W porywie szaleństwa przygotowałam rosół na kurczaku pieczonym, z warzywami, pełen smaku! U mnie rosół na kurczaku pieczonym powstaje dość okazjonalnie, ale tym razem nie mogłam się oprzeć. Byłam w Selgrosie – tam w ofercie, gdy kończy się data przydatności w dniu sprzedaży, produkt jest za pół ceny. To dobre rozwiązanie, ja czasami mrożę taki drób, innym razem piekę. Był wieczór, kurczak zagrodowy za pół ceny, to oprzeć się nie mogłam. Nikt go na kolację nie zje, w nocy też nie, a do dnia następnego nie chciałam trzymać w lodówce, w końcu to surowe mięso. Jedzenie w lodówce jest, ale wiecie… wyprzedaż… to kupiłam dwa. Przekroiłam tusze na pół, ułożyłam na blasze, upiekłam wieczorem w piekarniku, a na noc na minimalnym gazie, jakby w wolnowarze, ugotowałam rosół na kurczaku pieczonym. Jak widzicie, wyszedł piękny. Dobra, dwie piersi i udko po pieczeniu od razu moje psy zjadły, no ale weź nie daj, jak tak patrzą i zabawki w zamian przynoszą na wymianę. Miękkie serce, mniej kurczaka ;)
Pachniało w całej kuchni, gdy otworzyłam drzwiczki piekarnika i całą kuchnię natychmiast wypełnił obłędny, niemal maślany aromat przypieczonego mięsa i mocno zrumienionej skóry. Skwierczenie wytapiającego się tłuszczu to dla mnie najlepsza zapowiedź obiadu idealnego, obok którego nie da się przejść obojętnie. Choć niedzielna zupa w większości domów zazwyczaj nastawiana jest w garnku prosto z kranu, to w czwartek z zaskoczenia w mojej kuchni najpierw poszła w ruch brytfanna i wysoka temperatura. Wyjęłam dwie dorodne, pięknie przypieczone tusze kurczaka, które później stały się podstawą czegoś absolutnie wyjątkowego: rosołu z pieczonego kurczaka!
Powtarzam to od lat przy każdej okazji: fundamentem polskiej kuchni i każdego genialnego wywaru jest wysoka jakość tego, co wkładamy do garnka. Nie ma mowy o pysznej i pożywnej zupie bez dobrego mięsa, dlatego staram się wybierać prawdziwe, wiejskie kurczaki z wolnego wybiegu, takie nasze drobiowe „zerówki”, które można kupić od znajomych rolników lub w dobrych masarniach. Upieczenie kości i mięsa przed wrzuceniem ich do wody to bardzo stary, niesamowicie mądry kulinarny trik, który kompletnie zmienia oblicze tej tradycyjnej zupy. Pieczone białko i tłuszcz oddają do wody głęboki, mocny smak umami, a kolor staje się intensywnie bursztynowy i niesamowicie apetyczny. Zawsze lubiłam skórę z kurczaka, właściwie zjadam ją jako pierwszą, mąż woli mięso, więc wyjadam i z jego talerza.
Kiedy rumiane mięso trafia w końcu do wielkiego garnka z zimną wodą, od razu zabieram się za obieranie warzyw. U mnie w domu zawsze panuje zasada, że warzyw korzeniowych w zupie musi być bardzo dużo, bo to one budują całą naturalną słodycz wywaru. Do moich dwóch tusz kurczaka na blacie ląduje aż dziesięć dużych, chrupiących marchwi, pięć grubych i soczystych pietruszek, jeden solidny korzeń selera i długi, jasny por. Obieram to wszystko z przyjemnością, doceniając każdy pojedynczy składnik, bo wierzę, że szacunek do dobrego jedzenia zawsze odpłaca się nam wspaniałym smakiem na talerzu. Zdecydowanie rosół na kurczaku pieczonym ma swój niepowtarzalny urok.
Oczywiście taki nieco inny, ale nadal oparty na tradycji rosół z kurczaka potrzebuje odpowiedniej ilości czasu. Kiedy już zdejmę z powierzchni pierwsze białkowe szumowiny, od razu zmniejszam gaz pod garnkiem do absolutnego minimum. Zupa ma tylko leniwie „mrugać”, co oznacza, że pojedyncze, drobne bąbelki powinny wolno i rzadko odrywać się od dna. To nam gwarantuje nie tylko krystaliczną klarowność, ale też to, że pieczone mięso i korzenie będą powolutku, systematycznie oddawać wodzie całe swoje aromatyczne bogactwo. Gaz zróbcie na tyle mały, żeby gotowanie wyglądało jak w wolnowarze, wtedy po nocy ani warzywa, ani mięso się nie rozpadną.
Zawsze, gdy patrzę na te piękne, złote oka tłuszczu na powierzchni, myślę o tym, co konkretnie zrobić z ugotowanym mięsem i warzywami z garnka. Jestem wychowana w duchu szacunku do żywności, więc u mnie w kuchni nic nie ląduje w koszu na śmieci. W nurcie zero waste wykorzystuję każdą część obiadu. Takie niezwykle miękkie mięso zdejmuję z kości, dodaję do tego zmieloną marchewkę i pietruszkę. Ten farsz sprawdza się idealnie, wystarczy usmażyć spory stos naleśników i przygotować domowe krokiety z mięsem z rosołu, które odsmażone na prawdziwym maśle następnego dnia znikają w tempie ekspresowym.
