ZUPA OGÓRKOWA Z BOCZKIEM WĘDZONYM

Z zaskoczenia powstała u mnie zupa ogórkowa z wędzonym boczkiem. Wszystko przez porządki w lodówce. Zupa ogórkowa z wędzonym boczkiem wjechała na stół na śniadanie, o siódmej rano, tak mało klasycznie, ale w sumie u mnie nikt się takimi duperelami nie przejmuje. Ogórki kiszę w dużych 4-5-litrowych słojach. Odbijam je, przekładam do mniejszych słoików po 800 ml i wychodzi wygodnie. Teraz jeszcze miałam zrobione ogórki małosolne, ale takie po 2 tygodniach, więc już zdecydowanie bardziej kiszone niż małosolne. No to już nie to samo co takie trzydniowe. Kto lubi, ten wie. Boczek wędziłam w sobotę, wyszedł jak zawsze rewelacyjny, bo jednak co domowe wędzenie, to domowe. Nie ma sobie równych. No i tak stałam przed lodówką z otwartymi drzwiami. Trochę serków na mnie patrzy, dwa słoiki ogórków, pół cebuli, pół kawałka boczku, kilka ziemniaków, kilka marchewek, zielenina, jakiś zwiędły szpinak i dobra śmietana od Maluty tym razem. Czas na zakupy, ale jakoś przechodzę teraz fazę zupną czy zupową, w sumie nie wiem, która z tych wersji jest prawidłowa. No i doszłam do wniosku, że zrobię szybkie mieszu-maszu i będzie zupa. Ziemniaki tylko słabe jakieś były, ale w życiu nie można narzekać, trzeba chwytać byka za rogi czy też garnek za uszy ;)

Lubię kwaskowate zupy jak szczawiowa, kwaśnica, kapuśniak lub właśnie ogórkowa z wędzonym boczkiem, taką aromatyczną, żeby nie była płaska w smaku. Pewnie nie jestem w tej kwestii jedyna. Zresztą żurek i biały barszcz również. Robię białą kiełbasę, wędzę też kiełbasy różnego rodzaju, czasami kupuję, jak nie mam chęci, siły lub możliwości. No ale boczek, on jest jednym z moich ulubionych produktów wędzonych w kuchni. Pasuje do jajecznicy, do zup, do gulaszy, do sosów do makaronu, do zjedzenia na zimno na kanapce. Każda wersja spoko. Gdy kroję na desce wędzony boczek, to jego głęboki, dymny zapach natychmiast wypełnia całą kuchnię. Kawałki z solidną porcją przerostów lądują na rozgrzanym dnie żeliwnego lub metalowego garnka o grubym dnie, od razu zaczynają przyjemnie skwierczeć. Tłuszcz powoli się wytapia, uwalniając ten charakterystyczny aromat, który od lat kojarzy mi się z bezpiecznym, rodzinnym domem i prawdziwą kuchnią. To najlepszy początek gotowania, gwarantujący, że zupa ogórkowa zyska niezwykłą głębię smaku i prawdziwy, wiejski charakter, do którego po prostu chce się wracać po ciężkim dniu. Dobry, rzemieślniczy mięsny kąsek nie potrzebuje wielu dodatków, sam w sobie jest doskonałą bazą potrawy.

Prawdziwą duszą tej zupy ogórkowej z wędzonym boczkiem są oczywiście ogórki. I tu nie ma miejsca na najmniejsze kompromisy, muszą to być pyszne, twarde i porządnie ukwaszone w tradycyjny sposób okazy. Żadne tam wynalazki z octem, bo to tylko zepsuje efekt i rozczaruje kubki smakowe. Ja najchętniej sięgam po własne ogórki kiszone, które co roku w sezonie letnim przygotowuję w naprawdę dużych ilościach. Mają w sobie ten cenny kwas mlekowy, niesamowity zapach czosnku, kopru i korzenia chrzanu. Zmętniała woda z takiego słoika to absolutnie płynne złoto, które pod koniec gotowania wlewam do garnka, by idealnie zbalansować i podkręcić smak wywaru. Pamiętajcie, że ogórki muszą ładnie pachnieć, to ważne. I o tym, że same w sobie są słone, tak że doprawiać zupę powinno się na końcu.

