z twarogiem wędzonym tkwi w odpowiedniej ilości tłuszczu. Pamiętaj o dodaniu do rozgniecionych ziemniaków i sera całego masła ze smażenia cebuli. Wędzony twaróg jest zazwyczaj dość tłusty, ale maślane wykończenie i świeży szczypiorek nadają całości aksamitną konsystencję.