A jak podać nasz dzisiejszy, gorący wywar na pieczonym drobiu? Najlepiej smakuje tak, jak pamiętamy to z czasów beztroskiego dzieciństwa i babcinych niedziel. Dobrej jakości kupny makaron kilkujajeczny jest w porządku, ale ja uwielbiam, kiedy do gorącej zupy trafiają swojskie, grube lane kluski zrobione naprędce z dwóch jajek i kilku łyżek mąki pszennej. Do tego dokładam zawsze świeżo mielony czarny pieprz i górę posiekanego świeżego koperku prosto z ogrodu. Głęboki smak, zapach pieczystego i słodka marchewka to najlepszy obiad na świecie. Rosół na kurczaku pieczonym z warzywami to cudowna, głęboka w smaku wariacja na temat domowej klasyki. Upieczenie mięsa przed gotowaniem wydobywa z niego niesamowity, intensywny aromat i sprawia, że wywar ma piękny, ciemniejszy kolor oraz fantastyczny smak, bez żadnych ulepszaczy.
ROSÓŁ NA KURCZAKU PIECZONYM
ROSÓŁ NA KURCZAKU PIECZONYM – składniki:
- 2 całe tusze z kurczaka (najlepiej z wolnego wybiegu lub ekologiczne)
- 10 dużych marchwi
- 5 korzeni pietruszki
- 1 duży korzeń selera
- 1 por (cała biała i kawałek jasnozielonej części)
- 1 duża cebula w łupinie
- 2-3 duże liście laurowe
- 5 kulek ziela angielskiego
- 1 czubata łyżka soli kamiennej niejodowanej (lub więcej, do smaku)
- woda (około 4-5 litrów, do całkowitego przykrycia składników)
ROSÓŁ NA KURCZAKU PIECZONYM – przepis:
- Tusze kurczaka dokładnie myję pod kranem, osuszam z grubsza ręcznikiem papierowym, układam w dużej brytfannie i piekę w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez około 60 minut, aż skóra stanie się mocno zrumieniona i wypieczona. Pokazywałam Wam na Facebooku :)
- Gorące, podpieczone kurczaki przekładam ostrożnie wraz z całym wytopionym sokiem i tłuszczem na dno wielkiego garnka. Wszystkie warzywa, czyli dziesięć marchwi, pięć pietruszek i seler obieram lub mocno szoruję, a pora nacinam i dokładnie płuczę z ukrytego w liściach piasku. Dodaję do garnka także liście laurowe, ziele angielskie oraz pierwszą łyżkę soli. Po czym zalewam wszystko całkowicie zimną wodą.
- Garnek stawiam na średnim gazie i powoli doprowadzam do wrzenia, a gdy na powierzchni zbierze się białkowa piana, bardzo dokładnie i powoli ściągam ją łyżką cedzakową. Można ten etap też pominąć, jeśli będziecie rosół długo gotować na malusieńkim gazie, jakby w wolnowarze.
- Zmniejszam ogień na absolutne minimum i gotuję rosół z lekko uchyloną pokrywką przez około 3 do 3,5 godziny, pod sam koniec próbując zupę i w razie potrzeby dosalając ją do smaku. Ja tym razem rosół na kurczaku pieczonym gotowałam 8 godzin, bo wstawiłam na noc :)
Często zadawane pytania:
Dlaczego warto ugotować rosół na kurczaku pieczonym?
Upieczenie mięsa przed gotowaniem to wspaniały kulinarny trik. Taki zabieg sprawia, że białko i tłuszcz oddają do wody głęboki smak umami. Zupa zyskuje również przepiękny i intensywnie bursztynowy kolor. Taki domowy rosół na kurczaku pieczonym smakuje obłędnie bez żadnych sztucznych ulepszaczy. Spróbujcie zrobić go ot tak po prostu w zwykły dzień.
Jak długo gotować rosół na kurczaku pieczonym?
Czas gotowania zależy od wielkości ognia. Podstawowa wersja wymaga około trzech godzin gotowania na minimalnym płomieniu. Zupa ma tylko delikatnie mrugać. Pojedyncze bąbelki powinny wolno odrywać się od dna. Ja często zostawiam rosół na kurczaku pieczonym na całą noc na najmniejszym gazie. Rano warzywa i mięso są idealnie miękkie i pełne aromatu.
Co zrobić z mięsem i warzywami gdy rosół na kurczaku pieczonym jest już gotowy?
W mojej kuchni nic się nie marnuje. Miękkie mięso zdejmuję z kości. Dodaję do niego zmieloną marchewkę oraz pietruszkę z zupy. Taki farsz jest idealny. Możesz z niego przygotować pyszne krokiety z mięsem z rosołu. Znikają one ze stołu w mgnieniu oka podane z odrobiną masła.
Z czym najlepiej podawać ten domowy rosół na kurczaku pieczonym?
Najlepsze dodatki to te z babcinych przepisów. Świetnie sprawdzi się dobrej jakości makaron kilkujajeczny. Ja jednak najbardziej lubię swojskie lane kluski zrobione naprędce. Wystarczą dwa jajka i trochę mąki pszennej. Do tego świeżo mielony pieprz i mnóstwo koperku prosto z ogrodu. To najlepszy obiad pod słońcem.