Do dymnego boczku na dno garnka wrzucam drobno posiekaną cebulę, by powoli zeszkliła się na wytopionym tłuszczu. Kiedy zaczyna być w pełni przejrzysta i słodka, dodaję starte na grubych oczkach marchewki, korzeń pietruszki oraz kawałek selera. Kocham polskie, korzeniowe warzywa, zwłaszcza te kupowane na lokalnych targach od rolników, pokryte cienką warstwą ziemi i pachnące naturą. Mają niepowtarzalny, naturalny aromat, którego tak często brakuje nowalijkom z wielkich marketów. Podsmażenie ich razem z wędzonką sprawia, że uwalniają swoją naturalną słodycz, wspaniale przełamującą późniejszą kwasowość. Resztki umytych warzyw i obierki starannie odkładam do pojemnika w zamrażarce, by w myśl zasady zero waste wykorzystać je przy następnym gotowaniu bulionu warzywnego.

Zupa ogórkowa musi mieć w sobie węglowodanowy konkret, by nasycić głodne brzuchy. Jedni wolą ziemniaki, inni kluski, zacierki albo ryż – co wybierasz? Ja tym razem ziemniaki obieram i kroję w sporą kostkę, wybierając przeważnie typ B, czyli te ogólnoużytkowe, które pięknie miękną w wywarze, ale nie rozpadają się na bezkształtną masę. Wrzucam je do wrzątku obok boczku i korzeni. Gotuję to wszystko do momentu, w którym ziemniaki będą idealnie miękkie. Pamiętajcie o tej starej, kuchennej zasadzie, że kwas z ogórków natychmiast utwardza kartofle, więc jeśli dorzucicie starte ogórki zbyt wcześnie, ziemniaki pozostaną nieprzyjemnie twarde na bardzo długo. Mówiło się kiedyś, że ziemniaki „dębieją” w kwasie, dlatego ogórkowa na drugi dzień jest nieco gorsza niż zaraz po ugotowaniu. Jeśli lubicie eksperymentować w kuchni i szukacie odmiany, fantastyczną i bardzo sycącą alternatywą będzie przygotowana z moich przepisów zupa ogórkowa z soczewicą, która potrafi zaskoczyć fantastyczną teksturą.

Zwieńczeniem zupy ogórkowej i ostatecznym połączeniem wszystkich smaków jest proces zabielania. Tu stanowczo odradzam wszelkiego rodzaju sklepowe, odtłuszczone wynalazki w stylu „light”, które potrafią zrujnować całą naszą pracę. Kuchnia tradycyjna kocha tłuszcz, bo to on jest nośnikiem najlepszego smaku. Dlatego do zabielania używam gęstej, prawdziwej śmietany wiejskiej 18% lub nawet 30%. Oczywiście hartuję ją wcześniej w kubku, dolewając powoli bardzo gorący płyn z garnka i energicznie mieszając, by nie ścięła się w nieapetyczne grudki. Taka śmietana wspaniale łączy dymny aromat wędzonki, kwasowość i słodycz warzyw w jedną, niezwykle aksamitną całość. Jeśli użyjecie homogenizowanej lub UHT, zapewne można ją wlać do garnka, bo tej nic gorący wywar nie ruszy.

Na samym końcu, tuż przed wylaniem na talerze, wsypuję do garnka potężną garść świeżo posiekanego koperku. Ten zielony, typowo polski akcent wznosi potrawę na zupełnie nowy poziom, wprowadzając obłędną rześkość. Podaję ją bardzo gorącą, w głębokich, glinianych miskach z pajdą świeżego chleba na zakwasie. Zupa ugotowana na porządnej wędzonce, na przykład wykorzystując mój domowy boczek wędzony i parzony, z każdą godziną staje się tylko lepsza. Dlatego zawsze szykuję ją w potężnym garnku, by cieszyć się gęstą, esencjonalną zupą przez kolejne dwa dni. Zupa ogórkowa z wędzonym boczkiem to treściwa, przyjemnie kwaśna i pachnąca prawdziwym dymem zupa, która świetnie rozgrzewa i w sekundę przywołuje smaki dzieciństwa. Tak, zupa ogórkowa z boczkiem wędzonym ma swój niepowtarzalny klimat, jest niesamowicie esencjonalna i pożywna.

ZUPA OGÓRKOWA Z BOCZKIEM WĘDZONYM

ZUPA OGÓRKOWA Z BOCZKIEM WĘDZONYM – składniki:

• 300 g wędzonego boczku w kawałku
• 500-600 g dobrych ogórków kiszonych
• 1 szklanka wody z kiszonych ogórków (lub więcej, zależnie od preferencji)
• 5 średnich ziemniaków (najlepiej typ B)
• 2 marchewki
• 1 korzeń pietruszki
• 1/4 selera korzeniowego
• 1 duża cebula
• 3 litry wody
• 250 ml gęstej, kwaśnej śmietany (18% lub 30%)
• czarny pieprz do smaku (i ewentualnie szczypta soli)
• 1 duży pęczek świeżego koperku

ZUPA OGÓRKOWA Z BOCZKIEM WĘDZONYM – przepis:

1. Wędzony boczek kroję w miarę drobną kostkę. Cebulę obieram i dokładnie szatkuję.
2. Na dno żeliwnego lub po prostu grubodennego garnka wrzucam boczek i powoli podsmażam, by wytopić z niego aromatyczny tłuszcz. Następnie dodaję cebulę i szklę ją razem z wędzonką.
3. Marchewki, pietruszkę oraz selera obieram, a potem ścieram na tarce o grubych oczkach. Dorzucam do garnka, podsmażając wszystko przez około 5 minut, by warzywa lekko zmiękły.
4. Całość zalewam 3 litrami zimnej wody i doprowadzam pod przykryciem do wrzenia.
5. Ziemniaki obieram, kroję w kostkę równej wielkości i wrzucam do gotującego się wywaru. Gotuję na średnim gazie, aż staną się miękkie (zazwyczaj zajmuje to około 15-20 minut).
6. W tym czasie ogórki kiszone ścieram na tarce o grubych oczkach. Dodaję je do garnka dopiero w momencie, gdy ziemniaki są już idealnie miękkie. Dolewam wodę z ogórków i gotuję wszystko na małym gazie przez kolejne 5 minut.
7. W kubku hartuję śmietanę, łącząc ją z kilkoma łyżkami gorącego wywaru i powoli wlewam z powrotem do zupy, cały czas delikatnie mieszając łyżką.
8. Doprawiam zupę świeżo mielonym pieprzem, wyłączam gaz, dosypuję posiekany koperek i od razu nakładam do misek. Taka zupa ogórkowa z boczkiem wędzonym jest wspaniałym domowym daniem obiadowym.

Często zadawane pytania:

Kiedy dodać ogórki, żeby zupa ogórkowa z boczkiem wędzonym miała miękkie ziemniaki?

Kwas z ogórków natychmiast utwardza kartofle. Ziemniaki muszą ugotować się do pełnej miękkości w wywarze warzywnym i mięsnym. Dopiero po tym czasie dodajemy starte na tarce okazy. Dzięki temu zupa ogórkowa z boczkiem wędzonym zyska idealną konsystencję, ot tak po prostu.

Jaką śmietaną najlepiej zabielić zupę ogórkową z boczkiem wędzonym?

Wybierz gęstą wiejską śmietanę o zawartości tłuszczu 18 procent lub 30 procent. Tłuszcz fantastycznie przenosi smaki. Pamiętaj o wcześniejszym zahartowaniu nabiału. Wymieszaj porcję w kubku z odrobiną gorącego płynu z garnka. Unikniesz w ten sposób nieapetycznych grudek na powierzchni potrawy.

Jakie ogórki są idealne, gdy gotujesz zupę ogórkową z boczkiem wędzonym?

Zawsze sięgaj po twarde i porządnie ukwaszone sztuki bez grama octu. Ja najchętniej wykorzystuję pyszne ogórki kiszone własnej roboty. Ich woda z wnętrza słoika to prawdziwe płynne złoto. Wlewam ten mętny płyn pod koniec gotowania. Podkręca on niesamowicie smak całej zupy ogórkowej z boczkiem wędzonym.

Co dodać do garnka, aby zupa ogórkowa z boczkiem wędzonym miała głęboki smak warzyw?

Obowiązkowo przygotuj marchewkę, korzeń pietruszki oraz kawałek selera. Podsmażenie ich razem z mięsem wspaniale przełamuje późniejszą kwasowość dania. Z warzywnych obierków i resztek ugotujesz wspaniały bulion warzywny w duchu zero waste. Ciekawą opcją roślinną jest też sycąca zupa ogórkowa z soczewicą z mojego bloga.

Z czym najlepiej podawać domową zupę ogórkową z boczkiem wędzonym?

Przed wylaniem porcji na talerze wsyp do garnka garść posiekanego świeżo koperku. Ten zielony polski akcent dodaje potrawie obłędnej rześkości. Serwuj danie bardzo gorące w towarzystwie grubej pajdy chleba. Domowa zupa ogórkowa z boczkiem wędzonym nabiera z każdą godziną jeszcze większej głębi smaku. Warto zrobić ją na zapas w wielkim garnku.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram